마이클 폴란 지음
에코리브르 / 2014년 2월 / 560쪽 / 28,000원
▣ 저자 마이클 폴란
미국의 작가이자 저널리스트, 환경운동가, 뛰어난 정원사이다. 현재 캘리포니아 대학교 버클리 캠퍼스 저널리즘 대학원 교수로 《뉴욕 타임스 매거진》에 정기적으로 칼럼을 기고하고 있다. 지은 책으로 『푸드 룰』, 『잡식동물 분투기』, 『세컨 네이처』, 『마이클 폴란의 행복한 밥상』, 『잡식동물의 딜레마』 등이 있다. 모두 출간 즉시 베스트셀러가 되었는데, 특히 『세컨 네이처』는 미국 원예학회로부터 역사상 매우 뛰어난 정원 관련서 중 하나로 손꼽히며 여전히 널리 읽히고 있다. 우리나라에서도 큰 반향을 불러일으킨 『잡식동물의 딜레마』는 캘리포니아 북어워드를 수상하기도 했다. 자연, 정원, 식물, 음식을 비롯한 많은 소재를 통해 정치, 경제, 문화 등 사회 전반의 문제를 역사적이고 철학적이며 문학적인 방식으로 풀어내는 폴란은 우리나라에서도 많은 사랑을 받는 작가다.
▣ 역자 김현정
서울대학교에서 국어국문학과 불어불문학을 전공하고, 동 대학원 국어국문학과 현대문학 석사 과정을 수료했으며 몬트레이 국제대학원 통번역 석사 과정을 졸업했다. 외교통상부 통상법무과 영문 에디터를 거쳐 다양한 정부기관과 기업에서 번역 업무를 맡았으며 다수의 잡지를 번역했다. 현재는 전문 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로 『신데렐라가 내 딸을 잡아먹었다』가 있다.
▣ Short Summary
현대인은 온갖 가공식품이나 즉석식품에 파묻혀 스스로 요리를 해서 음식을 만들어 먹는 시간이 점점 줄어들고 있다. 그럼에도 요리에 대한 책을 더 많이 읽으며, 실시간으로 요리하는 모습을 지켜볼 수 있는 레스토랑에 자주 간다. ‘요리의 역설’이다. 매일 요리를 하기에는 시간이 부족하고 체력이 달리고 지식이 충분치 않다고 느끼지만 우리는 요리가 인간의 삶에서 완전히 사라지는 비극을 볼 준비가 안 돼 있는 것이다. 인류 고유의 활동인 요리는 문화의 중심을 이루고, 가족의 삶을 형성할 뿐 아니라 그 자체로도 아주 즐거운 일이다. 저자는 이 책에서 세계 곳곳의 셰프들을 만나 직접 요리를 해 보면서 아주 미세한 효모의 작용부터 전통적인 방식으로 요리하는 통돼지구이에 이르기까지 다양하고 흥미로운 음식의 세계로 안내한다.
이 책은 자연 상태의 물질이 요리라는 문화적인 형태로 변하는 과정을 4개의 주제로 나누어서 소개한다. 첫째 주제는 ‘불’이다. 저자는 미국 남부의 전통적인 바비큐 요리를 소개하면서 동물의 지방과 장작이 타는 냄새가 합쳐진 직화구이에 얽힌 역사와 문화 이야기들을 들려준다. 둘째 주제는 ‘물’이다. 물 요리에는 요리 재료를 담는 냄비를 필요로 하며, 이 단계에서 요리는 가정의 영역인 실내로 옮겨진다. 필자는 양파 썰기, 향신 채소 소태하기, 고기에 소금 간하고 노릇노릇하게 익히기, 재료를 냄비에 넣기, 조림 국물 만들기, 뭉근히 끊이기, 기름기를 걷어내고 국물 줄이기 등 긴 오후 시간을 이용하여 가족 모두가 즐길 수 있는 음식을 조리하는 기법들을 펼쳐 보인다. 셋째 주제는 ‘공기’이다. 필자는 전통적인 방식으로 빵을 만들면서 공기를 음식 안으로 끌어들이는 법과 이를 통해 맛을 한 단계 끌어올리는 방법을 소개한다. 마지막 주제는 ‘흙’이다. 흙에서는 발효가 일어난다. 발효는 유기물을 어떤 상태에서 더 영양가 있고 맛있는 다른 상태로 변화시킨다. 발효식품은 우리의 식단에 다채로운 풍미를 더하고, 몸에 좋은 영양소를 공급한다. 수천 년 동안 인류는 발효만큼 강력하고, 안전하고, 영양가 높은 식품 가공 기법을 발견하지 못했다.
▣ 차례
머리말: 왜 요리인가
1부 불: 불꽃의 창조물
2부 물: 7단계 요리법
3부 공기: 아마추어 제빵사 되기
4부 흙: 발효라는 차가운 불
맺음말: 손맛
부록 1: 네 가지 레시피
부록 2: 요리에 관한 작은 책장
감사의 글
참고문헌
옮긴이의 글
찾아보기