왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가

왜 우리는 전통 음식을 먹어야 하는가

캐서린 섀너핸, 루크 섀너핸 지음

에코리브르 / 2014년 7월 / 452쪽 / 19,500원





건강 되찾기: 뿌리 깊은 영양의 기원



세상에서 가장 건강한 식습관이 무엇인지 물어보면 열에 열 명은 모두 각기 다른 대답을 한다. 어떤 이들은 오키나와식 식단을 추천하고, 또 어떤 이들은 지중해식이나 프랑스식 식단을 좋아한다. 하지만 이 모든 전통 식단으로 사람들이 건강해질 수 있을까라는 의문을 가져본 적이 있는가? 우리는 그동안 성공을 거둔 모든 건강 식단을 살펴보고 그 공통된 법칙을 설명할 것이다. 그것들을 ‘식단의 4대 기둥’이라고 부른다. 역사를 통틀어 사람들은 스스로의 건강을 지키고 또 건강하고 아름다운 자녀를 기르기 위해 식단에 이 네 기둥을 적용해왔다. 다시 말해, 사람들은 각자의 몸을 가꾸기 위해 건강식을 먹었다. 대부분 사람들의 머릿속에는 외모나 건강 상태에 대한 이상적인 이미지가 들어 있을 것이다. 만약 음식으로 유전자까지 바꿀 수 있다면 어떻게 될까? 내가 원하는 대로 유전자를 재구성할 수 있다면?

당신의 식단이 유전자의 활동을 바꾼다

오래전부터 내려온 유전의학의 설명에 따르면 질병은 DNA의 영구적 손상 때문에 발생하는데, 이때 생물학적 오류에 의해 중요한 정보가 파괴된 유전 암호 부분을 돌연변이라고 한다. 돌연변이는 DNA가 자기 복제를 하는 동안 실수를 저질러 발생하는 것으로 여겨졌다. 그러니까 유전자의 건강은 (그리고 다윈의 진화론은) 주사위를 무작위로 굴렸을 때처럼 운에 달려 있다는 얘기다. 수십 년 동안 사람들은 돌연변이가 양측외반슬(X자형 다리)부터 저신장증, 고혈압, 우울증에 이르는 모든 질환의 근원이라고 믿어왔다. 아울러 이러한 유전 모델 때문에 의사들이 암이나 당뇨병 등의 가족력을 중요하게 생각하는 것이다. 이런 유전 인자는 언제 터질지 모르는 유전적 시한폭탄이자 유전적 복권인 셈이다.

후성유전학은 ‘유전자의 반응’으로 해석할 수 있다. 우리의 행동이 유전자에 어떤 영향을 미치는지 연구하는 후성유전학자들은 우리가 먹고 생각하고 호흡하고 행동하는 거의 모든 것이 직접적 혹은 간접적으로 유전자의 기능에 영향을 준다는 사실을 알아냈다. 연구자들은 서로 다른 비타민을 혼합해 생쥐에게 먹이는 간단한 실험으로 쥐들이 다음 세대 성체의 체중과 질병에 대한 취약성을 바꿀 수 있다는 사실 그리고 이 새로운 형질이 다시 3세대에 유전되어 영향을 끼칠 수 있다는 사실을 증명했다. 이런 결과에 따르면 우리는 지금껏 ‘당신이 먹는 음식이 곧 당신이다’라는 속담을 심하게 과소평가한 듯하다. 우리가 먹는 음식이 우리 유전자에 영향을 주는 것은 물론이고, 우리의 체격 또한 앞 세대인 부모와 조부모가 먹었던 (혹은 먹지 않았던) 음식들에 의해 어느 정도 다듬어진 것이다.

음식에 대한 전체적인 시각

오늘날 우리는 음식을 일종의 농축 연료나 칼로리의 원천 그리고 질병 예방에 도움을 주는 비타민 운반 수단으로 여기며 살아간다. 반면 고대 사람들은 음식을 신성한 것으로, 섭식을 신성한 행위로 여겼다. 그들의 노래와 기도는 우리가 음식을 섭취함으로써 서로 연결된 거대한 생태계와 접촉한다는 믿음을 반영한다.

