약이 되는 음식 상식사전

약이 되는 음식 상식사전



정지천 지음

중앙생활사 / 2018년 10월 / 428쪽 / 16,000원





PART 1 곡류



쌀 - 오곡의 으뜸인 최고의 음식



1981년 이후 1인당 연간 쌀 소비량이 엄청나게 줄고 있습니다. 2017년에는 61.8kg으로 1988년의 122.2kg에 비해 절반 수준으로 감소했습니다. 그러나 김소운 선생의 수필에 나온 ‘왕후의 밥’처럼 윤기가 흐르는 흰쌀밥에 조기 반찬은 보릿고개 시절에 대다수의 사람들이 동경했던 음식이었지요. 반만년 역사를 이어온 우리 민족의 주식으로 평생토록 계속 먹어도 싫증이 나지 않는 것을 보면 특별한 이유가 있지 않을까요?

왜 쌀밥이 가장 좋은 음식일까?: 영양학적으로 쌀은 맛이 좋고 수분이 많아 먹기 쉬우며 다른 곡물에 비해 소화ㆍ흡수율이 높습니다. 게다가 질적으로 우수한 영양소가 다양하게 들어 있어, 부식이 많이 필요하지 않기 때문에 영양의 과잉 섭취를 막아 비만을 방지할 수 있지요. 특히, 쌀의 지방 함유량은 밀가루의 3분의 1에 불과합니다. 그래서 한식이 서구 사람들로부터 비만과 성인병을 막는 자연 건강식으로 호평을 받는 것이지요. 그렇지만 쌀을 한평생 매일같이 먹어도 물리지 않는 결정적인 이유로는 부족합니다. 그보다는 다음의 3가지 특성을 가졌기 때문입니다. 첫째, 모든 음식과 약에는 각기 한열온량의 성질이 있는데 쌀은 어디에도 치우치지 않는 중간 성질이기 때문입니다. 그래서 열성이건 냉성이건 중간이건 어느 체질의 사람이 먹어도 해를 주지 않으면서 기운을 넣어줍니다.

둘째, 쌀은 천지간의 중화시키는 기운을 받아 자라서 모든 것을 조화시켜주는 효능을 가졌기 때문입니다. 그래서 몸에 들어가 오장을 조화시켜 두루 평화롭게 하고 생기를 줄 뿐만 아니라, 콩이나 팥 같은 곡식은 물론이고 나물ㆍ버섯ㆍ채소를 비롯하여 어느 것과 섞어서 밥을 해도 좋고 어느 반찬과도 조화를 이룰 수 있습니다. 우리의 비빔밥이 기내식 경연에서 줄곧 1위를 차지하는 이유는 바로 이런 까닭이라고 생각됩니다. 그래서 콩밥ㆍ팥밥ㆍ덮밥ㆍ볶음밥ㆍ버섯밥ㆍ죽순밥ㆍ시래기밥ㆍ고사리밥 등의 골동밥ㆍ솥밥 등 수많은 별미 밥이 있는 것이지요.

셋째, 비ㆍ위장을 보익하는 데 으뜸이 되기 때문입니다. 한의학에서는 우리 몸의 근본을 2가지로 인식하는데, 하나는 부모로부터 물려받은 정기를 간직한 곳인 신장으로 선천의 근본이라 하고, 다른 하나는 음식물을 소화ㆍ흡수시켜 영양을 공급하게 하는 비장으로 후천의 근본이라 합니다. 근본이 무너지면 목숨을 지탱하기 어려운데, 비ㆍ위장의 기가 극도로 쇠약해지면 어떤 약으로도 다스리기 어려워집니다. 이러한 후천의 근본인 비ㆍ위장을 보익하는 약이 오곡, 그중에서 으뜸가는 것이 바로 쌀입니다.

쌀은 한의학에서 가장 중시되는 균형과 조화 그리고 중용의 덕을 가졌습니다. 그래서 곡식 곡(穀) 자에 벼 화(禾) 자가 들어 있는 것이고, 만물을 움직이는 동력인 기운 기(氣) 자에 쌀 미(米) 자가 들어 있는 겁니다. 그러니 “밥이 보약이다.”라는 선인의 말이 결코 빈말이 아니었다는 것이지요.

