커피 수업

커피 수업

안재혁, 유연주 지음

라이스메이커 / 2012년 12월 / 228쪽 / 15,000원





PART 1. 커피의 역사가 시작되는 곳, 에티오피아



잊을 수 없는 특별함, 포레스트 커피

"에티오피아에선 아무도 커피나무를 기르지 않아요. 다만 자랄 뿐이죠." 전 세계에서 커피로 이름이 알려진 지역들 중에서 에티오피아만큼 고대의 역사를 가진 나라는 흔치 않다. 에티오피아를 시작으로 예멘, 인도네시아, 브라질, 콜롬비아 그리고 케냐에 이르기까지 그 나라의 역사와 뒤얽힌 커피는 매우 역동적이고 다양한 이야기가 담겨 있다. 하지만 에티오피아에서 커피는 단순한 삶의 방식이다. 에티오피아인들은 우리가 생각하는 것과는 다르게 커피를 대수롭지 않게 여긴다. 커피 의식을 치를 정도로 커피를 신성시하는 게 아니냐고? 맞는 말이다. 하지만 그들에게 커피란 그저 예속해서 존재해온 삶의 일부분이다. 마치 숲에서 자연적으로 자라난 커피나무를 쉽게 접할 수 있듯이 말이다.

에티오피아 커피가 특별한 건 그들의 커피에 오랜 역사가 깃들어졌기 때문만은 아니다. 전설로 전해지듯 숲 속 야생에서 자란 커피콩의 독특한 맛 때문일 것이다. 흔히 말하는 '알아서 자라는 커피나무'인 것. 또 자연발생적으로 생겨나고 알아서 자란 포레스트 커피콩은 씨앗으로 사용되기도 한다. 숲에서 자란 탓에 생명력이 강하고 다른 나무들과 섞여 자라기에 쉽게 죽을 리가 없다. 이 커피숲에 있는 나무들은 생김새가 다 비슷해 보여도 저마다 각기 다른 모양을 하는 것도 바로 이 때문이다. 오랜 시간 동안 자연적으로 교배종들이 생겨나면서 에티오피아의 커피는 저마다 다른 모양을 하고 독특한 맛을 내고 있다.

"에티오피아 서쪽엔 카파, 남쪽엔 시다모, 그리고 동쪽엔 하라가 있다."

커피란 이름을 지어준 고장, 카파: 커피의 원산지로 통하는 이곳은 에티오피아의 야생 커피나무가 우거진 곳으로 전설 속 칼디가 처음 커피나무를 발견한 곳이기도 하다. 가지를 쳐내고 가지런히 정렬되어 재배되는 현대의 대부분의 커피와는 다르게 방치에 가까울 정도로 자연스럽게 성장한다. 새로운 땅 위에 커피나무를 심을 땐, 그곳에 묘목을 심을 뿐 자라는 동안 커피나무에 간섭하지 않는다.

에티오피아에서 가장 넓고 비옥한 재배지는 시다모: 국가 전체 커피 중 3분의 1 이상을 공급하고 있다. 시다모의 이르가체페 마을은 아마 서구에서 가장 잘 알려진 곳일 것이며, 전 세계로 가는 에티오피아 커피 중 일부는 이 원산지 이름하에 판매된다. '안정적인'을 뜻하는 이르가라는 단어와 '지방자치체'라는 뜻의 체페라는 단어로부터 유래된 이르가체프는 커피에도 그대로 따와 '커피의 귀부인'이란 호칭이 붙여졌다. 신맛과 과일과 꽃향기가 어우러져 에티오피아의 커피 중 가장 세련된 커피라고도 말한다.

시다모의 커피는 카페인이 거의 없어서 저녁에 가볍게 한 잔의 커피를 즐기기에 적당하다. 커피 전문점에 들어서면 메뉴판 상단에 당당히 이름을 내걸고 있는 커피로, 커피 애호가들이라면 그 독특한 풍미에 빠져들었을 법하다.

