채식 이야기

"채식인의 하루 식량을 생산하는 데 필요한 물의 양은 1,100ℓ인데 육식인은 1만 5,000ℓ로 채식인의 보름치 필요량을 단 하루에 해치운다. 육식인에게 1년간 고기를 공급하기 위해서는 4,000평의 땅이 필요하지만 채식인에게는 단지 200평이면 충분하다."



이상은 『작은 행성을 위한 식사』의 저자인 라페의 말입니다. 농업정책 연구가인 롤러는 "미국에서 육식을 위해 가공되지 않은 전체 자원의 1/3이 투입되어야 하지만 채식식단을 위해 투입되는 자원은 그 5%에 불과하다."고 말합니다.



채식 열풍이 불면서 많은 사람이 축산 농가의 살림이 어려워지지 않을까 걱정합니다. 그리고 고기를 생산하여 이를 수출하면 나라 경제에 도움을 준다고 생각하는 사람들도 있습니다. 그러나 이는 잘못된 생각입니다. 우리 나라에서 이루어지는 축산이란 단지 외국에서 수입한 곡물을 사들여 가축에게 먹이는 일에 지나지 않습니다. 바꿔 말하면 외국의 곡물회사를 키워주고 우리 산하의 환경을 파괴하는 일이 축산업인 것입니다.



축산을 하는 사람들이 많은 돈을 버는 것도 아닙니다. 전체 가축 생산비 중 가장 많은 비중을 차지하는 것은 63%에 이르는 사료비입니다. 물론 이들 사료의 대부분은 외국에서 유전자를 조작하여 만든 곡물입니다. 여기에다 구제역이라도 발생하면 상황은 더 안 좋아지게 됩니다. 분뇨 처리비나 물 공급비까지 모두 제하고 나면 순이익은 더욱 줄어들게 됩니다. 이래저래 우리 나라에서 이루어지는 축산은 득보다 실이 많아집니다. 다시 말하자면 축산으로 이윤을 얻는 것은 국제적인 대규모 곡물 사료 회사들(곡물 메이저)과 고기를 수거해가는 이들이며, 손해를 입는 것은 농사를 함께 하는 축산 농부들인 것입니다. 늘어나는 고기 소비로 인해 고통을 받는 것은 오히려 대다수의 농민이라고 해야 합니다. 게다가 쌀의 소비가 줄어든 탓에 농사를 지어도 제값을 받지 못합니다. 이처럼 쌀 소비량이 줄어든 데는 같은 시기에 열 배나 증가한 고기 소비가 주 원인으로 작용하고 있습니다.



정말로 농가를 살리고 싶다면 기존의 축산장려금을 유기농 재배 쪽으로 돌려야 합니다. 축산에서 순수한 농업으로 유도해야 합니다. 그래서 보다 많은 사람들이 보다 싼 가격으로 신선하고 맛있는 유기농 채소와 과일, 곡물을 먹을 수 있게 해야 합니다.



유기농 채소는 고기와 같이 멀리 떨어진 곳에서 수입해 올 수 없습니다. 채식 시대는 우리 농민들을 진정한 의미의 농부로 만들어줄 것입니다. 다른 생명을 해침으로써 이윤을 얻는 것이 아니라 생명을 살리는 귀중한 존재로서 농부들 스스로가 새롭게 인식될 것입니다.'집약적인 가축생산에서의 에너지 효율'이라는 제목의 연구는 다음과 같이 보고합니다. "육류, 유제품, 달걀 생산을 위해 모든 산업 원자재의 1/3이 투입되지만 곡물, 채소, 과일류 재배에는 육류의 5% 미만이 필요하다."



하루에 한두 번 먹는 고기를 생산하기 위해 이렇게 많은 자원과 에너지가 필요할까 생각해봅니다. 그러나 동물의 사료로 사용하기 위해 매년 세계에서 생산되는 곡물의 1/3 이상이 투입된다는 것, 사료용 곡물을 생산하기 위해 엄청난 양의 비료·농약·제초제가 뿌려진다는 것, 씨 뿌리고 농약 치고 추수하기 위해 기계가 움직여야 한다는 것, 이를 위해 연료가 들어간다는 것 등을 생각해보면 충분히 고개가 끄덕여집니다.