한편 후성유전학은 후자와 같은 직감이 곧 진실임을 증명한다. 우리의 유전자는 우리가 먹은 음식에서 얻은 화학적 정보에 기초해 매일매일 결정을 내린다. 그리고 음식에 암호화되어 있는 정보는 음식의 원래 출처인 육지나 바다의 미세한 환경에서 비롯한 것이다. 이런 점으로 미루어볼 때, 음식은 연료와 비슷하다기보다 오히려 바깥 세계의 정보를 실어 나르는 언어와 비슷하다. 이 정보는 내 유전자를 더 좋게, 혹은 더 나쁘게 프로그래밍한다. 오늘날의 유전적 복권 당첨자는 그들의 조상이 이와 같은 화학적 정보의 흐름에 적절히 접속하는 능력을 갖추었기 때문에 잘 프로그래밍된 건강한 유전자를 물려받은 것이다.

뿌리 깊은 영양

나는 옛날 사람들이 먹던 음식과 같은 것을 먹으라고 가르치는 학교에 기부를 한다. 왜냐하면 결국 그것이 우리를 지금에 이르게 했고, 우리의 식생활을 설계했기 때문이다. 이런 견해를 과학적으로 뒷받침하는 분야가 바로 후성유전학이다. 후성유전학은 우리 선조들이 먹은 음식에 중점을 두고 지금의 우리가 존재할 수 있는 근거를 찾는다. 하지만 건강한 유전자는 건강한 사람들과 마찬가지로 어려운 상황에서도 어느 순간까지는 제대로 기능할 수 있기 때문에 사실상 시스템 안에서 지체가 일어난다. 영양학 연구자들이 연구 대상자에게 부모가 어떤 음식을 먹었는지 묻지 않으므로 그 연구에서 도출한 결과는 불완전한 데이터에 기초할 수밖에 없다. 불균형한 식단은 몇 달 혹은 몇 년간 성공적인 것처럼 보일 수 있다. 하지만 후대에도, 그 이후에도 건강을 물려주려면 식단이 완벽해야만 한다.

아무리 복잡해도 모든 전통 요리는 간단히 네 가지 범주로 나눌 수 있는데, 필자는 이를 ‘전통 요리의 4대 기둥’이라고 부른다. 우리는 이것을 자주, 되도록 매일 섭취할 필요가 있다. 이 네 가지는 첫째 뼈째 요리한 고기, 둘째 장기와 내장, 셋째 신선한 식물 열매와 축산물, 넷째 신선한 것보다 더 좋은 발효 음식과 싹튼 음식이다. 이것들은 곳곳에 존재할 뿐만 아니라 꼭 필요한 것으로 입증되었다. 이 음식들이 몸에 좋다는 사실은 그것을 실제로 먹고 있는 사람들이 건강하게 사는 모습을 보면 쉽게 알 수 있다. 이러한 전통은 본질적 가치라는 시금석을 토대로 과거부터 이어져왔다. 이것들은 지금도 맛있고 영양가 있는 음식으로 존재함으로써 시간의 시험을 견뎌냈고, 그 덕분에 우리는 우리의 뿌리를 되찾고 서로 다시 연결될 수 있다. 또한 그럼으로써 우리 삶 속에 숨어 있는 잠재력을 모두 발휘할 수 있다.



지능적인 유전자: 후성유전학과 DNA 언어



DNA의 거대한 ‘뇌’

우리 몸의 모든 세포에는 마치 달걀노른자처럼 세포질 안에 떠 있는 핵이라는 부분이 있다. 핵 내부에는 초나선형(super-coiled) 분자인 염색체 46개가 있으며, 각각의 염색체에는 핵산(nucleic acids)이라 일컫는 염기서열이 무려 30억 쌍이나 존재한다. 색깔도 없이 끈적끈적한 이 화학 물질이(인공적으로 무수히 복제해야만 육안으로 볼 수 있다) 각 개인의 특성을 규정하는 유전 물질인 DNA다. 세포 중 하나에서 DNA를 뽑아내 펼치면 28억 염기쌍의 길이가 총 2~3미터에 이른다. 또 모든 세포에 들어 있는 DNA를 이으면 지구에서 달까지 최소한 5000번은 왕복할 수 있는 길이가 된다! 그야말로 화학 정보가 엄청나게 많다는 뜻이다. 하지만 우리 유전자는 그중 단 2퍼센트만 사용한다. 그래서 과학자들은 나머지 98퍼센트를 ‘정크(junk)’ 혹은 ‘쓰레기’라고 부르곤 했다. 나머지 DNA가 쓸모없어서가 아니라, 단순히 그 용도를 알 수 없었기 때문이다. 하지만 지난 20년 동안 과학자들은 이 물질에 꽤 대단한 능력이 있음을 발견해왔다.