쌀의 약효: 쌀은 인체의 12경락 가운데 주로 비장과 위장에 작용을 하지만, 중화시키는 기운을 받고 자랐기에 오장을 두루 평화롭게 합니다. 오장에 생기를 주므로 혈맥과 정수가 이로 인해 충실해지고 뼈ㆍ근육ㆍ살집ㆍ피부가 강건해지는 것이지요. 한의서에는 쌀을 오래 먹으면 몸이 가벼워지고 안색이 좋아지며, 정을 보태주고 의지를 강하게 하며, 눈과 귀를 밝게 하고 성기능을 강하게 한다고 합니다.

쌀죽으로 먹어도 좋을까?: 일반적으로 죽이라고 하면 입맛이 떨어진 경우에 별미로 먹거나 소화 기능이 떨어졌을 때, 혹은 환자나 노인들이 먹는 음식으로 생각할 것입니다. 하지만 죽은 어떤 재료를 넣고 끓이느냐에 따라 밥보다 훌륭한 보양식, 건강식이 될 수 있어서, 곡물 음식 중 가장 원초적인 형태로 초기 농경시대부터 다양하게 이용돼왔습니다. 죽을 먹으면 속이 편안하고 소화에 부담을 주지 않기에 즐겨 먹는 사람도 많을 겁니다. 비ㆍ위장을 보강하여 후천의 근본을 북돋워주는 가장 좋은 방법이 바로 죽을 먹는 것이지요. 특히 몸이 허약하거나 임신부나 산모 그리고 질병을 앓고 조리하는 사람에게는 더욱 적합하지요. 쌀죽은 위와 장을 보양하고 소변을 잘 나오게 하며, 쌀을 볶아서 탕으로 먹으면 위장을 돕고 습기를 물리치는 효과도 있습니다.

실제로 죽은 어떻게 활용되었을까?: 조선시대에는 아침에 밥 대신 죽이나 미음을 먹는 문화가 발달해 있었습니다. 조선 후기에 서유구 선생이 지은 『임원십육지』에서는 “매일 아침 죽 한 사발을 먹으면 위장에 좋다. 이것은 음식의 최묘결이다.”라며 죽의 효능을 칭찬했습니다. 이런 분위기에서 왕부터 서민에 이르기까지 두루 즐기는 음식으로 죽이 인기를 누렸는데, 이덕무의 『청장관전서』에는 “한양에 여인들이 죽 파는 소리가 개 부르는 듯하다.”라는 대목도 나옵니다. 18세기에는 죽을 파는 장사꾼이 아침마다 골목을 울릴 정도로 흔했다는 얘기지요. 『정리의궤』란 책에는 왕이 잠자리에서 일어나면 초조반상 또는 자리조반이라 하여 이른 아침 식사로 죽이나 미음을 먹었다는 기록이 나옵니다. 그리고 아침 10시경에 본격적인 아침 식사를 들었는데, 그때 차려진 상이 바로 수라상이라고 하는 12첩 반상입니다. 오후 1시경에 낮것상이라고 하여 점심 식사를 하는데, 그때도 보통 죽이나 미음 혹은 면 종류나 만두 등을 들었습니다. 청나라 황제들은 이른 아침에 바다제비집 수프(연와탕)를 먹었지요.

죽의 효능은 얼마나 도움이 될까?: 죽은 위장에 부담을 주지 않아 소화ㆍ흡수가 잘 되는 장점도 있고, 소변을 잘 나오게 하는 비장의 습기를 물리쳐줍니다. 그러니 과로와 운동 부족, 잦은 음주 등으로 허약해져 있던 왕의 비ㆍ위장을 서서히 깨어나게 하는 데 안성맞춤이었던 것이지요. 노인들이 매일 공복에 죽을 먹으면 몸에 쌓인 묵은 노폐물을 몰아내고 새롭게 하여 진액을 생기게 하고 위장을 쾌청하게 해준다고 합니다. 그리고 죽은 다른 재료를 받아들여 변용하는 능력이 뛰어납니다. 밥에도 곡식이나 채소류 등을 넣을 수 있지만, 죽에는 곡식ㆍ채소ㆍ과일ㆍ견과류는 물론이고 고기ㆍ해조류ㆍ어패류까지 무엇이든 넣을 수 있지요. 게다가 한약재를 넣어 약죽을 만들 수도 있으니 죽의 포용력과 응용력은 실로 무한하다고 할 수 있습니다.