뿐만 아니라 비료를 만들려면 높은 열과 압력이 필요하기 때문에 많은 석유가 소모되어야 합니다. 사육된 동물을 도살하기 위한 시설·장치도 있어야 합니다. 이를 포장하고 운반하기 위해서도 많은 시설과 자원이 필요합니다. 하지만 이렇게 막대한 자원을 투입해서 만들어낸 고기가 사람에게 수많은 질병을 야기하고 있다면 어떻습니까?



우선 사회적으로 채식이 널리 확산되면 고기를 위해 투입되는 산업 원자재가 감소할 것입니다. 고기 생산에 들어가는 노동량 역시 크게 줄어들 것입니다. 원자재의 양과 노동력이 비례한다고 가정할 때 우리가 고기를 먹지 않으면 노동 시간은 현재의 2/3 수준으로 줄어듭니다.



2000년 우리 나라 상용 종업원의 주당 평균 근로시간은 47.5시간입니다. 이를 산업별로 보면 운수·창고·통신업이 49.5시간으로 가장 길고, 건설업이 44.4시간으로 가장 짧습니다. 그러나 실제의 근로시간은 이보다 훨씬 깁니다. 여기에다 출퇴근 시간까지 포함하면 아침, 저녁에 가정에서 여가시간을 갖기란 거의 기대하기 어렵습니다.



우리 나라는 OECD 가입국 중에서 근로시간이 가장 길며, 주5일 근무제를 실시하지 않는 유일한 나라입니다. 우리 사회가 채식 중심의 식단으로 전환하면 사회적으로 투여되는 노동·근로시간이 현재보다 크게 줄어들 것이며, 더욱 풍족해진 여유시간으로 인해 삶의 질은 더욱 높아질 것입니다.- 통곡류와 두류를 두 가지 이상 섞어 먹는다 : 가장 대표적인 곡물은 쌀과 밀입니다. 식물은 단백질의 흡수율이 낮다는 주장도 있습니다. 예를 들면 쌀은 라이신이 부족하여 흡수율이 떨어진다는 것입니다. 그러나 콩은 라이신이 매우 풍부합니다. 따라서 한줌 정도의 콩을 넣고 밥을 하면 서로 모자란 성분을 보완하여 단백질의 흡수율이 90%를 넘게 됩니다. 결론적으로 채식인은 식단을 짤 때 두 가지 이상의 곡물을 섞어 먹으면 단백질의 흡수가 동물의 고기에 못지 않게 매우 높아진다는 것입니다. 채식할 때 주의해야 하는 영양상의 문제는 단지 콩을 섞어 먹는 것만으로 해결되는 부분이 상당히 많이 있습니다.



우리 나라는 비타민과 미네랄, 단백질과 지방이 풍부한 씨눈을 벗겨내고 영양소의 껍데기 성분만 먹게 만들고 있습니다. 바른 채식을 하고 싶다면 가능한 한두 가지의 곡류를 먹되 백미가 아닌 현미를 먹어야 합니다. 만약 현미가 소화되지 않는다면 백미에 콩만 섞어도 채식의 성공률이 높아집니다.

- 과일과 채소를 매일 먹는다 : 과일과 채소에는 인체에 필요한 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어 있습니다. 특히 동물에 없는 섬유질은 인체의 건강에 적합하지 않은 성분을 흡착하여 배출하는 역할을 합니다. 섬유소는 인체 내에 들어가서 수분을 머금은 후, 섬유소 자체 부피의 수배, 수십 배까지 팽창합니다.



