과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹

프롤로그 : '루비콘 강'을 건너며



야마시타 제과 사장이 건네준 책

나는 한때 유명 제과회사의 중견 간부였다. 내가 하던 일은 과자 신제품을 개발하는 업무였다. 과자 만드는 일에 큰 보람을 느꼈고, 항상 재미있게 열심히 일했다. 그러나 책 한권이 내 일에 대한 열정을 식혀버렸고, 결국은 조직을 떠나게 만들었다. 내 인생의 전환점을 갖게 만든 그 책을 내게 전해준 사람은 야마시타 미츠이치라는 일본의 한 작은 제과회사의 사장이었다. 그가 경영하는 회사는 '슈크림'이라는, 윈도우베이커리 과자를 생산하는 업체였다. 야마시타 제과가 생산하는 슈크림은 흔히 '베이커리의 귀족'으로 통하는 고급과자여서 서울에서도 제법 알려져 있었고, 일본에서의 인기도 대단했다.



1997년 늦봄, 내가 그 회사를 방문했을 때도 무척 바쁜 시기였다. 야마시타 제과는 공급량을 늘려달라는 요청을 받을 정도로 매출이 상승하고 있어서 나는 덕담삼아 '생산시설을 증설해야 하지 않겠느냐'고 야마시타 사장에게 물었다. 그런데 그는 "증설은 무슨, 지금 있는 라인도 뜯어치울까 해요"라고 대답했다. 그의 대답을 의아하게 여긴 나는 '무슨 뜻이냐'고 그에게 다시 물었다. 그러자 야마시타 사장은 '몸이 안 좋다느니, 제조업을 너무 오래했다느니'하면서 얼버무리는가 싶더니, 나에게 책 한권을 건네고는 '급한 일이 생겼다'며 밖으로 총총히 사라졌다.



야마시타 사장과 나는 거래관계로 만나게 된 십년지기다. 처음에 그를 만났을 때 그는 마치 자식과도 같이 애지중지하는 공장을 아무 조건 없이 나에게 개방했다. 일본 사람들이 외부인에게 노하우를 공개할 때는 계약에 의해 로열티를 요구하는 게 그들의 상식이다. 그래서 그 기억은 10여 년이 지난 지금도 내게 신선한 충격으로 남아 있다. 야마시타 사장은 식품에 대한 해박한 지식을 가지고 있었는데, 그는 이공계 출신이 아니었다. 와세다 대학에서 경제학을 공부한 사람이었다. 그런 그가 직접 슈크림을 개발했다. 그의 일과는 아침에 슈크림을 먹는 일부터 시작되었다. 그의 '입'은 원료 차이는 물론이고 생산 공정상의 미세한 실수들을 모두 지적해냈다.



식원성증후군

나 역시 과자를 맛보는 일이 일과였다. 그런데 언제부터였을까. 가끔 이상한 불쾌감이 들기 시작하더니 그 불쾌감은 점점 증폭되어 갔다. 무엇보다 피곤하다는 생각이 자주 들었다. 이유 없이 무력감을 느끼게 되고 때로는 몽롱해지는 경우도 있었다. 나이를 먹고 있다는 뜻인가? 그러나 당시 내 나이는 아직 30대였다. 나는 우선 담배를 끊었다. 그리고 조깅을 시작했다. 그러나 그 처방은 기대만큼 효과적이지 못했다. 그러는 사이 어느 순간 야마시타 사장과 만났던 일이 생각났다. '라인을 뜯어치운다'는 말끝에 건강을 거론하며 책 한권을 주었던 사실도 떠올랐다. 나는 어디엔가 던져놓았던 책을 찾아보았다.



