파티쉐를 위한 마스타 클래스 - 디저트&앙트르메(케이크)
류인철 외 지음 | 린
파티쉐를 위한 마스타 클래스 - 디저트&앙트르메(케이크)
류인철 외 지음
린 / 2017년 12월 / 216쪽 / 22,000원
디저트(Dessert)
Noblesse(귀족)
1. 마스카포네 무스
재료 - 설탕 43g / 물 14cc / 노른자 50g / 바닐라빈 1/2EA / 판젤라틴 1.5EA / 마스카포네 200g / 생크림 125ml 제조공정
1. 설탕, 물을 끓여 117℃까지 끓인다.
2. 노른자, 바닐라빈을 휘핑하면서 1을 부어 파트 아 봄브를 만든다.
3. 불린 젤라틴을 섞고 부드럽게 푼 마스카포네 크림을 섞는다.
4. 휘핑한 생크림을 섞는다.
2. 커피 크림
재료 - 우려 낸 커피 100ml / 우유 50ml / 노른자 40g / 설탕 15g / 판젤라틴 1EA / 밀크초콜릿 40g 제조공정
1. 커피와 우유를 냄비에 넣고 데운다.
2. 설탕과 노른자를 섞어 1에 넣어 앙글레즈 크림을 만든다.
3. 불려 놓은 젤라틴을 섞고 밀크초콜릿을 섞어 유화한다.
3. 초코 크림
재료 - 생크림A 224ml / 물엿 24g / 전화당 24g / 다크초콜릿 150g / 생크림B 424ml 제조공정
1. 생크림A와 물엿, 전화당을 끓인다.
2. 초콜릿에 1을 넣고 유화한다.
3. 휘핑하지 않은 생크림B를 섞은 후 하루 동안 냉장 휴지한다.
4. 휘핑 후 쿼넬 모양으로 떠서 사용한다.
마지막에 초콜릿 장식물, 금박으로 장식한다.
Matteng de Paris(파리의 아침)
1. 청사과 무스
재료 - 그린애플 퓌레 200g / 설탕 35g / 물 42cc / 흰자 25g / 젤라틴 분말 5g / 물 30cc / 생크림 160ml 제조공정
1. 설탕과 물, 흰자로 이탈리안 머랭을 만든다.
2. 퓌레를 데워 젤라틴 분말과 물을 섞는다.
3. 1과 2를 섞는다.
4. 휘핑한 생크림을 섞는다.
2. 산딸기 쿨리
재료 - 설탕 90g / 펙틴 2g / 산딸기 퓌레 150g / 산딸기 IQF 150g / 바닐라빈 1/2EA / 레몬즙 적당량 제조공정
1. 펙틴과 설탕, 바닐라빈을 잘 섞는다.
2. 산딸기 퓌레에 레몬즙을 섞고 끓기 시작하면 1을 넣어 잘 섞은 후 103℃까지 끓인다. 3. 산딸기 IQF를 부수지 않고 주걱으로 잘 섞는다.
3. 코코넛 스페리컬
재료 - 코코넛 퓌레 125g / 알긴산 나트륨 0.4g / 구연산 0.5g / 바닐라빈 0.5EA / 물 500cc / 염화칼슘 7.5g 제조공정
1. 퓌레, 바닐라빈을 냄비에 끓인다.
2. 알긴산, 구연산을 넣고 바믹서로 갈아준다.
3. 물과 염화칼슘을 바믹서로 섞는다.
4. 1과 2를 스포이드를 이용해 3에 넣는다.
5. 구멍 뚫린 국자를 이용해 코코넛 스페리컬을 건진 후 물기를 제거한다.
4. 녹차크럼블
재료 - 버터 100g / 설탕 100g / 아몬드 파우더 100g / 박력분 80g / 말차 20g제조공정
1. 전 재료를 섞는다.
2. 굵은 체에 내려 170℃ 오븐에 색이 날 때까지 굽는다.
5. 아몬드 튀일
재료 - 흰자 50g / 아몬드 분말 30g / 설탕 100g / 물 30cc / 아몬드 슬라이스 80g 제조공정
1. 흰자, 설탕, 물 이탈리안 머랭을 만든다.
2. 아몬드 분말, 슬라이스를 섞는다.