장수의 비결, 죽: 1991년에 세계 제5대 장수촌으로 인정받은 중국 광시 좡족자치구 바마현은 죽을 먹는 장수촌으로 불립니다. 그곳은 외부와 멀리 떨어져 고립된 지역에 있어 대부분 자급자족하고 있는데, 주로 농업에 종사하며 쌀ㆍ옥수수 재배를 위주로 하고 있습니다. 양식이 부족한 탓인지 주식은 옥수수 또는 흰쌀죽입니다. 그곳 노인들 가운데서 하루 두 끼 먹는 사람이 60%, 세 끼 먹는 사람이 40%랍니다. 국제적으로 100세 이상 노인이 인구 10만 명당 7.5명 이상이면 장수촌으로 인정되고, 20명 이상이면 세계적인 장수촌이지요. 바마현 인구 23만 8,000명 가운데 100세 이상 노인은 76명으로 10만 명당 31.9명이니 국제 기준의 4배가 넘습니다. 특히, ‘세계 장수촌의 성전’이라는 별명이 붙은 바마현 핑안촌 바판둔에는 510명 중에 100세 이상이 7명입니다. 국제 기준의 183배가 되지요. 2000년대 들어 100세 이상 노인의 비율이 줄고 있는 다른 장수촌과는 달리 바마 지역은 늘고 있다고 합니다.

옥수수 - 대소변 배설에 좋은 암 환자의 건강식



옥수수는 주로 화전민의 음식으로 알려져 있는데, 1960년대에는 북한 지방이나 강원도에서 주식으로 먹었지요. 중국의 장수촌인 바마현 사람들은 옥수수를 주식으로 먹어왔습니다. 또한 세계 3대 장수촌인 남미 에콰도르의 빌카밤바 마을에서도 콩과 함께 많이 먹는 음식이 옥수수입니다. 원산지는 볼리비아나 멕시코로 7,000년 전부터 중남미 지역에서 재배되었고, 콜럼버스에 의해 유럽으로 전해졌습니다.

역사적으로 오래된 농작물 옥수수: 옥수수는 전 세계적으로 가장 널리 분포하는 식용작물 중의 하나로 밀 다음으로 경작 면적이 넓습니다. 그래서 연중 어느 때, 어디서나 생산되고 있지요. 미국이 세계 총생산량의 약 절반을 차지하고 다음으로 중국ㆍ브라질ㆍ멕시코ㆍ아르헨티나 등입니다. 영국에서 메이플라워호를 타고 신대륙에 도착한 청교도들이 가장 먼저 심은 것이 옥수수였습니다. 원주민인 인디언들에게 옥수수 씨를 얻어 뿌리고 재배법도 배웠던 것이지요. 그래서 옥수수 수확을 기념하여 감사의 제사를 지냈는데, 그것이 1620년 미국 추수감사절의 기원입니다. 우리나라에는 고려시대 때 원나라에서 전달되었다는 설이 있는데, 중국 강남에서 왔다고 하여 강냉이라는 이름이 붙었답니다. 옥수수 하면 강원도인데, 올챙이묵 혹은 올챙이국수는 옥수수가루로 죽을 쑤어 만든 향토음식이지요.

옥수수의 쓰임새: 옥수수는 인간의 식량일 뿐만 아니라 가축 사료ㆍ사업 원료 등으로도 유용하게 쓰이고 있습니다. 유럽에서는 주로 가축 사료로, 아시아와 아프리카 지역에서는 식량으로 이용되고 있지요. 옥수수의 줄기는 종이와 벽판을 만드는 데 쓰이며, 옥수수 속은 숯을 만들어 연료 또는 산업 용매의 조제에 이용됩니다. 그리고 옥수수 껍질 잎은 아주 오래전부터 실로 짠 부적이나 인형 등의 민속품 재료로 쓰여 왔습니다.

옥수수의 효능: 옥수수는 차갑지도 따뜻하지도 않은 중간 성질로 여러 가지 약효가 있습니다. 우선 옥수수를 먹으면 입맛이 좋아지는 것을 느끼곤 하는데, 위장을 건실하게 하고 뱃속을 조화시켜 편안하게 하는 효능이 있기 때문이지요. 그래서 입맛이 없고 소화불량이 있거나 설사하는 경우에 좋은데, 특히 더위를 먹은 경우에 적합합니다. 또한 이뇨 작용이 있어 요도염ㆍ방광염을 비롯해 소변이 시원하게 나오지 않으면서 아픈 병증을 치료하고, 각기병과 부종에도 효과가 있습니다. 옥수수의 섬유질은 장을 자극하여 운동을 활발하게 하므로 대변을 잘 나오게 하지요. 옥수수의 비타민E는 노화를 방지합니다.

