젊은 요리사를 위한 14가지 조언

자네는 진심으로 요리사가 되고 싶은가?

이 편지를 쓰면서 나는 30년도 더 전에 이 일을 처음으로 시작했던 때를 떠올리지 않을 수 없다네. 당시 나는 아보카도 열매를 본 적도 없었고 가자미 샴페인 소스 찜 위에 얹힌 한 숟갈의 캐비아를 맛보는 것 따위는 엄두도 못 냈지. 나와 반대로 자네는 3년에 걸친 요리학교 과정을 수료했고 내가 처음으로 이 일에 뛰어들었던 14살 때보다 요리 기술에 대해서 훨씬 더 많은 것을 알고 있을 걸세. 그 나이에 나는 리옹의 낭드롱 레스토랑에서 일하기 위해 가족이 운영하던 농장을 혈혈단신 떠났다네. 그리고 그곳 낭드롱에서 난생 처음으로 트뤼플(버섯의 여왕이라 불린다. 인공재배가 불가능하고, 값이 비싸다)을 맛보게 되었지.



풀을 잘 먹인 바삭거리는 파란 앞치마(요리사들만이 흰 앞치마를 입을 수 있었네.)를 두른 그 순간부터 나는 레스토랑에서 일하는 것을 좋아하게 되었네. 그리고 오래지 않아 나는 세 가지를 깨달았지 하나는 내가 요리를 좋아한다는 것이었고 둘째는 내가 최고의 요리사들로부터 배우기를 원한다는 것, 셋째는 내가 되고 싶은 것은 오직 요리사뿐이라는 것이었네. 요리에 온통 내 정신이 팔렸다는 것이지.

지금 생각해보면 내가 그 당시 그런 추상적인 생각 이외에 요리의 세계에 대해 더 많은 것을 알지 못했던 것이 차라리 행운이었는지도 모르네. 내가 이 일을 시작했을 무렵, 나는 프랑스 레스토랑의 말단 직원이 뉴욕에서 자기 소유의 레스토랑을 개업하기 위해서 얼마나 많은 노력과 운이 따라야 하는지 전혀 알지 못했지. 지금에 와서야 나는 그런 꿈을 이루기 위해서는 단순히 요리를 할 줄 아는 것보다 훨씬 더 많은 것이 필요하다는 것을 알게 됐다네. 사람들은 종종 주방에서 사용되는 기술만 알면 요리사가 된다고 생각하는 실수를 한다네.



먼저 자네는 요리의 모든 기본적인 사항, 즉 짠맛에서 단맛에 이르기까지, 육류의 가공과 저장에서 제빵까지, 소스, 간 맞추기, 양념, 음식이 씹히는 느낌에서 그 맛에 이르기까지 모든 것에 대해 알아야 하네. 여기에 더해서 세계적인 명성을 얻고 있는 요리사들의 최신 스타일에 대한 정보를 얻어야 하고 그렇지 못하더라도 최소한 요리업계의 유행이 어떻게 흘러가는지는 알고 있어야 하네. 그리고 다른 사람들과 어떻게 같이 일할 것이며 또 이들을 주방에서 어떻게 관리할 것인가, 여기에 또 어떻게 자기 관리를 하고 자네가 원하는 절제와 규율을 다른 사람들로부터도 어떻게 유도해 낼 수 있는가, 어디에서 최상의 식재료를 찾고 어떻게 이 재료들로부터 들인 돈만큼의 값어치를 뽑아낼 것인가, 레스토랑 전체를 돌아다니면서 모든 고객의 관심사에 어떻게 진심으로 대할 것인가, 끊임없이 변화하는 대중의 입맛을 어떻게 충족시킬 것인가 등등 따지고 보면 알아야 할 것은 끝이 없지. 하지만 이러한 일들이 자네가 성공한 요리사가 되기 위해 필요한 자질을 가지고 있는가 그렇지 못한가와 밀접한 관계가 있다는 사실을 기억해 두게.