이 광활한 유전 영역을 탐험하는 후성유전학 연구자들은 현란하고 복잡한 미지의 세계를 찾아내고 있다. 비교적 정적인 암호 데이터 저장고 기능을 하는 유전자와 달리, 일명 ‘정크 DNA’는 단기적으로 한 세대에 국한해 관찰하든 장기적으로 수세대에 걸쳐 관찰하든 변화를 위해 존재하는 듯하다. 정크 DNA는 생명 활동 가운데 중요한 결정을 내려야 할 때 도움을 주는 것처럼 보인다. 이를테면 동일한 DNA를 가진 2개의 줄기세포 중 하나는 눈의 일부가 되고 다른 하나는 간의 일부가 되는 것 같은 결정 말이다. 우리는 이러한 결정이 환경의 영향을 기초로 이루어진다는 사실을 알고 있다. 왜냐하면 줄기세포를 동물의 간에 이식하면 간세포가 되고, 뇌에 이식하면 신경세포가 되기 때문이다. 정크 DNA는 주위에 떠다니는 화학 정보를 활용해 이 모든 일을 수행하며, 어떤 유전자 스위치를 언제 얼마나 많이 켤지 결정한다.

인간 게놈 프로젝트로 알게 된 가장 흥미진진하고 또 예상치 못했던 사실 중 하나는 우리의 유전자가 쥐의 유전자와 매우 비슷하다는 것이다. 이는 다른 포유류 유전자와도 대단히 비슷하다는 말인데, 포유류 다음으로는 물고기와 놀랍도록 비슷하다는 사실도 밝혀졌다. 따라서 인간이 만들어내는 단백질이 다른 동물들이 만드는 단백질에 비해 특수한 것은 아니라는 얘기다. 우리를 독특한 인간으로 만드는 것은 유전자 내에 있는 조절 부위인데, 이것이 태아가 성장하는 동안에나 그 이후의 삶 내내 줄기세포 분화를 지시한다. 세포 성숙을 돕는 이러한 메커니즘이 여러 세대에 걸쳐 작동해 종을 진화시킬 수도 있을까? 토론토 대학 중독 및 정신건강 센터의 크렘빌 후성유전 연구소 소장 아투라스 페트로니스 교수는 “우리는 전통적인 유전 프로그램의 핵심 원리를 근본적으로 수정할 필요가 있다”고 말한다. 또 다른 후성유전학자는 진화에 대한 우리의 오해를 정확히 간파한다. 요컨대 돌연변이와 자연선택에 의한 진화는 그저 빙산의 일각에 불과하다는 것이다. “그 빙산의 밑바닥에 후성유전학이 있다.”

이 불가사의한 98퍼센트의 영역을 연구하면 할수록 우리는 그것이 마치 거대한 분자형 두뇌처럼 세포 활동을 제어하는 굉장히 복잡한 조절 시스템 역할을 하는 것 같다는 생각을 하게 된다. 유전적 복권 당첨자의 모든 DNA는 비슷한 연령대의 사람에 비해 세포의 성장과 활동을 더욱 잘 조절한다. 이는 단지 그들이 행운아여서가 아니라 조절 DNA(염색체의 ‘뇌’)의 기능이 더 뛰어나기 때문이다. 당신의 뇌처럼 DNA도 적절히 기능하는 법을 기억할 수 있어야 한다는 얘기다.