3. 150℃ 오븐에 색이 날 때까지 굽는다.
6. 헤이즐넛 오렌지 사브레
재료 - 버터 35g / 설탕 35g / 소금 0.3g / 바닐라빈 1/2EA / 아몬드 슬라이스 6g / 헤이즐넛 파우더 29g / 박력분 48g / 오렌지 제스트 l/2EA 제조공정
1. 버터를 포마드화한다.
2. 1에 소금, 설탕, 바닐라빈을 넣는다.
3. 아몬드 슬라이스, 헤이즐넛, 오렌지 제스트, 박력분을 섞는다.
4. 얇게 밀어 170℃ 오븐에 굽고 나오자마자 재단한다.
7. 글라사주
재료 - 생크림 200ml / 나파주 200g / 화이트초콜릿 75g / 초록 색소 적당량 / 바닐라빈 1EA 제조공정
1. 냄비에 생크림, 나파주, 바닐라빈을 넣고 80℃까지 끓인다.
2. 1을 녹인 화이트초콜릿과 색소를 섞고 유화 후 사용한다.
8. 청사과 샤베트
재료 - 그린애플 퓌레 250g / 물 110cc / 설탕 55g / 글루코스 80g / 안정제 1g제조공정
1. 셀탕과 글루코스, 물, 안정제를 끓인다.
2. 1에 퓌레를 섞고 냉장고에 24시간 휴지한다.
3. 2를 아이스크림 기계에 돌린다.
앙트르메(Entremets)
Metal(금속)
1. 비스퀴 다쿠아즈
재료 - 흰자 100g / 설탕 40g / 슈가 파우더 80g / 아몬드 파우더 80g / 헤이즐넛 파우더 16g 제조공정
1. 흰자와 설탕으로 머랭을 만든다.
2. 가루류를 체 친다.
3. 2에 머령을 두 번에 나누어 섞는다.
4. 슈가파우더를 두 번 뿌려 200℃ 오븐에 약 10분간 굽는다.
2. 크림 캐러멜
재료 - 흰자 설탕 133g / 생크림 167ml / 소금 6g / 바닐라빈 1/2EA / 물엿 66g / 버터 100g / 무화과 42g / 살구 42g 제조공정
1. 설탕을 캐러멜화한다.
2. 버터의 1/2과 생크림, 소금, 바닐라빈을 넣고 107℃까지 끓인다.
3. 물엿을 넣고 불에서 내려 40℃까지 식히고 나머지 버터를 넣고 유화한다.
4. 무화과와 살구를 다이스한 것을 3에 넣고 틀에 넣어 굳힌다.
3. 무스 쇼콜라레
재료 - 흰자 생크림A 76ml / 우유 76ml / 노른자 30g / 설탕 16g / 바닐라빈 1/2EA / 밀크초콜릿 320g / 생크림B 280ml / 판젤라틴 2.5EA 제조공정
1. 우유, 생크림을 끓인다.
2. 노른자, 설탕, 바닐라빈 섞은 것에 1을 넣고 85℃로 끓여 앙글레즈를 만든다.
3. 불린 젤라틴을 섞고 밀크초콜릿을 섞어 유화시킨다.
4. 휘핑한 생크림을 섞는다.
4. 비스퀴 쇼콜라 오 아망드
재료 - 로마지 팬 70g / 슈가 파우더 40g / 노른자 32g / 달걀 30g / 박력분 8g / 콘스타치 8g / 코코아 파우더 15g / 흰자 50g / 설탕 14g / 버터 40g 제조공정
1. 마지팬을 50~60℃ 올려 비터로 풀어준다.
2. 노른자, 달걀 슈가 파우더를 섞어 휘핑한다.
3. 포마드한 버터를 2에 섞어 충분히 유화시킨다.
4. 흰자와 설탕으로 머랭을 올려준다.
5. 3에 체 친 가루를 섞고 머랭을 섞는다.
6.170℃ 오븐에 15분간 굽는다.
5. 밀크 글라사주
재료 - 생크림 400ml / 나파주 400g / 밀크초콜릿 700g
제조공정
1. 생크림과 나파주를 끓인다.
2. 1에 밀크초콜릿을 나누어 섞고 유화시킨다.
3. 농도를 맞춰 사용한다.