에티오피아의 축복, 하라: 하라 지역은 에티오피아와 소말리아의 경계성 근처의 산악지대에서 커피를 재배하고 있다. 이 지역의 커피는 수백 년간 같은 방식으로 가공하고 있다. 방법은 간단하다. 커피콩을 순전히 햇볕에 말리는 것. 세척을 하면 커피만의 풍미를 씻어 내버리는 것이라 생각해 천연 그대로의 방식을 고수하고 있는 것. 하라에서 온 커피는 전 세계적으로 모카로 판매되는 경우가 많으며, 이는 예멘의 모카와 비슷한 향을 가지고 있지만 커피콩의 크기가 약간 더 크다는 차이점이 있다.



PART 2. 풍요로운 아라비아, 아라비아 펠릭스 예멘



알 모카 항구, 모카라 불리는 커피

홍해 해안에 배 한 척이 정박했다. 항해를 시작하고 중간중간 여러 지역을 들러 무역 품목을 사들이고 파는 선원들의 배였다. 원래 예정대로라면 들리지 않았겠지만, 계속되는 기상 악화로 배는 더 이상 앞으로 나아갈 수가 없었다. 날씨가 진정되고 나면 다시 출항할 생각으로 잠시 배를 정박한 것이었다. 며칠 동안 위기의 순간을 여러 번 넘긴 선원들도 지칠 대로 지친 상태였다. 선장은 배를 세우고 마을 촌장에게 양해를 구하고 당분간 머물기로 했다.

"잘 오셨습니다. 이건 저희 마을에서 즐겨 마시는 건데, 한번 드셔보십시오." 촌장은 선장의 부탁을 흔쾌히 받아들였고, 환영의 의미로 커피를 대접했다. 커피를 받아 든 선장과 선원들은 까맣고 짙은 정체불명의 차가 다소 생소했지만, 촌장의 성의를 생각해 조금씩 마시며 맛을 음미했다. 우려와 달리 난생처음 맛보는 이 음료가 매우 신기했다. 왠지 활기를 되찾게 해 주는 것 같은 느낌에 선원들은 마을에 머무는 동안에도 커피를 자주 즐겨 마시며 마을 사람들과 친해졌다. 며칠이 지나고 마침내 떠날 시기가 찾아왔다.

"이런 차는 처음입니다. 도대체 재료가 무엇이기에 이런 색과 맛이 나는 거죠?"

"네. 그건 바로 커피입니다. 마을에서 키우는 나무에서 열매를 따 만든 것이죠."

"혹시 괜찮으시다면 커피란 걸 조금 얻을 수 있을까요?"



커피의 강한 향과 맛을 잊을 수 없었던 선원들은 그렇게 촌장에게 부탁해 고향 친구들에게 나눠줄 신비로운 차, 커피 원두를 얻어 고향으로 돌아갔다. 선원들이 가져온 신기한 모양새를 하고 있는, 전에는 맛볼 수 없었던 커피가 점차 소문을 타고 사람들에게 전해졌다. 그렇게 커피는 전보다 더 멀리 퍼지게 된다. 선원들의 고향은 바로 유럽, 유럽 땅에 커피가 알려지게 된 것이다. 그리고 유럽의 수많은 배들은 예멘의 한 항구로 몰리기 시작했고, 정박하게 된 항구는 바로 예멘의 알 모카 항이었다.

"모카라고 부르는 이유는 딱 하나예요. 바로 예멘 모카 항에서 왔으니까요." 알 모카 항구에서 출하되는 커피는 아주 오래전에 중단되었지만 오늘날까지도 모카 커피라는 이름이 존재하는 걸 보면, 과거의 예멘 모카의 세계적인 영향력을 가히 짐작해볼 만하다. 예멘 모카는 커피의 귀부인이란 칭호를 받으며, 자메이카 블루마운틴, 하와이언 코나와 함께 세계 3대 커피로 칭송받고 있다.