책의 제목은 '식원성 증후군(食原性症候群)'이었다. 무슨 뜻인지 금방 들어오지 않았을 뿐더러, 일단 재미가 없어 보였다. 나는 대략 목차를 훑어보며, '그가 왜 이 책을 소개했을까?'를 생각했다. 순간 야마시타의 석연찮은 태도를 이해할 수 있을 지도 모른다는 생각이 들었다. 나는 그날, 밤을 새워 책을 읽었다. 일본의 원로 심리학자인, 이와테(岩手) 대학의 오사와 히로시 교수가 오랜 기간 중·고등학생들의 심리상태에 대해 연구한 내용이었다. 1970년대 중반 이후 청소년들의 교내폭력 문제가 급격히 증가하기 시작한 점에 주목한 결과 잘못된 식생활이 비행 청소년을 만드는 주범이라는 것을 밝혀낸 내용이었다. 오사와 교수는 그 연구를 통해 '심리영양학'이라는 새로운 학문 분야를 개척해 냈다.

그동안의 심리학자들은 인간의 비정상적인 행동을 식생활과 연관 지으려는 시도를 거의 하지 않았다. 또 영양학자들도 식생활이 신체건강에 매우 중요하다는 사실은 강조하면서도 정신건강과의 관련성에 대한 연구는 소홀했다. 그 책은 심리영양에 대한 오사와 교수의 연구내용, 카운슬링과 같은 청소년 선도활동 사례, 학생들의 보고서나 각종 수기 등을 있는 그대로 담고 있었다. 특히 과자와 음료를 비롯한 가공식품이 우리 심신의 건강을 어떻게 해치는지를 너무나 생생히 묘사하고 있었다. 오사와 교수의 주장은, 대학에서 식품을 전공했고 식품업계에서 10년이 훨씬 넘게 일하고 있던 나의 상식을 송두리째 뒤집어 버렸다.



문 닫은 야마시타 제과

나는 책을 읽고 나서 반은 호기심에서, 반은 사명감에서 한 가지 결심을 했다. 그리고 그 결심을 실천하기 전에 먼저 확인해야 할 일이 있다고 생각했다. 그래서 야마시타 제과에 전화를 걸었다. 잠시 후, 나는 들고 있던 수화기를 하마터면 떨어뜨릴 뻔했다. 야마시타 제과가 문을 닫았다는 것이었다. 나는 믿을 수가 없었다. 지금이 제과회사로서는 연중 가장 바쁠 때가 아닌가. 더욱 의아한 점은 야마시타 사장과 연락이 안 된다는 것이었다. 직원의 설명에 의하면 사장님이 '좀 쉬고 싶다'는 이유로 공장 가동을 중단하고 기계를 모두 철거했다는 것이었다.



야마시타 사장은 슈크림을 개발하기 위해 100명도 넘는 과자기술자를 찾아다녔다고 한다. 그런 열정을 바친 회사를 갑자기 폐업하다니 점점 의문이 더해갔다. 야마시타 제과의 소식을 들은 후 1년 동안 야마시타를 잊을 수가 없었다. 더구나 알 수 없는 무력감과 현기증에 시달렸다. 내 생활도 변해 있었다. 술자리라면 누구보다 앞장서서 바람 잡던 내가 언제부턴가 가급적 빠지기 위해 노력했고, 그토록 좋아하던 과자를 가능하면 먹지 않으려고 애쓰게 되었다. 이런 변화들은 나를 서서히 아웃사이더로 만들어갔다. 내 일과는 오로지 생계를 위한 수단으로 전락해 있었다. 결국 휴가를 내고 나리타행 비행기에 몸을 실었다.



일본에 도착한 다음날, 곧바로 야마시타 제과로 향했다. 예전에는 기계소리 때문에 시끄러웠던 공장이 그날은 절간과 같이 조용했다. 여직원만 혼자 앉아 뭔가를 열심히 쓰고 있었다. 나는 그 여직원에게 야마시타 사장의 근황을 물었다. 여직원은 퉁명스러운 태도로 잘 모른다고 대답했다. 내가 다시 "정말 죄송하지만 그분을 만나기 위해 일부러 먼 곳에서 왔으니 도와 달라"고 요청했다. 그때 안쪽의 문이 하나 열리며 50대로 보이는 중년 남자가 밖으로 나왔다. 그는 무뚝뚝한 태도로 대답했다. "그 사람 여기 없어요." 그리고는 다시 말했다. "죽었어요." 나는 숨이 멎는 듯했다. 그의 말에 의하면, 야마시타 사장이 지난해 겨울, 고향인 규슈에서 직장암으로 사망했다는 것이었다. 그 남자가 야마시타의 죽음에 대해 몇 마디 더 들려주는 듯 싶었지만, 다른 이야기는 더 이상 내 귀에 들어오지 않았다.