Wish(소망)
1. 프랄린 스트로이젤
재료 - 버터 148g / 설탕 60g / 우유 40ml / 아몬드 프랄린 100g / 박력분 200g 제조공정
1. 버터와 설탕을 넣고 믹싱한다.
2. 따뜻하게 데운 우유와 아몬드 프랄린을 섞어서 유화시킨다.
3. 1에 체 친 박력분과 2를 섞어 밀어 펴고 냉장 휴지 후 재단하여 150~160℃ 오븐에 30분 굽는다.
2. 초코 샹티이
재료 - 생크림A 224ml / 물엿 24g / 전화당 24g / 다크초콜릿 150g / 생크림B 424ml 제조공정
1. 생크림A와 물엿, 전화당을 끓인다.
2. 초콜릿에 1을 넣고 유화시킨다.
3. 휘핑하지 않은 생크림B를 섞은 후 하루 동안 냉장 휴지 후 휘핑하여 사용한다.
3. 캐러멜 프랄린 아몬드
재료 - 설탕 350g / 소금 7g / 글루코스 350g / 생크림A 460ml / 버터 115g / 아몬드 프랄린 230g / 생크림B 적당량제조공정
1. 프랄린과 생크림B를 뺀 나머지 재료들을 120℃까지 끓인다.
2. 불에 내려 프랄린을 섞은 후 유화를 시킨다(*되기가 되직하면 생크림B를 조금 섞는다).3. 틀에 부어 굳힌다.
Harmony(조화)
1. 비스퀴 조콩드
재료 - 달걀 84g / 노른자 70g / 아몬드 분말 120g / 슈가 파우더 56g / 흰자 140g / 설탕 70g / 박력분 40g 제조공정
1. 달걀, 노른자, 아몬드 분말, 슈가 파우더를 함께 휘핑한다.
2. 흰자와 설탕으로 머랭을 만든다.
3. 1에 머랭을 1/2을 섞은 후 가루를 섞는다.
4. 나머지 머랭을 섞어주고 팬닝 후 180℃ 오븐에 15분간 굽는다.
2. 요거트 후레즈
재료 - 딸기 퓌레 450g / 설탕 50g / 노른자 40g / 판젤라틴 5EA / 생크림 250ml / 요거트 100g 제조공정
1. 딸기 퓌레를 냄비에 넣어 끓인다.
2. 설탕, 노른자를 휘핑하고 1을 넣어 85℃로 끓여 앙글레즈를 만든다.
3. 불린 젤라틴을 2에 넣고 섞는다.
4. 휘핑한 생크림을 섞은 후 요거트를 섞는다.
3. 산딸기 글라사주
재료 - 나파주 190g / 산딸기 퓌레 110g / 산딸기 리큐르 30cc / 설탕 18g / 펙틴 2g / 물 190cc 제조공정
1. 냄비에 나파주, 물, 퓌레를 넣고 끓인다.
2. 1이 끓으면 설탕과 펙틴을 넣고 섞는다.
3. 103℃까지 끓인다.
4. 3에 산딸기 리큐르를 넣고 섞는다.
5. 4를 체에 내려 찬물에 중탕하여 온도를 낮춘다.
6. 5를 바믹서로 유화해 사용한다.
4. 화이트 바바로와
재료 - 우유 83ml / 노른자 26g / 설탕 20g / 판젤라틴 2EA / 화이트초콜릿 43g / 생크림 143ml 제조공정
1. 우유를 데운다.
2. 노른자, 설탕을 휘핑한 후 85℃로 끓여 앙글레즈를 만든다.
3. 불려 놓은 젤라틴을 잘 섞고 녹인 초콜릿에 넣어 섞는다.
4. 휘핑한 생크림을 섞는다.
5. 시부스트 카시스
재료 - 카시스 퓌레 200g / 생크림 200ml / 노른자 75g / 흰자 175g / 설탕 100g / 물 25cc / 판젤라틴 1.5EA 제조공정
1. 냄비에 카시스 퓌레, 생크림을 데우고, 노른자에 넣어 85℃로 끓여 앙글레즈를 만든다. 2. 1에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
3. 흰자와 물, 설탕으로 이탈리안 머랭을 만든다.
4. 2와 3을 섞는다.