과거 예멘에서 생산된 커피는 모카 항구를 떠나 배를 타고 유럽인들에게 전해지면서 폭발적인 인기를 끌게 되었다. 유럽인들은 예멘의 커피를 출하하는 항구 이름과 커피 이름을 동일시하게 되어버렸고, 그만큼 그들은 모카 커피를 사랑했다. 실제로 1610년에 영국 동인도회사 헨리 미들턴 경은 알 모카에 방문해 커피를 가방에 잔뜩 싣고 갔으며, 1615년엔 베니스 인들이 이곳에서 커피를 수입하기 시작했다. 1600년대 후반에는 유럽과 미국 곳곳에 커피하우스가 들어서기 시작했다. 시간이 흐르면서 항구도시 알 모카는 그들의 주요 수출 항목이었던 커피와 매우 깊은 관계를 맺게 되었고, 전 세계적으로 그 수요가 기하급수적으로 늘어나게 되었다.

하지만 아랍인들은 커피에 대해 비밀주의였다. 끝까지 그들의 커피를 지켜내고자 수출 전의 초록색 콩은 싹의 발아를 예방하기 위해 끓이거나 건조시켜 예방했다. 하지만 전 세계적으로 커피 수요는 증가하는데, 알 모카의 공급량은 턱없이 부족했다. 세계인들의 커피 욕망을 채워주려면 더 많은 커피가 재배되어야 하는데, 알 모카만으로는 충분하지 않았던 것이다. 세계적으로 커피가 퍼져나가는 건 결국 시간 문제였다. 궁극적으로 네덜란드인들은 적절한 타이밍을 잡아 아라비아로부터 커피 독점을 빼앗는 데 성공하게 된다.

이렇게 아라비안 모카는 인도네시아에서 재배된 자바와 그 외 원산지에서 출하되는 커피들이 시장에 등장하면서 수요에 큰 영향을 받았다. 게다가 1880년대 초반, 영국인들은 전략적으로 중요한 자리에 위치한 홍해의 이 항구 도시를 점령하였고, 모카 항구 근처 아덴과의 경쟁 또한 알 모카를 회복하지도 못할 쇠퇴의 길로 접어들게 했다. 오늘날 알 모카는 토사가 쌓인 항구가 되었고, 한때 부유한 상인들이 소유했던 호화 주택의 오래된 잔해를 제외하곤 전성기에서 살아남은 것은 거의 없다.



PART 3. 아시아 최대 커피 생산국, 인도네시아



사향고양이의 커피, 코피루왁

영화 <버킷리스트>에서 에드워드는 돈은 많지만 성격이 못된 심술쟁이 할아버지다. 에드워드는 세계에서 제일 비싸고 맛있는 커피라면서 꼭 코피루왁만을 마시는데, 같은 병실을 쓰던 카터를 만나고 코피루왁의 생산 과정에 대한 진실을 알게 된다. "코피루왁은 세계 최고가의 커피로서 진품으로 인정되려면, 두 가지가 있어야만 한다. 원산지인 수마트라에는 야생 나무고양이가 살고 있다. 이 고양이가 원두를 먹고 소화시킨 후에 배설을 하면, 마을 사람들이 그 배설물과 함께 원두를 가공한다. 나무고양이의 위액과 원두가 결합해서 코피루왁의 독특한 맛과 향을 풍긴다……."

세계에서 가장 비싼 커피라고 알려져 있는 커피, 코피루왁. 비싼 만큼 최고급 커피 농장에서 재배되는 것이 아닌가 하겠지만, 코피루왁은 사향고양이의 배설물에서 얻은 원두로 만드는 커피다. 동물 배설물에서 만들어진 커피라 이 이야기를 처음 들은 사람들은 다소 코피루왁이 꺼려질지도 모르겠다. 나만 해도 커피를 잘 모르는 사람들에게 코피루왁 이야기를 들려주면 놀라운 반응과 함께 인상을 구기는 사람을 많이 봤으니까. 비싼 커피라 맛과 향을 음미하며 마시다가도 왠지 꺼림칙한 것 같다.

