음식의 반란

1. 음식이 적이 될 때



음식 - 매일 먹는 이물질



음식물은 건강과 에너지의 원천이 될 수도 있지만, 동시에 질병의 원천이 될 수도 있다. 그 음식이 내 몸에 맞을까 맞지 않을까, 먹어야 할까 먹지 말아야 할까? 바로 이 결정에 우리의 건강이 달려 있다.

· 사례 A - 한 어린이가 목·코·귀에 전염성 질병을 앓고 있었는데, 그 아이는 몸도 약하고 정서도 불안하며 발육 저하에 과잉 행동 증상까지 보였다. 많은 의사들이 면역 체계에 이상이 생겨 바이러스와 박테리아 같은 훼방꾼이 기승을 부린다고 진단하고 그에 따른 처방을 내렸다. 그러나 증상은 완전히 사라지지 않았다. 진짜 원인은 이 어린이의 몸에 우유가 맞지 않는 것이었다. 이후 모든 유제품 섭취를 중단했고, 그 결과 어린이의 면역 체계는 빠른 속도로 회복되었다.

· 다섯 살 난 아들과 아버지의 건강이 좋지 않았다. 아버지는 6년째 전염성 질병, 피부발진, 근육통, 관절통, 피로, 신경 과민, 우울증, 체력 저하, 불면증을 호소했다. 아들도 피부 발진이 있었고, 정서 불안에 잠을 잘 자지 못했다. 값비싼 면역 치료를 받고 나서야 아버지는 생계비를 벌 수 있을 정도의 건강을 되찾을 수 있었다. 진짜 원인은 부자의 몸에는 밀, 닭고기, 닭의 모든 부산물, 개암, 파프리카, 다랑어, 효모, 차(茶)가 맞지 않는 것이었다. 몸에 맞는 음식을 섭취하면서 지금은 둘 다 건강이 좋아졌다.

이러한 사례들은 면역 체계에 이상이 생겼다는 데 공통점이 있다. 몇몇 선구적인 의사들은 이미 오래 전부터 그런 점을 예측했지만, 이는 증명되지 않은 하나의 가설로만 존재할 뿐이었다. 그러나 진단 의학의 발전으로 면역 체계 이상의 원인이 바로 음식에 있음이 밝혀지게 되었고, 그로 인한 질병을 푸드 인톨러런스라고 지칭하게 되었다. 사람의 몸마다 받아들일 수 있는 음식이 따로 있다는 사실은, 저렴하면서도 근본적인 치료의 길을 열어주었다. 즉, 자기 유전자에 맞지 않은 음식물은 멀리하면 되는 것이다. 면역 체계와 음식물과의 전쟁 - 매일 먹는 평범한 음식의 여러 가지 성분들이 특정 조건 하에서 장의 점막을 뚫고 온몸을 여행한다. 우리 몸의 곳곳에서 그런 음식물 성분들은 - 모든 단백질 성분과 같이 - 우선 면역 체계에 의해 이물질로 저항을 받게 되어 있다. 아주 민감한 면역 세포가 유전자 작용을 통해 침입 물질의 등장을 즉시 파악하고, 강력한 저항을 일으키는 것이다. 이것이 면역의 최전방에서 일어나는 일이다.

그 다음 과정은 우리 몸의 저항을 위해 고도로 훈련받은 특수 요소들에 경계 신호가 보내지고, 그것들이 즉시 '막강한 군대'가 되어 출동하는데 이것이 2차 전투라고 할 수 있다. 일단 적대적인 음식물 성분이 몸 안에 들어오면, 면역 체계의 최전방에서는 박테리아나 바이러스가 침입했을 때와 같은 반응을 일으킨다. 이 최전방 전투에서 수많은 전달 물질이 혈액으로 분비되고, 바로 그때 전형적인 증상들이 발생하게 된다. 피로, 의욕 저하, 관절 통증, 두통, 의욕 저하 등 유행성 감기 증상과 비슷하다.