우선 서두르지 말게. 만사가 완벽하게 돌아갈 때에도 스스로를 진정한 요리사라고 부를 수 있을 때까지는 최소 10년에서 15년이 걸린다네. 자네가 요리사가 되기 위해 필요한 요리 기술을 체득하고 관리 및 대인 관계 기술을 습득할 때까지는 그 정도의 시간은 필요할 걸세. 아마 이쯤에서 자네가 요리사로서 첫발을 내딛는 단계에서 어떻게 시간을 써야 할 것인가 하고 질문을 할지도 모르겠네. 나는 그 질문에 최소 2년은 세계를 여행하는 것으로 자네의 요리사 경력을 시작해야 한다고 대답하겠네. 여행을 하면서 자네가 머무르는 지역에서 일을 하고 더욱 세계화되고 있는 요리의 세계를 경험하게. 내가 요리를 시작했을 때는 그런 호사는 꿈도 꾸지 못했네. 일단 여행을 하고 나면 찾을 수 있는 한도에서 가장 훌륭한 요리사들을 찾아가 6년 정도 배우게.



일단 요리사의 길에 첫발을 내딛게 되면, 그 다음에는 주방의 다른 직원들보다 더 열심히, 더 오래 일해서 자네가 일하는 주방의 요리사에게 인정받을 때에만 더 앞으로 나아갈 수 있다는 사실을 기억하게. 왜냐하면 일단 주방의 요리사에게 인정을 받으면 그 요리사는 기꺼이 자네에게 지금 있는 레스토랑의 더 높은 상근직이나 유능한 요리사가 있는 다른 레스토랑에서의 새로운 일자리, 혹은 더 많은 교육을 얻을 수 있는 기회를 제공해 줄 가능성이 더 크기 때문일세.



좋은 스승에게서 훌륭한 제자가 나온다

이제 자네가 가져야 할 목표는 좋은 요리사가 있는 레스토랑의 주방에 발을 들여놓는 걸세. 꼭 대단하거나 유명한 요리사 밑에서 일해야 할 필요는 없네. 다만, 좋은 요리를 만드는 법을 아는 요리사 밑에서 일하도록 하게. 또 오랫동안 좋은 레스토랑이라는 평판을 유지할 수 있도록 운영하는 법을 알고 있는 요리사에게 가도록 하게. 이것은 요리를 잘 하는 것만큼이나 중요한 일일세. 요리에서, 일하는 종업원들에게서, 그리고 그 공간 자체에서 혼이 느껴지는 레스토랑을 찾도록 하게.



자네의 첫 직장은 자네에게 매우 중요한 의미를 가지네. 왜냐하면 수준 있는 레스토랑의 요리사 및 그 주변 인물들과 친해지게 되면 첫 번째 직장을 찾을 때보다 훨씬 쉽게 두 번째 직장을 찾을 수 있기 때문이지. 자네를 밑에 두고 있던 요리사가 다른 레스토랑에 옮겨가서 자네에게 전화를 걸어올 수도 있고 혹은 그 요리사의 친구가 도움이 필요하다고 전화를 해 올 경우 자네를 보낼 수도 있네. 어느 사업이든 최고 레벨에서는 인간관계가 아주 중요한 역할을 하지. 레스토랑 사업도 결국은 그 범주를 벗어나지 못한다네. 자네는 자네에게 도움을 줄 수 있는 사람들을 만나고 그런 사람들과 일하면서 중요한 인간관계를 쌓을 수 있을 걸세.



만약 자네가 스승으로 삼을 만한 요리사를 위해 일하기를 원한다면, 그리고 그렇게 되었다면 2년 정도는 그 요리사를 위해 일할 각오를 해야 하네. 왜냐하면 자네는 풋내기 요리사에 불과하기 때문이지. 이 단계에서는 자네의 기술, 지식, 그리고 미각이 아직 미숙한 단계에 있다는 걸세. 그런 미숙한 자네를 받아들임으로써 자네를 고용한 요리사는 자네에게 투자를 한 셈이지. 자네는 그 투자비용만큼의 값어치를 할 정도는 머물러야 하네. 한곳에서 오래 머물지 못하고 여기서 잠깐, 저기서 잠깐 하는 식으로 계속 직장을 옮기는 것은 앞으로 건너가야 할 다리를 스스로 불태우는 것이나 진배없는 일일세. 그리고 고급 레스토랑의 세계에서는 하나의 다리만 불태워도 앞으로의 자네 경력을 망치기에 충분하다네.