하지만 아이러니하게도 이 코피루왁은 많고 많은 커피 중에 가장 값이 나가는 커피이면서 구하기도 어려운 커피다. 흔히 코피루왁은 배설물에서 얻어졌다는 생각 때문에 비위생적이라고 생각할 수 있지만, 실제로 조사를 해보면 오염도나 박테리아 수치도 오히려 일반 커피보다 적은 편이다. 고가의 커피이다 보니 생산 과정에서의 더 철저한 검사 때문이기도 하다. 주로 동남아 등지에서 많이 생산되고 한정적인 탓에 다른 원두들보다 열 배는 높은 가격에 판매되고 있다.

특히 인도네시아에서 생산되는 코피루왁은 그 우수함이 이미 널리 인정받은 커피이다. 시판에 나온 코피루왁 원두 포장지의 표면에 그림이 그려져 있는데, 이것이 바로 사향고양이다. 대부분의 코피루왁 원두는 이 사향고양이 그림이 있는데, 없다면 의심해봐야 한다. 워낙 비싼 탓에 가짜 원두를 속여 파는 사람들도 있으니, 신중히 확인하고 구매해야 한다.

코피루왁이 특별한 이유는 바로 사향고양이의 배설물에서 얻은 커피콩이라는 점이다. 사향고양이가 로부스타나 아라비카 종의 커피 열매를 먹으면 소화기관을 거쳐 과육이 소화되고 커피콩만 남아서 배설물로 배출된다. 그러면 사람들은 그 배설물을 찾아 그 속에서 커피콩을 재취하여 가공해 비로소 코피루왁을 만들게 되는 것이다. 보통은 커피 농장에서 커피나무를 키워 열매를 재취하고 건조해 원두를 볶는 과정으로 커피를 만드는 것과 다르게 코피루왁은 사향고양이의 소화기관을 거치면서 뱃속에서 적당한 습도와 온도로 숙성된 커피가 되는 것이다. 대부분의 커피는 생산지명을 붙여 커피명이 되는 반면에, 코피루왁은 특이하게도 커피 제조과정을 따라 이름을 붙였는데, 다 이러한 까닭이다. 이런 과정을 거친 코피루왁은 생두의 색은 더욱 짙어지고, 독특한 향과 맛을 지니게 된다. 보통 캐러멜향이나 초콜릿향 또는 풀 냄새를 느낄 수 있고, 쓴맛이 덜하고 신맛이 적절하게 조화를 이루며 깊고 중후한 바디를 가진다.

코피루왁의 히로인, 사향고양이는 인도네시아 야생에서 서식하며 커피 열매를 먹는데, 최근엔 코피루왁이 각광받으면서 울타리에 가둬놓고 키우며 커피를 생산하는 일이 많아졌다. 이를 두고 사람들은 동물의 자유를 억압하는 것이라며 인간의 이익을 위해 동물을 이용하는 일은 없어져야 한다며 논란이 되기도 했다. 지금은 사향고양이와 코피루왁의 재배 방법에 관한 입장은 크게 두 가지로 나뉜다. 코피루왁의 원두는 야생으로 수거하는 방법으로 사향고양이를 자유롭게 풀어놔야 한다는 입장, 그리고 체계적인 원두 생산과 개체 수 보호를 위해 농장에서 길러야 한다는 입장이다. 야생 수거를 지지하는 쪽은 고양이 본능으로 최고의 맛을 지닌 커피를 먹어야 최고의 커피를 생산할 수 있고, 자연적으로 고양이를 지키는 것과 동시에 생태계를 유지할 수 있다며 환경 보호 측면에서 옳다고 주장한다. 한편, 농장에서 고양이를 길러 코피루왁 생산을 지지하는 쪽은 고양이를 야생 상태로 두면 무엇을 먹는지 정확히 모르고 오히려 고양이 개체 수 유지에 해로울 수 있다고 주장한다. 농장에서 기르면 사냥이나 포획으로부터 고양이를 지킬 수 있고, 좋은 커피 열매들로 먹이를 골라 주면서 커피 퀄리티를 높일 수 있다는 것이다.