전쟁은 계속된다 - 일단 활동을 시작한 면역 프로그램은, 침입 물질을 완전히 소멸시킬 때까지 행동을 멈추지 않는다. 원칙적으로 식품으로 인한 알레르기는 음식물의 어떤 성분이 면역 세계와의 '전투'에 불을 붙인 결과라고 할 수 있다. 푸드 인톨러런스도 한때 '알레르기' 또는 'Type-4-알레르기'로 불린 적이 있었다. 그러나 영어식 표현인 'Food Intolerance'가 더욱 적절하다 하겠다. 음식물의 특정 성분을 몸이 '견뎌내지 못해' 질병을 일으킨다는 의미이기 때문이다.

단백질이 주범이다 - 감자, 곡물, 달걀, 우유 등의 기본 식품에 들어 있는 단백질이 각종 질병의 대표적인 주범으로 꼽힌다. 이러한 기본 식품의 섭취를 피한다면 대부분 문제될 게 없다. 그러나 오늘날 현대인의 식생활은 다양한 가공 식품과 인스턴트 식품이 주류를 이루고 있고, 이러한 식품은 소비자에게 늘 이로운 게 아니다. 바로 단백질 성분이 물리적·화학적으로 다양한 변화 과정을 거친 뒤 갖가지 식품 속에 포함되기 때문이다.

음식물의 수수께끼 - 독일 국민의 약 30%가 푸드 인톨러런스로 고통받고 있다. 그러나 그로 인한 증상은 최고 72시간의 잠복기를 거치게 되어 있고, 그 시간이면 문제를 일으킨 음식물은 소화되고 난 후이기 때문에, 질병과 음식 사이의 연관성을 쉽게 밝혀내지 못했다. 결국 음식물 섭취와 고질병이라는 악순환이 되풀이 될 수밖에 없었다. 그러나 일단 문제의 음식물 섭취를 중단하면, 모든 증상들은 빠른 속도로 개선되기 시작했다.

알레르기와 푸드 인톨러런스의 징후 - 알레르기 하면 눈이 따갑고 눈물을 흘리는 꽃가루 알레르기, 특정 물이나 세제와의 접촉으로 생기는 발진, 특정 음식물의 섭취로 인한 설사 또는 천식이나 호흡 곤란을 대표적인 징후로 꼽는다. 그러나 피로, 집중력 저하, 관절통, 무기력, 잦은 전염성 질병, 편두통 같은 징후들은 알레르기와 연관성이 적다. 또한 푸드 인톨러런스의 증상은 보통 음식물 섭취 후 몇 시간 또는 몇 일 만에 나타나기 때문에, 소화된 음식 성분과의 연관성을 알아챌 수가 없었다.

질병에 대한 방어 사령부_면역체계 - 유해한 성분이 몸에 들어오면, 면역 체계는 어떤 불상사도 발생하지 않도록 섬멸 작전을 펼친다. 침입자에 대항하는 전투는 사령부의 명령에 따라 일사불란하게 이루어진다. 최전방은 대식세포와 자연식세포가 맡는다. 대식세포가 하는 일은 일종의 쓰레기 처리라고 할 수 있다. 자기 몸에 속하지 않은 이물질을 먹어 치우거나, '화학 무기'를 사용해 제거한다. 자연식세포도 대식세포와 비슷한 기능을 하는데, 바이러스에 감염되고 퇴화된 세포들을 몰아내는 역할을 한다. 이러한 최전방에서 전투가 완결되지 않으면, 특수한 방어 시스템에 구원을 요청한다.

2차 전투를 맡는 이 특수한 시스템은, 완벽한 전략과 수많은 특수 요소들로 구성된 막강한 군대이다. 병원체가 몸의 세포 속으로 침입하느냐, 병원체가 세포 밖에 머물고 있느냐에 따라 적절한 무기를 갖춘 군대가 파병된다.