훌륭한 요리사와 일할 때 자네의 할 일은 창조성을 발휘하기보다는 자네가 일하는 주방의 요리사의 창조력을 해석하는 일이 될 걸세. 훌륭한 요리사는 한 요리에 대해 그 요리 자체와 요리의 재료에 대한 깊은 이해에서 오는 영감을 가지고 있네. 만약 그 영감과 이를 실현하기 위한 기술을 고안해 내는 데 도움이 될 수 있다면, 자네는 요리사로서 아주 중요한 기초를 탄탄하게 쌓을 수 있을 거라네.

나는 나의 스승으로부터 요리하는 법을 배웠네. 그렇지만 그들이 주방을 어떻게 관리하고 운영하는지 지켜볼 수 있었던 것도 그에 못지 않은 소중한 경험이었지. 훌륭한 고급 레스토랑의 주방에서 점점 더 높은 자리로 계속 승진하는 과정에서 자네의 상급자나 수석 요리사를 관찰하면서 관리와 운영의 묘를 터득할 수 있을 걸세. 요리사의 꿈이 현실적 사업 문제가 되는 지점이 바로 이 레스토랑의 관리와 경영 부분이지. 나는 자네가 요리를 즐거운 일이라 여겨 이 일을 시작했다고 생각하네. 그러나 사업이란 항상 재미만 따져서 되는 일이 아니지. 자네가 한 스승 밑에서 수년간 일하며 얻게 되는 것은 그 스승과의 인간관계와 스승의 성공적인 사업 노하우에 대한 이해일세. 그 분야의 대가와 일하고 대가처럼 생각하는 법을 배우게. 그러면 언젠가 그 대가는 자신의 일을 자네에게 자네 나름대로 맡길 정도로 자네를 신뢰하게 될 걸세.



열의 3원칙

요리를 한다는 것은 기본적으로 재료에 열을 가하는 것을 의미하네. 말은 참 간단하지. 그러나 실제 응용에 있어서 그 변형은 무한하다고 할 수 있네. 모든 살아있는 생명체는 열기에 대해서 각각 다르게 반응하네. 따라서 자네는 매번 요리를 만들어 보았던 과거의 경험에 비추어 이 요리가 잘 됐다고 느껴질 때까지 잘 지켜보면서 잘 익었는지 찔러보고 냄새를 맡아보아야 하네. 요리사가 하는 일은 열을 이용하여 재료를 변형시키는 걸세. 나는 이러한 행위가 수년간에 걸친 일과 노력과 연습의 결과라는 것을 잘 알고 있네. 그럼에도 불구하고 훌륭한 요리가 완성될 때마다 나는 무엇인가 마술이라도 보고 있는 듯한 느낌이 드네.



육류와 생선 부서에서 주로 사용하는 사용법은 주로 소떼일세. 소떼를 정의하자면 어떤 재료를 약간의 지방이나 기름 속에서 고열로 요리하는 것이지. 도구를 살펴보세. 나는 알루미늄으로 된 조리도구를 좋아하지 않네. 알루미늄 도구들은 진정한 의미에서 뜨겁게 가열할 수 없으며 재료들이 들러붙는 경향이 있기 때문일세. 이에 반해 구리로 된 조리 도구는 진정 뜨거움이란 무엇인지 알 수 있게 해주지. 무쇠 또한 아주 효율적으로 열을 전달하지. 무쇠 냄비는 바닥에 눌어붙은 뼈와 고기를 녹일 때에도 아주 효과적일세. 현대 주방에서는 전자 유도 방식의 스토브를 쓰네. 이 기구는 자기 공명 원리를 이용한 것이지. 무쇠는 이러한 최첨단 기기에서도 훌륭히 제 역할을 다하네. 스테인리스 스틸 팬은 유지 관리하기는 편하네. 그러나 실제 사용 시에는 재료들이 들러붙어 있는 경향이 있기 때문에 나는 다른 소재로 된 조리도구들을 선호하네.