현재까지도 이런 논란이 계속되는 가운데, 한국에서는 영화 <버킷리스트>를 통해서 코피루왁이 일반인들에게 알려지기 시작해 관심을 끌었다. 코피루왁은 전 세계를 통틀어 1년에 500킬로그램밖에 생산되지 않는다고 알려져 있다. 사향고양이가 한정되어 있는 만큼 코피루왁 생산량도 그리 많지는 않은 실정인 것이다. 맛이 특이하고 귀하다 보니 커피 한 잔 값이 무려 5만 원 내외에 달하며 자주 먹기에는 부담스럽기까지 하다. 원두를 얻으려 해도 손바닥만 한 양에 몇십만 원을 지불해야 할 정도니 아무리 커피 애호가라도 그 비싼 가격 때문에 쉽사리 접할 수 없는 커피가 되어버렸다. <버킷리스트> 영화처럼 돈 많은 에드워드라면 매일 마실 수 있겠지만.



PART 4. 사랑과 정열의 커피, 브라질



커피를 위하여, 아프리카에서 온 커피 노예들

이제 커피에 확고히 집중하게 된 커피 재배업자들은 오래전 설탕을 심을 때와 같이 커피나무를 열심히 심었다. 하지만 문제는 노동력이었다. 기존의 대농장을 정리하는 것부터 매년 거대한 양의 커피를 심고, 돌보고 수확하고 가공하기 위해 드는 엄청난 양의 노동력이 커피 생산의 발목을 잡았다. 커피 재배로 돈을 벌려고 브라질로 왔던 개척자들은 토착민들의 노동력을 이용하려 했지만, 그들은 노동력을 거부하며 도망가기 바빴고 그나마 남아 있는 원주민들도 유럽에서 전해져 온 질병들이 노출되어 목숨을 다하는 일이 빈번했다. 이에 값싼 노동자가 절실히 필요했던 농장주들은 아프리카에서 노예들을 사오기 시작했다. 이로 인해 1550년부터 1888년까지 브라질로 넘어온 노예들은 350만 명이 넘었고, 이 수는 새로운 나라로 이주한 노예 중 1/3을 차지할 정도였다.

브라질은 서반구의 나라들 중 제일 끝으로 노예제도를 금지한 국가다. 노예제도가 폐지되어야 한다는 목소리가 커지면서 브라질 농장주들과 정치인들은 브라질의 미래에 걱정이 이만저만이 아니었다. 그들은 노예제도가 폐지되기 전, 커피 재배에 막대한 노동력을 해결하기 위해 손을 쓰기 시작했다. 이민자들을 불러들이기 시작한 것이다. 정부 측에서 실행된 이 적극적인 프로그램이 진행되면서 팔십만 명에 달하는 외국인들이 이주를 해왔고, 이는 현대 브라질 사회의 대표적인 특징이 되는 다문화의 혼합을 이룩해냈다.

이탈리아, 독일, 포르투갈, 스페인, 스위스, 영국, 중유럽, 러시아, 카나리아 제도, 레바논, 시리아, 중국, 일본까지 새로운 노동자들은 전 세계에서 모여들었다. 이렇게 노예제도가 폐지되었을 때를 대비해 많은 대농장주들은 준비를 착실히 했고, 새로 이주해온 사람들로 노동자는 교체되었다. 하지만 리우데 자네이루 주에 많이 있던 몇몇 커피 재배자들은 전적으로 노예들을 고집했다. 준비 없이 시간이 흐르고, 마침내 노예제도 폐지 칙령이 추수기에 맞춰 발표되자, 그동안 길렀던 커피 작물들은 그대로 버려졌다. 결국 엄청난 빚을 떠안게 되었고 갚지 못하자 농장을 버리고 떠나는 이들이 많아졌다.

현재 브라질에서 커피가 심어져 있는 땅은 5백만 에이커. 브라질 커피 시장을 유지하려면 350만 이상의 사람들이 20만 개의 농장에서 일을 해야 커피 재배가 가능하다. 그리고 매년 더 많은 커피를 심고 있어 해마다 더 많은 노동력이 필요하다. 브라질의 추수기는 겨울의 건조한 몇 달 동안으로 한 번밖에 없는데, 브라질 농장주들은 이 한 번에 모든 체리를 따고 작물을 수확해야 한다.