성인병의 예방과 치료에도 도움이 되는 옥수수: 옥수수는 혈압과 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용이 있지만 심근경색 같은 관상동맥 질환을 방지하는 효능이 있습니다. 특히, 옥수수기름은 동맥경화의 예방과 치료에 효과적이지요. 또한 혈당을 떨어뜨리는 효과가 있으므로 당뇨병 환자에게 좋습니다. 항암 물질이라고 알려진 프로테아제 억제제가 고농도로 함유되어 있어 악성 종양의 생장을 억제하는 항암 작용도 있으므로 암 예방식이나 암 환자의 건강식으로도 좋습니다.

옥수수가 국제 농산물 가격에 미치는 영향: 옥수수는 국제 곡물 가격의 변동에 상당한 영향을 미치기 때문에 국제적으로 관심의 대상입니다. 수년 전에는 옥수수의 최대 수출국인 미국이 옥수수에서 에탄올을 뽑아내는 바이오 연료 개발을 위해 수출량을 대폭 줄이는 바람에 옥수수의 국제 가격이 무려 4배나 올랐던 적도 있습니다. 게다가 옥수수와 대체 관계에 있는 다른 곡물과 식료품 가격도 잇달아 동반 상승했지요. 앞으로도 국제 농산품 가격에 미치는 옥수수의 영향은 상당할 것이고, 그에 따라 우리 경제에도 큰 영향을 줄 것으로 전망됩니다.

옥수수에 관해 우리나라가 세계적으로 유명한 이유는?: 옥수수 박사로 불리는 김순권 교수 덕분이지요. 옥수수가 아프리카와 북한의 식량 부족을 해결하는 식품으로 재배되고 있는 데는 김 교수의 역할이 컸습니다. 김순권 교수는 17년 동안 아프리카의 자연환경과 병충해에 강한 옥수수 품종을 24종이나 개발하여 아프리카 중서부 4억 인구의 식량난 해결에 기여한 공로로 아프리카인들에 의해 여러 차례 노벨 평화상, 생리의학상 후보로 추천받았습니다. 북한의 식량난 해결을 위해 1995년에 귀국하여 북한의 토양에 맞는 슈퍼 옥수수 품종을 개발하여 매년 50만t 이상의 증산을 거두게 했습니다. 1998년에 국제옥수수재단을 설립하여 세계 20여 개 나라에서 재배 환경에 적합하고 기후변화와 병충해에 강한 옥수수 품종을 보급하고 있습니다. 최근에는 아시아의 몽골ㆍ미얀마ㆍ네팔ㆍ캄보디아, 아프리카의 짐바브웨ㆍ카메룬 등의 나라에서 성공적인 사업을 펼쳤지요.

콩 - 해독 효과가 뛰어난 장수 음식



콩은 “밭에서 나는 소고기”라고 불릴 만큼 식물성 단백질이 풍부하고 칼슘ㆍ인ㆍ비타민등 각종 영양분이 다량 함유되어 있어서 노화를 방지하는 효능이 있습니다. 실제로 장수 식품입니다. 세계 3대 장수촌의 하나인 남미의 안데스산맥에 있는 에콰도르의 빌카밤바 마을 사람들의 장수 비결에는 마그네슘ㆍ칼륨ㆍ철ㆍ금ㆍ는 등의 미네랄이 풍부하게 함유되어 있는 빌카밤바 강물을 마시는 것과 함께 콩을 주식으로 하는 것도 있습니다.