가공식품을 끊고 달라진 현상

일본에서 돌아온 얼마 후, 나는 내 결심을 확고히 했다. 회사를 그만둔 것이다. 그리고 내 생활을 변화시키기 시작했다. 이미 담배는 끊은 지 오래였고, 우선은 과자를 먹지 않기로 했다. 과자를 끊는다 함은 단맛에 대한 금욕을 뜻한다. 냉장고를 열 때마다 갈등이 생겼다. 초콜릿, 크림빵, 요구르트, 콜라 등 그동안 익숙해졌던 것들을 보이는 상황에서 끊기란 힘든 일이었다. 그래서 마음먹은 김에 그것들을 모조리 치워버렸다. 아내와 아들을 이해시키기란 힘든 일이었지만, 나는 내 능력껏 할 수 있는 가장 쉬운 말로 '가공식품의 유해성'에 대한 지식을 전달하려 애썼다. 아내는 쉽게 받아들였지만, 아직 철부지인 아들은 쉽지 않았다.



나는 본격적으로 식생활을 개선하기로 했다. 우선 설탕과 같은 정제당, 쇼트닝과 같은 나쁜 지방, 그리고 수백 종에 달하는 식품 첨가물을 멀리하기로 했다. 그리고 식이요법 훈련에 들어갔다. 수시로 호박으로 만든 음식을 만들어 먹고 나물반찬 등 채식위주로 식단을 바꿨다. 늘 가까이 했던 캔디나 과자, 아이스크림 등의 간식을 과일로 대체하여 공복감을 달랬다. 그렇게 6개월이 지날 무렵, 내 몸에는 변화가 오고 있었다. 우선 밥맛이 좋아졌다. 그리고 식사를 거르거나 술 마신 다음 날 생겨나는 소화불량이 사라졌다. 이젠 맘 놓고 술자리에 참석한다. 뿐만 아니라 숙면을 취하게 되고 머리가 맑아졌으며 피로감이 사라졌다. 눈에 충혈도 없어졌고 이도 시리지 않게 되었다.



가공식품을 먹지 않으면서 우리가족의 생활은 너무나 밝고 건강하게 변하고 있다. 그러나 나의 친구, 친지, 이웃들은 여전히 그러한 식품을 먹고 있다. 신체상의 건강뿐만 아니라 정신적인 건강까지 해치고 있다고 생각하면 안타까움을 금할 길 없다. 내가 오랜 동안 열정을 다해 다니던 회사를 그만두기로 결심한 데는 야마시타 사장의 죽음과 그가 준 책이 계기가 되었지만, 무엇보다 그 이후 관심을 갖고 읽은 논문들이 영향을 끼쳤다. 그것이 내 몸의 세포에게 메시지를 전달한 것이다. 그러한 사실들을 가공식품의 홍수 속에 병들어가고 있는 많은 사람들에게 소개하고자 하는 것이 바로 내가 펜을 든 이유다.



제1장 위대한 파괴자들



20세기의 걸작? 라면

1인당 연간 소비량 80여 개, 연간 총 생산량 약 40억 개, 시장규모 1조 2천억 원. 오늘날 우리나라 가공식품 시장에서 절대 강자로 군림하고 있는 '인스턴트 라면'의 성적표다. 가공식품 업계의 판도를 바꾼 우리나라의 인스턴트 라면 산업은 이미 오래전에 라면 종주국인 일본을 크게 앞질렀다. 그렇다면 일본인들은 라면을 싫어한다는 말인가? 실제로 일본인이 먹는 인스턴트 라면의 양은 한국인에 비하면 절반도 안 된다. 오늘날 일본인들이 즐겨 먹는 '라멘'은 인스턴트 라면이 아닌 점을 주목하자. 라면의 가장 큰 문제는 여러 종류의 첨가물을 한꺼번에 섭취하는데 있다. 인공조미료 향료, 색소, 유화제, 안정제, 산화 방지제, 점조(粘稠)제 등을 한꺼번에 섭취하게 되는 것이다. 그러나 무엇보다도 라면의 치명적인 약점은 인체의 당 대사 메커니즘과 관련된다.