위대한 선물: 유전적 부의 탄생과 보존



토착민의 몸은 어떻게 만들어졌을까: 일일권장량의 10배를 넘다

서양인이 생각하는 것과 반대로, 과거의 토착민들은 근근이 살아가거나 마르고 굶주리지 않았으며, 아무거나 닥치는 대로 먹을 정도로 먹는 일에 필사적이지 않았다. 그들의 삶은 음식을 찾기 위해 돌아다니는 것이 주를 이루었지만, 그 일에 관한 한 전문가여서 영양 풍부한 음식을 일상의 한 부분으로 만드는 능력은 우리보다 훨씬 뛰어났다. 그들은 땅을 일궈 영양 풍부한 작물을 더 많이 키웠다. 그리고 건강한 땅의 산물을 동물들에게 먹임으로써 더욱 건강하고 더욱 영양 풍부한 동물들을 길러냈다. 또한 각기 다른 영양소가 동물의 다양한 부위에 비축되기 때문에 먹을 수 있는 부위는 다 먹는 복합적인 식사를 즐겼다. 그들은 몸의 모든 힘줄과 섬유를 구성하는 역할을 하는 고영양 음식을 만드는 데 자신만의 생물공학을 활용했다. 지금의 우리가 그러는 것처럼 말이다.

약 100년 전 웨스턴 프라이스(Weston Price)라는 치과 의사는 잃어버린 건강의 비밀을 찾기 위해 세계를 여행했다. 프라이스는 전 세계를 돌아다니며 실험 분석을 위한 토착민 공동체의 주식 샘플을 확보했는데, 그의 영양 조사는 총 네 가지 지용성 비타민(A, D, E, K)과 여섯 가지 무기질(칼슘, 철, 마그네슘, 인, 구리, 요오드) 테스트에서 가히 최고 수준이랄 수 있는 국가 지원 프로그램과 어깨를 나란히 할 정도다. 다음은 프라이스가 발견한 내용이다.

이 모든 원시 집단의 식이요법으로 …… 적어도 최소 권장량(무기질)의 4배나 함유한 영양분을 얻을 수 있다는 사실이 흥미롭다. 반면에 주로 밀가루 제품, 설탕, 백미, 잼(영양적으로는 과일 주스와 비슷함), 통조림 제품, 식물성 기름으로 이루어진 상품의 영양소는 예외 없이 최소 권장량도 채우지 못한다. 다시 말해, 에스키모 원주민이 먹는 음식에는 백인이 먹는 대체 음식보다 칼슘은 5.4배, 인은 5배, 철은 1.5배, 마그네슘은 7.9배, 구리는 1.5배, 요오드는 8.8배 많았으며, 지용성 촉매(비타민을 가리키는 프라이스의 표현)는 최소 10배가 많았다.

60년 넘은 프라이스의 자료가 오늘날의 최첨단 영양학보다 우수한 이유는 무엇일까? 가장 큰 이유는 오늘날의 최첨단 영양학에 개선할 점이 많기 때문이다. 비록 오래된 자료일지라도, 프라이스는 건강한 사람들을 최대한 찾아 그들의 주식에 든 영양 성분을 체계적으로 분석했다. 하지만 오늘날의 일일권장량이 어떻게 정해지는지 들여다보면 지리멸렬하고 중구난방의 의견과 기준 없는 기술, 신중하지 않은 연구 내용을 발견할 수 있을 것이다. 예를 들어, 한 살 미만 유아의 비타민 B? 일일권장량은 하루 0.1밀리그램으로 정해져 있는데, 이는 단 19명에게서 채취한 모유 속 평균 B? 함유량을 기준으로 한 것이다. 게다가 그중 6명은 같은 연령 집단과 비교할 때 비타민 B?를 일일권장량만큼 섭취하지도 않았으며, 모유 속 B? 함유량은 건강한 식사를 하는 여성과 비교할 때 겨우 10분의 1밖에 되지 않았다. 이는 현대의 최첨단 영양학을 규정하는 연구의 질이 떨어진다는 사실을 단적으로 보여주는 사례다.