많은 요리사들이 야채를 요리할 때 먼저 야채를 끓는 물에 데치고 나서는 약간의 버터나 기름을 친 팬에 집어넣지. 나는 자네가 채소를 팬에 넣고 여기에 약간의 버터, 양파, 로즈마리 한줄기를 더한 후 천천히 열을 가열해 가면서 야채를 버터 위에서 몇 번이고 굴려줄 경우 그 본연의 순전한 맛을 더 완전히 보전할 수 있으리라 생각하네. 이처럼 중간에서 약간 낮은 불에서 야채는 자체적으로 수분이 방출되면서 어떻게 보면 살짝 찜이 되네. 스웨팅이란 이러한 현상을 가리키기 위해 자주 쓰이는 말이지. 당근을 요리할 경우 나는 약간의 버터, 혹은 올리브 오일과 닭 육수, 신선한 세이지로 시작하네.

그 다음에는 이 재료들이 단단한 상태를 유지하면서도 점점 부드러워질 때까지 약한 불에 뭉근하게 익히지. 이때가 되면 재료들이 자신들이 방출한 수액을 모두 재흡수하면서 자신들의 당분을 방출하게 되네. 그리고 이 당분은 야채에 예쁜 피막을 입혀주지. 요리 초기 단계에서 발생하는 습기를 이용하기 위해 팬을 뚜껑이나 유산지로 덮어주면 습기를 20%만 증발하게 해 주면서 이러한 과정을 크게 도와주게 되네.



어떠한 요리가 됐든 자네는 요리 재료가 품고 있는 수분을 다루고 있다는 사실을 기억하게. 자네가 하는 일은 이 수분을 뽑아내서 농축하고 다시 재료에 흡수시키는 걸세. 열기를 이용해서, 농축을 시키고, 이를 다시 재료에 통합시킨다는 세 가지를 기억하게. 자네가 어떤 식으로 열기를 가하면, 바로 이 부분이 요리의 과정에서 재료에 가장 큰 변화를 일으키는 단계일세. 요리가 얼마나 훌륭하게 완성될 지는 자네가 얼마나 이 열기라는 자연의 힘을 잘 다루는 지에 달려 있네.



맛에 대한 감각

요리사가 되는 과정에서 가장 중요한 부분 중의 하나가 자네의 맛에 대한 감각을 발달시키는 걸세. 맛은 항상 존재하네. 그렇다고 항상 느낄 수 있는 것은 아니지. 어떤 요리를 보게 되면 어느 한 가지의 전체적이면서도 주도적인 맛이 밑바탕에 깔려 있는 다른 맛들을 완전히 가리거나 최소한 부각되지 않도록 덮어버리는 경우가 있네. 예를 들어 기니 암탉과 훈제 돼지 뱃살 파테(pate파이를 뜻하며 갈은 고기를 기본으로 하는 다양한 음식을 말함)를 한 번 보세. 훈제로 가공된 돼지고기의 그 군침 도는 맛이 암탉과 푸아그라의 맛과 다른 향들을 압도할 걸세. 이 음식을 한 입 베어 물고 씹어보고 코로 숨을 쉬고 나서야 미각이 확장되면서 다른 세부적인 맛들이 조금씩 느껴지지. 이러한 맛 모두가 이 요리를 전체적으로 뒷받침해 주는 맛있는 닭고기만큼 중요하다고 할 수 있네.



맛에 지대한 영향을 미치면서도 혀의 미뢰와 직접적인 관계가 없는 것이 바로 질감일세. 어떤 요리를 먹을 때, 대부분의 경우 그 요리의 질감을 먼저 느껴보려 하지. 이것이 바로 중요한 맛의 매력 중의 하나일세. 차돌박이 비프스테이크의 쫄깃하면서도 살살 녹는 그 느낌, 새우튀김의 쌀가루 튀김옷이 바삭바삭하게 씹히면서 깨져 나갈 때의 그 감각. 이런 모든 요소들이 합쳐져 바로 다음에 느껴지게 되는 실질적인 맛의 경험을 이끌어내게 되네. 이러한 질감이 없다면, 또 실제로 만져보고 느껴지는 과정이 없다면 가장 절묘한 맛도 무미건조하고 획일적인 맛으로 전락하고 말 걸세. 열기를 어떻게 조절할 지 통달해야 하는 중요한 이유 중의 하나가 바로 이것이지.