- 하루에 한 번 이상 종실류나 견과류를 먹는다 : 채식을 하게 되면서 왠지 기름진 음식을 먹고 싶어지는 경우가 있습니다. 처음 채식을 하는 사람들 중 혈색은 좋아지면서도 얼굴이 메마르는 경우가 있습니다. 지질은 인체를 구성하는 기본 단위인 세포의 표피, 세포막을 만드는 성분입니다. 만약 좋은 지질이 섭취되지 못하면 인체는 세포막을 만들 수 없게 됩니다.



- DHA의 원천 해조류 : 해조류의 특효 성분 중 빼놓을 수 없는 것은 DHA와 EPA(에이코 사펜타엔산)입니다. 이들은 불포화 지방산의 일종으로 혈액의 콜레스테롤을 감소시키며, 혈소판 응고에 관련하여 심장병, 뇌졸중, 심근경색을 방지합니다. DHA는 뇌와 신경을 강화하여 지능계발에 매우 중요한 역할을 하니 공부하는 학생들을 위해 식탁에 매일 올리면 좋을 것입니다.



해조류는 밥에 넣어 먹거나 무침, 수프로 해서, 또는 콩, 당근 등을 넣고 삶아먹어도 됩니다. 조리시 주의할 점은 물에 10분만 담그면 요오드, 나트륨, 칼륨, 인이 다량 유출되니 가능한 한 물에 담그는 시간을 짧게 해야 한다는 것입니다.



미역, 김, 다시마 등 해조류에 풍부한 산성 섬유질 알긴산은 인체에 유해한 물질을 체외로 배설시킵니다. 나트륨이 중심이 된 식염을 과다하게 섭취하면 혈압이 상승하여 발생하는 고혈압, 뇌졸중 등 각종 질병의 증가로 이어집니다. 찌개, 국 등의 식단으로 인해 과량 섭취되는 식염, 나트륨도 알긴산이 흡착시켜 배설하는데 3mg의 마른 미역은 1g의 식염을 배출합니다.암과 채식2장 생태보전과 기아해결

나의 채식이 숲 6만 평을 지킨다우리의 신체는 심장과 근육의 수축·이완, 피의 응고, 신경자극전달 등의 필수활동을 위해 혈액 속에 일정 칼슘농도를 유지시켜야 합니다. 그런데 영양상태가 좋아지고 있음에도 불구하고 뼈에 칼슘이 부족하여 생기는 골다공증 환자가 해마다 늘고 있습니다. 골다공증은 나이가 들면서 뼈를 구성하고 있는 성분이 빠져나가 뼈에 구멍이 숭숭 뚫리는 상태로 이로 인해 소소한 충격에도 골절의 위험을 갖는 질환입니다. 골다공증 환자가 급증하고 있는 이유가 단지 노인 인구의 증가 때문일까요?



미국의 「임상의학저널」1983년 3월호에 채식인과 비채식인의 뼈 손실률을 연구한 결과가 발표되었습니다. 65세 연령층인 미국인의 경우 남성과 여성 모두 비채식인의 평균 뼈 손실률이 채식인의 그것보다 두 배 가량 높았습니다. 뿐만 아니라 조사 관찰에 의하면 채식인들이 비채식인들보다 활동성이 더욱 높았으며, 자세가 곧았고, 뼈에 금이 가거나 부서지는 경우에도 비채식인에 비해 더 빨리, 완전히 치유되었습니다.



고기의 단백질에는 황, 인, 염소 성분이 많아서 고기를 많이 먹게 되면 인체의 혈액은 산성으로 변합니다. 인체의 세포에 대한 혈액의 역할은 마치 물고기에 있어 바다와 같아서 적절한 산성도를 유지해주어야 세포들이 제대로 생화학반응을 해낼 수 있습니다. 보통 약알칼리에서 원활한 활동을 하는 인체세포는 산성도가 높아지면 제대로 활동을 못하고 죽게 됩니다.