콩에 들어 있는 영양 성분: 콩은 식물성 단백질이 풍부하다는 것은 누구나 잘 아는 사실입니다. 특히, 곡류에 부족한 라이신ㆍ시스테인ㆍ트립토판을 비롯하여 아르기닌ㆍ글루타민산 등의 아미노산이 풍부하게 들어 있습니다. 그뿐 아니라 칼륨ㆍ칼슘ㆍ인ㆍ비타민B1 및 B2 등이 들어 있고 비타민E가 상당량 들어 있어 미용과 노화 방지에도 좋습니다. 게다가 불포화지방산이 들어 있어 콜레스테롤을 줄여서 동맥경화를 예방하고, 혈당을 떨어뜨리므로 당뇨병에 좋으며, 혈압 상승을 억제하므로 고혈압이 있는 사람에게도 좋습니다. 심장병ㆍ비만의 예방과 치료에도 도움이 되지요. 또한 이소플라본이란 성분이 들어 있는데, 여성호르몬인 에스트로겐과 구조가 비슷하여 식물성 에스트로겐이라고 불립니다. 그래서 여성 갱년기 장애에도 도움이 됩니다. 그중 게니스틴이란 물질은 뼈의 형성을 촉진하고 뼈의 재흡수를 막아서 골다공증을 예방하고 악성종양의 증식을 억제하여 유방암ㆍ직장암ㆍ전립선암 등에 대한 항암 효과를 나타냅니다. 동맥경화ㆍ심장병ㆍ중풍의 예방과 치료에도 좋고 안면홍조ㆍ과민반응ㆍ수면장애 등의 갱년기 장애 증상의 개선에도 도움이 되지요.

콩은 어떤 약효가 있어서 한약으로 쓰일까?: 콩을 한약으로 쓰는 것은 해독 효과가 우수하기 때문입니다. 각종 약물에 중독되었을 때 한방에서 가장 흔히 쓰이는 해독제가 바로 검은콩과 감초를 함께 달인 감두탕입니다. 요즘 온갖 식품 공해와 중금속으로 식생활이 위협받고 있는 형편인데, 좋은 해독제가 되는 콩을 상용하는 것은 건강에 좋은 일이지요. 원래 콩이나 팥ㆍ녹두 등 콩류 식품은 모두 해독 효과가 뛰어납니다.

콩나물에도 약효가 있을까?: 콩나물은 대두황권(大豆黃卷)이라는 거창한 이름이 말해주듯이 한약재로서도 효능이 무척이나 많습니다. 우황청심환에 들어가는 약재로서 습기와 열기를 풀어주며 기운을 잘 통하게 하는 효능이 있습니다. 그러므로 몸속에 노폐물과 덩어리가 쌓여 오래된 것을 풀어주며 부인들의 나쁜 피, 즉 어혈도 제거해줍니다. 또한 땀을 잘 나게 하므로 몸이 퉁퉁한 사람이 운동 부족으로 찌뿌듯하고 여기저기 결리고 저런 경우나 근육이 뒤틀리고 무릎이 아픈 경우에도 좋습니다. 단순한 감기ㆍ몸살에는 콩나물국만 먹어도 쉽게 회복될 수 있습니다. 몸이 붓거나 가슴과 배에 물이 많아 배가 부르고 답답한 것을 치료하며 소변이 잘 나오지 않는 데도 좋지요. 그러나 속이 차서 설사하거나 손발이 찬 사람은 많이 먹지 않는 것이 좋습니다.

콩으로 만든 두부는?: 두부는 속 기운을 더해주고 비ㆍ위장을 조화롭게 하므로 병후에 몸이 허약하고 입맛이 없으며 숨이 찰 때 좋습니다. 또한 신기가 허약하여 소변이 잘 나오지 않거나 조금씩 자주 보는 경우, 혹은 소변이 뿌옇게 나오거나 붓는 경우에 씁니다. 뱃속에 열이 있어 입이 마른 경우에도 좋습니다. 뿐만 아니라 두부는 폐의 열을 내리고 기침을 멎게 하며 가래를 삭여줍니다. 또한 비ㆍ위장을 조화롭게 하여 대장의 탁한 기운을 내려주어 대변을 잘 나오게 하며 배가 불러 있는 것을 꺼지게 해줍니다. 또한 고혈압ㆍ당뇨병ㆍ심근경색ㆍ동맥경화의 예방과 치료에 좋으며, 아이들의 발육과 기억력을 증가시키는 효과도 있습니다. 해독 작용도 있는데 특히 유황과 소주의 독을 푸는 데 뛰어난 소주 안주로 적합합니다. 만약 소주를 너무 많이 마셔서 온몸에 붉은 반점이 생기고 가슴이 뜨거우며 견디기 힘들어 인사불성이 되었을 때는 뜨거운 두부를 전신에 붙였다가 차가워지거든 바꾸는 것을 깨어날 때까지 하면 효과가 있습니다.