향은 종종 요리의 질감보다도 먼저 느껴지는 요소이기도 하네. 수프에 대해서 생각해 보지. 요리사는 항상 수프에서 올라오는 김을 느껴보네. 그리고 이런 김에서 예를 들자면 새우 국물과 레몬그라스, 라임, 파, 그리고 나륵풀의 향기를 느끼게 되지. 자네는 혓바닥에 무엇인가가 닿기도 전에 여러 가지 맛을 느끼면서 또 큰 기대감을 가지게 될 걸세. 결국 맛이란 정적인 것이라고는 할 수 없네. 당근조차 그냥 단순한 맛이 나는 법이 없지. 보통 맛은 향으로 시작해서 질감으로 옮겨가고, 그 다음에 혀가 실제로 그 맛을 경험하게 되네. 그리고 최종적으로 자네가 씹고 삼키고 숨을 내쉼에 따라 입 속에서부터 콧구멍에까지 느껴지는 또 다른 향이 존재하지. 요리사로서 자네는 이러한 모든 요소들을 통제하고 있어야만 하네. 또 각 개별 요소가 얼마나 강하고 오래 지속될지를 결정해야 하지.



좋은 재료의 중요성

2급의 재료를 사용하는 훌륭한 레스토랑이란 지금까지 존재한 적도 없고 존재할 수도 없네. 만약 자네가 일하는 주방의 요리사가 2급 재료를 쓴다면, 당장 그 일을 때려치우게. 훌륭한 요리사는 항상 최상의 재료를 추구한다고 할 수 있네. 그리고 어떤 요리사든 간에 재료의 확보에 있어서는 계절과 식재료 공급업자에 크게 의존한다고 할 수 있지. 훌륭한 재료 공급업자는 최상품을 추구하는 열정에 있어서 어떤 요리사에게도 뒤지지 않네. 요리사들이 흔히 납품업자라고 부르는 이 사람들은 요리사가 질 좋은 요리를 만드는데 없어서는 안 될 사람들이지. 이런 사람들을 찾아내서 가족처럼 대접하게. 이 사람들과 함께 시간을 보내면서 그들의 열정, 관심사에 대해 이야기를 나누게. 그것이 바로 자네가 사용하는 재료가 될 테니 말일세.



훌륭한 주방에서 일하다 보면, 비싼 재료를 사기 위해 돈을 쏟아 부어야만 할 때가 있을 걸세. 그럴 때는 그 재료를 쓴 음식이 다 팔리도록, 그리고 그 비싼 재료들, 즉 트뤼플의 마지막 부스러기까지, 캐비어의 마지막 한 알까지, 푸아그라의 마지막 한 조각까지 모두 다 쓰도록 신경을 쓰게. 낭비란 레스토랑의 숙적이라고 할 수 있네. 허나 최종적으로 요리의 질을 결정하는 것은 비용이 아닐세. 자연과 계절이지.



재료에 있어 그 계절성이 중요한 이유는 일반적으로 식재료란 제철에 가장 맛이 오르기 때문이지. 새로운 계절이 오면 나는 그 계절에 내가 제일 좋아하는 요리를 만드네. 허나 새로운 계절이란 새로운 요리를 만들기 위해 스스로에게 도전해야 할 시기이기도 하지. 그 해 처음으로 어떤 재료를 보았을 때 생기는 새로운 요리를 만들고자 하는 충동, 그것이 요리사라는 직업의 매력이라고 할 수 있네.

과일과 채소에 더해서 생선과 가금류, 그리고 일반 육류도 다 제 계절이 있다네. 그래서 이런 재료를