이를 방지하기 위해서 다른 알칼리성 음식을 먹으면 되겠지만 계속 고기와 백미 중심의 식단이 들어오게 되면 인체는 자체 보호를 위해 인체에 있는 알칼리 성분, 즉 뼈 성분을 배출하게 됩니다. 그래서 우유와 고기, 백미를 많이 먹을수록 뼈의 칼슘은 점점 많이 녹아나가게 되고, 인체의 뼈 밀도는 점점 낮아져 골다공증으로 연결되는 것입니다.



세계적으로 골다공증이 가장 많은 민족은 채식을 전혀 할 수 없는 반면 하루에 매일 생선뼈에서 2,000밀리그램의 칼슘을, 고래에서 250∼400그램의 단백질을 섭취하는 에스키모인들입니다. 그리고 골다공증이 가장 많은 나라는 놀랍게도 고기를 가장 많이 소비하는 미국인들입니다.



뿐만 아니라 칼슘이 뼈로 되기 위해서는 칼슘뿐만 아니라 비타민 D와 비타민 K, 비타민 D, 마그네슘, 망간, 붕소, 아연, 구리 등의 다양한 성분이 필요합니다. 이들은 신선한 채소와 씨눈을 가진 곡물, 콩, 깨에 풍부합니다. 비타민 D는 인체의 간에서 생성한 콜레스테롤을 자외선을 이용하여 적절한 양만큼 합성을 해냅니다.암세포가 발견되는 시기는 혈관을 통해 몸을 구성하는 다른 장기나 조직으로 이미 전이된 경우가 대부분입니다. 아무리 좋은 요법을 쓴다고 해도 50조 개나 되는 세포 곳곳의 암세포를 모두 찾아내 제거하기란 쉽지 않습니다. 게다가 현재의 암 치료법은 매우 공격적이어서 환자들은 암 자체보다 치료에 더 큰 공포를 가질 정도입니다. 부작용 또한 적지 않아 화학요법으로 암종을 줄여놓아도 면역기능이 저하되어 암이 더욱 빠르게 증식합니다. 그래서 화학요법을 받은 환자의 1/3정도에서 다른 암이 발생한다고 합니다.



암의 예방이 가장 좋은 방법이지만 이미 암에 걸린 이들에게 도움이 될 수 있는 식이요법은 없을까요? 막스 거슨이라는 독일 의사는 식이요법으로 낭창, 결핵, 류머티즘, 암에 이르기까지 부작용 없이 치료하면서 명성을 떨친 사람입니다. 그는 암 발생을 관절염이나 협심증, 당뇨병과 같이 만성 성인병으로 보고 암 발생의 원인이 부분적인 곳에 있지 않다고 판단했습니다. 인체 전체의 부조화 상태에서 특정 부위가 약화된 것을 질병으로 보았습니다. 인체의 모든 방어력과 면역력, 염증 반응, 효소 기능이 다시 활성화되어야 혹이나 반흔이 녹고, 노폐물이나 죽은 물질을 쏟아낼 수 있다고 한 것입니다. 그는 병든 관절을 수술하고 병든 신장을 떼어버리는 것이 아니라 모든 기관을 재활성화시킴으로써 자연적으로 병든 관절과 신장을 치유해야 함을 역설하였습니다.



그의 암 치료법은 이렇습니다. 첫째, 나트륨이 없는 식품을 먹는다. 이렇게 되면 암세포의 나트륨이 혈액과 임파액을 통해 제거됩니다. 둘째, 칼륨과 요오드, 산화효소가 많은 음식을 먹는다. 칼륨, 요오드가 부족하면 세포 안으로 나트륨과 염소, 수분이 침입하게 되고, 인체의 평형이 깨져 질병이 발생합니다. 암환자의 식사는 신선한 과일즙, 잎사귀를 주로 한 야채즙, 대량의 신선한 과일을 중심으로 합니다.



거슨이 제안한 항암 식이요법의 핵심은 기본적으로 암환자에게 채식 중심의 식생활을 하라는 것입니다. 거슨의 주장과 그 치유사례에 비추어본다면 비채식인의 암 발생이 채식인에 비해 3∼4배까지 높은 것은 채식인의 관점에서 볼 때 그리 놀랍지 않습니다.