오늘날 우리는 무엇을 가꾸든 자급자족하며 건강하게 살던 선조들과는 다른 생활을 하고 있다. 언제 어디서나 필수 영양소를 공급받을 수 있는 기회를 낭비하면서 말이다. 세상의 모든 생명과 건강이 토양에 의존하고 있음에도 우리는 그 기질을 강화하지도, 보호하지도 못한다. 이루 말할 수 없이 비인간적이고 건강하지 않은 환경에서 동물들을 키우고, 그뿐 아니라 동물들의 조직을 독소로 채우며, 더욱 먹음직스러워 보이게 만들기 위해 고기에 색을 입힌다. 목장에서 사육한 가축이라 해도 몸이 완전히 소비된다는 보장이 없다. 보통 근육만 소비한다. 동물의 삶에 농축된 대부분의 영양분은 그저 낭비될 뿐이다. 곡물의 경우는 비교적 건강한 땅에서 재배한 것이라 해도 특히 가공할 때 가장 필수적이고 연약한 부분인 영양소들이 파괴되는 경우가 너무나 많다. 주방을 들여다보면, 소비자는 영양소가 파괴되건 말건 음식을 지나치게 익히거나 값싸고 해로운 기름을 사용해 영양소의 질을 떨어뜨린다. 마지막으로, 특정 비타민과 무기질이 산이나 지방과 결합했을 때 생물학적으로 더욱 유용하다는 말을 해주는 사람이 아무도 없기 때문에, 많은 영양소가 우리 몸을 그냥 통과해버린다.



식단의 4대 기둥: 아름다운 몸, 뇌, 건강을 프로그래밍하는 음식



4대 기둥: 세계 요리의 토대

건강한 음식을 조리하는 방법 중 하나는 단순하게 어느 한 지역의 전통 요리법을 골라 똑같이 따라 하는 것이다. 가령, 지중해식이나 오키나와식 요리책을 펼쳐서 그 안의 레시피를 사용한다고 할 때, 실제로 그 지역민들이 만드는 요리와 똑같이 만드는 사람은 드물다. 왜 그럴까? 레시피들이 대부분 정확하지 않기 때문이다. 레시피를 재해석해 구하기 어렵거나 익숙하지 않은 재료는 코스트코 같은 곳에서 찾을 수 있는 대용물로 대체한다. 생소하고 구하기도 힘든 갖가지 부위는 뼈나 껍질이 없고 지방이 적은 다른 부위로 대체한다. 그리고 원래 레시피에 사골 육수나 생파스타, 발효한 채소 등 직접 만든 재료가 들어가는 경우, 이 음식의 조리법을 편의 명목으로 수정한다. 이처럼 사람들은 애초 정통적이고, 맛있고, ‘건강한’ 음식을 만드는 요소가 빠진 조리법에 따라 요리를 완성한다. 그렇게 완성한 요리는 그냥 이국적인 양념을 사용한 미국 음식일 뿐이다.

우리가 평소에 먹는 음식이나 요리책에서 사라진 이런 전통 요리 재료는 성공적으로 살아남은 전통식에서 공통적으로 사용하는 바로 그 재료들을 포함하고 있다. 필자는 이 재료들을 4대 기둥이라고 부른다. 이 기본적인 음식은 지구상의 모든 건강한 사람에게 일관된 영양을 제공한다. 즉 지역별 요리 특색에 관계없이 우리 몸에 필요한 것으로 프로그래밍된 영양물을 몸 안에 보충해준다. 각 지역마다 해석하는 방식은 다르지만 우리 몸속 세포들과의 관계에서 건강한 식사는 본질적으로 모두 똑같다. 요컨대 모두 같은 4대 기둥, 이를테면 뼈 있는 고기, 발효 음식과 싹 채소, 내장 및 ‘고약한 음식’, 신선한 순수 식물성 및 동물성 제품 등이 그 기반을 이룬다.

한편 식물성 기름과 다량의 설탕은 우리 몸의 세포를 불안하게 만든다. 우리가 음식 피라미드에 순종하며 전형적인 미국식 식사를 하고 있다면, 식물성 기름과 설탕을 버리고 조금이나마 이국적인 전통 지역 음식을 먹었을 때 우리의 몸과 세포ㆍ유전자에는 반가움과 함께 오래 기다렸던 안식이 찾아올 것이다. 하지만 그런 전통 음식의 덕을 보기 위해 이사를 갈 필요는 없다. 그냥 이 4대 기둥에 해당하는 음식을 먹기만 하면 된다. 일단 신선한 음식을 매일 먹는 것으로 시작해보자. 그런 다음 둘 이상의 범주에 포함되는 음식을 매일 먹어보는 것으로 업그레이드해보자.