일반적으로 식품을 섭취하면 체내 혈당치가 올라간다. 혈당치가 올라가는 까닭은 식품속의 탄수화물 성분 때문이다. 대체로 같은 소재의 식품은 당지수가 비슷하다. 그런데 같은 소재의 식품이라도 어떤 식품은 혈당치를 빨리 올리고 어떤 식품은 천천히 올린다. 그것은 다름 아닌 '가공방법' 때문이다. 다시 말해서 가공방법에 따라 탄수화물의 입자크기와 입자 간격이 달라진다. 찔 때는 가공온도가 낮아 탄수화물의 입자 크기가 커지고 간격이 촘촘해지는 반면, 튀길 때는 온도가 높아 입자크기가 작아지고 간격이 성겨진다. 입자가 크고 간격이 촘촘한 탄수화물은 천천히 소화·흡수되나, 작고 성긴 탄수화물은 빨리 소화·흡수된다. 이러한 원리에 의해 찐 것은 당지수가 낮고, 튀긴 것은 당지수가 높아진다.



가공시간과 횟수도 많은 영향을 미친다. 이를테면 오랜 시간, 여러 차례 가공하면 탄수화물 입자가 더 작아지고 더 성겨진다. 당연히 당지수도 더 높아진다. 인스턴트 라면의 제조공정을 보자. 보통 면발 성형 후 먼저 100℃ 이상의 증숙 과정을 거치고, 이것은 다시 150℃ 전후의 유탕처리 과정을 거친다. 이것을 소비자가 또 한 번 끓는 물에 삶아 섭취한다. 이렇게 세 차례에 걸쳐 열처리된 탄수화물은 당연히 입자가 작아지고 성겨지며, 소화·흡수가 빠르고 당 지수가 올라가게 되는 것이다. 고온의 열처리 공정을 여러 차례 거치는 식품들, 즉 '스낵 제품' 같은 유형의 식품을 '정크 푸드'라고 하는 이유가 여기에 있다. 영양가는 없으면서, 적은 양으로도 혈당을 상승시키는 식품이기 때문이다.

제왕식품의 뒷모습

과자 단일품목 누적 판매액 1조원을 돌파한 초코파이를 들여다보자. 초코파이는 초콜릿, 파이, 머시멜로 크림으로 구성되어 있다. 이 제품의 약 3분의 1은 설탕과 정제물엿이다. 또한 겉을 둘러싼 초콜릿은 모조 초콜릿이다. 카카오열매의 핵심물질인 코코아버터는 한 방울도 들어있지 않고 코코아 버터를 짜내고 난 코코아 파우더만 소량 사용된다. 또한 화학처리를 한 유지가 사용된다. 포장지에 표기된 '정제가공유지'가 그것이다. 정제가공유는 수소첨가반응의 산물이다. 수소를 첨가시킨 경화유는 트랜스지방산이라는 유해성분을 함유하고 있다.



트랜스지방산은 파이에도 들어있다. 파이에는 엄청난 양의 쇼트닝이 사용된다. 여기에 팽창제를 첨가하여 스펀지 조직을 형성한다. 초코파이 가장 안쪽에 있는 머시멜로 크림은 90퍼센트 이상이 설탕과 정제물엿으로 이루어져 있다. 이 중 3분의 1이 물로 되어있는데도 수 개월간 상하지 않는다. 바로 방부제 때문이다. 많은 사람들에게 사랑을 받고 있는 이 위대한 제품이 정제당류·트랜스지방산·첨가물이 범벅된 가공식품의 전형(典型)인 것이다.