그는 25년간 암환자를 치료한 경험을 바탕으로 다음과 같은 결론을 내립니다. 첫째, 암은 부분적인 질병이 아니라 전체적인 질병이다. 주 원인은 현대의 영농과 식품산업에서 생산되는 음식의 독이다. 둘째, 암 치료법은 인체의 독을 제거하여 치유력을 회복시키는 것이다. 이로써 종양덩어리가 죽고 흡수, 배설된다. 셋째, 간이 심하게 파괴되어 있지 않은 한 간을 회복시키고 종양으로 파괴된 부위를 개선시킬 방법이 있다. 거슨의 사후에는 그의 딸이 암과 여러 가지 성인병을 치료하는 식이요법 중심의 병원을 운영하고 있습니다.5장 생명존중의 사회



경제를 살리는 채식6장 채식영양학



채식식단 짜는 법곡물, 식용작물의 생산량은 경작지에 비례하여 일정하게 유지되어 왔습니다. 그런데 1950년대 이후 약 30년간 세계의 곡물 생산량이 세 배 가까이 증가하였습니다. 과학기술의 발전으로 식물이 흡수할 수 있는 형태의 질소 비료를 공장에서 생산할 수 있게 된 까닭입니다.



그러나 가난한 나라에서는 질소 비료를 생산할 기술도, 살 돈도 없습니다. 당연히 과잉 생산된 곡물을 수입할 돈도 없습니다. 비옥한 나라들은 이러한 곡물을 가축에게 먹였습니다. 동물에게 먹이면 곡물의 소비량이 3∼10배까지 증가하므로 잉여곡물의 소비도 되고 고기도 팔게 됨으로써 이윤을 추구하는 자본주의 논리에 아주 적합했던 까닭입니다.



덕분에 이전에는 곡물만으로 충분히 건강을 유지하며, 1년에 한두 번 정도 드물게 고기를 먹었던 개발도상국의 국민들까지 고기 소비량이 현저히 늘게 되었습니다. 우리가 먹는 고기 1kg에는 5만 원 이상의 보조금이 전제되어 있지만 우리는 그것을 모른 채 아주 싼 가격에 먹게 되었고 육식에 길들여진 개발도상국들은 자국민의 건강 악화와 환경파괴, 수자원 부족, 가축 사육을 위한 곡물 수입 등 이중, 삼중의 고통에 시달리게 되었습니다. 몇 년 전까지만 해도 곡물 출국이던 중국이 최근 들어 대표적인 곡물 수입국으로 전락한 이유 역시 가축 사육의 증가입니다.



지구의 땅 덩어리는 한정되어 있습니다. 따라서 새로운 경지는 감소될 것이 분명하며, 화학비료 사용의 증가에 따른 곡물의 생산은 일정 수준으로 제한될 것입니다. 토질이 저하됨으로써 어쩌면 생산량이 줄어들지도 모릅니다. 여기에다 점점 심해지고 있는 물 부족 현상, 급속히 산업화되고 있는 아시아 국가들의 비농지 전용, 토양 침식이 토지 생산성에 미치는 영향, 농작물에 악영향을 미치는 이상 고온현상 등을 고려하면 지난 40년간의 곡물수요 증가에 못 미치리라는 추측을 쉽게 할 수 있습니다.

사실 이러한 우려는 이미 현실로 나타나고 있으며, 이에 따라 1995년 말 일본의 농림수산성은 농업 상황이 지금처럼 진행된다고 가정할 경우 앞으로 식량부족 현상이 나타날 것이며, 2010년까지 밀은 2.12배, 쌀은 2.05배 오를 것이라고 예측하고 있습니다.



요즘처럼 세계화가 빠르게 진행되고 있는 때에 주요 국가, 주요 지역에서 곡물로 인한 정치적 불안이