양의 탈을 쓴 이리, 아이스크림

이제 더 이상 하절기 식품에 그치지 않는 아이스크림은 우는 아이도 그치게 하는 '현대판 곶감'이다. 아이스크림 한 브랜드가 연평균 1억 개의 매출을 올리면서 지칠 줄 모르는 '흡인력'을 실감하게 한다. 아이스크림의 주원료는 당류와 지방, 그리고 물이다. 원료의 좋고 나쁨을 생각하기 전에 일단 한 가지 궁금증이 떠오른다. 물과 기름을 어떻게 섞을까. 해답은 바로 첨가물이다. 아이스크림에는 어마어마한 양의 유화제(계면활성제)가 사용된다. 이 첨가물에는 천연물질도 있지만 아이스크림의 경우 대부분 화학물질이 사용된다.



유화제는 발암물질을 비롯한 각종 유해성분을 체액에 잘 섞이도록 돕는다. 체액에 고루 섞인 유해물질들은 한결 쉽게 흡수되어 세포로 이동한다. 또한 정제당과 나쁜 지방을 동시에 섭취함으로써 '유해성의 상승효과'를 가져온다. 간단히 말해, 당과 지방을 함께 섭취하면 '대사기능 악화'와 '콜레스테롤 상승' 기작이 더욱 촉발된다. 아이스크림이 유제품으로 분류된다고 해서 몸에 좋은 식품이라는 인식이 만연되어 있지만 그것은 '양의 탈을 쓴 이리'에 비견되어 마땅하다.



'가공', 그 허울 좋은 너울, 육가공품

가공(加工:processing)이라는 말의 사전적인 의미는 '원료나 재료에 손을 더 대어 새로운 물건을 만드는 일'이다. 그런데 식품위생법에서는 사뭇 난해하게 설명되어 있다. 식품공전을 보면, '식품원료의 변형' 혹은 '식품첨가물 사용'이라는 말이 눈에 띈다. 결국 '식품을 가공한다'는 말은 첨가물을 사용하여 식품소재를 변형하는 것을 말하는 것이다. 예를 들어 치즈에는 자연 치즈와 가공 치즈가 있다. 자연 치즈는 우유가 응유효소에 의해 응고된 것 자체를 말한다. 반면 인공치즈는 공정 과정에 유화제나 조미료, 향료, 색소 그리고 보존료를 넣은 것을 말한다. 시중에 판매되는 치즈는 대부분 가공 치즈이다.



얼마 전, 햄과 소시지에 사용되는 아질산나트륨이 발암물질이라고 보도된 적이 있다. 햄과 소시지는 물론이고 베이컨 등 육가공품에는 거의 빠짐없이 아질산나트륨이 사용된다. 이 첨가물은 육가공품을 만드는데 매우 유용한 역할을 한다. 선홍색을 발산시켜 먹음직스럽게 하고, 맛을 부드럽게 하며, 미생물 번식을 억제한다. 아질산나트륨은 발암물질이기 이전에 독극물이다. 사람의 경우, 섭취량 1.18 ~2.5그램의 범위에서 사망할 수 있다. 청산가리의 치사량이 0.15그램인 점과 비교하면 얼마나 위험한 물질인지 짐작하고도 남는다.



가공유, 노란우유

가공유 중에서 가장 대표적인 것이 바나나 우유로, 연간 판매 1,000억 원 고지를 점령했다. 이 가공유의 뚜껑을 보면 아주 작은 글씨로 액상과당, 백설탕, 치자황색소, 바나나향이라는 표기가 눈에 띈다. 붕어빵에 붕어 없듯, 바나나 우유에도 바나나는 없다. 그렇다면 그 깊숙한 바나나 맛은 어디서 오는 것일까. 향료가 그 해답이다. 향료는 수 백 가지의 화학물질로 이뤄지며 뇌 활동을 왜곡하는 물