세포 속으로 침입한 병원체에는 백혈구의 아종(亞種)인 T-임파구(또는 T-세포)가 대항하여 감염된 세포를 철저하게 파괴한다. 대부분의 박테리아처럼 혈액 속으로 침투한 병원체들은 마찬가지로 백혈구의 아종인 B-임파구(또는 B-세포)가 출동해 처리한다. B-임파구는 항체(또는 면역 글로불린)를 만들어 낸다. 이것들이 침입자(이른바 항원)의 표면에 달라붙어 유해한 활동을 제지시킨다. 항체가 투여된 침입자(항원-항체 복합체, 면역 복합체라고 불리기도 한다)는 대식세포에 의해 처리된다.

이 외에도 면역 체계의 방어 전략이 하나 더 있다. T-세포와 같은 기능을 하지만, 어느 정도의 잠복 기간을 두고 등장하는 것을 말한다. 이를 가리켜 T-세포 과민증 또는 잠복 타입의 T-세포 반응이라고 한다.

성공적인 전투를 마치고 나면 T-임파구와 B-임파구의 일부는 기억세포로 옮겨가 병원체에 대한 정보로 남게 되는데, 이런 기억은 대부분 평생 동안 저장된다. 일단 기억된 병원체가 다시 침입하면, 면역 체계는 이에 번개 같이 반응하여 똑같은 질병이 일어나지 않도록 한다. 정보 기억 장치를 갖춘 이러한 완벽 방어 전략도 문제를 일으킬 수 있다. 즉, 면역 체계가 무해한 물질을 위험한 병원체로 인식해 저항을 일으키는 것이 바로 알레르기다. 면역 체계 프로그램에 오류가 발생한 것이다.

원인도 치료도 음식에 달려 있다



기본 치료 방법 - 과민 증상이 분명하다면, 다음과 같은 기본 수칙을 반드시 지켜야 한다. · 문제의 음식물은 일정 기간 동안 먹지 말아야 한다. · 증상이 가벼운 경우에는 두 달 정도 먹지 않으면 된다. 그 동안 장도 제 기능을 되찾을 수 있다. 두 달 후부터 금지했던 식품을 서서히 식단에 포함시킨다. · 한 가지 이상의 음식물에 대해 과민증을 일으킨 경우라면, 1년에서 2년까지 철저하게 그런 음식물을 피해야 한다. 면역 체계가 과도한 민감성을 잊어버리는 데 필요한 기간이다. 동시에 대장 플로라도 제 기능을 회복할 수 있다. · 증상이 심각한 경우에는 문제의 음식물을 평생 동안 금해야 할 수도 있다.

금식_면역 체계에 주는 단기 휴가 - 면역 체계의 회복을 위해서는 금식 외에는 다른 치료 방법이 거의 없다. 음식물 섭취를 완전히 중단하면, 우리 몸의 방어를 맡은 다양한 세포들은 그 숫자를 증강시켜 전력을 강화한다. 또한 알레르기를 일으킨 음식물 성분과의 접촉이 없어졌기 때문에, 면역 체계는 더 이상 활동을 하지 않는다. 게다가 금식하는 동안에는 신체에서 해독 작용이 일어나기 때문에, 우리 몸의 저항군도 무장을 해제하게 된다. 혈관 벽에 앙금처럼 붙어 있던 과잉 단백질도 떨어져 나간다. 납, 수은, 카드뮴, 농약 성분 등 지방 조직에 저장된 다수의 유해 요소들도 제거된다.

일반적으로 식습관의 변화를 위해 실시하는 금식은 사흘에서 닷새 정도로 잡는 게 좋다. 물론 전문의의 감독 하에 실시하고, 금단 증상에도 유념해야 한다. 암, 결핵, 갑상선, 장 질환이 있는 사람은 금식을 해서는 안 된다.

금식을 통해서 알레르기로 인한 증상만 개선되는 것이 아니라 고혈압, 혈액 순환 장애, 협심증, 류머티스성 질환, 의욕 저하, 마른버짐과 여타 피부 질환 및 뾰루지 등 일련의 질병들도 호전된다. 그리하여 금식을 가리켜 '외과 의사의 메스'와 같다고도 말한다. 물론, 금식을 통해서 푸드 인톨러런스의 증상도 대부분 획기적으로 개선된다.

장 점막의 기능에 악영향을 미치는 요인 - 장 점막의 기능 여부에 알레르기의 발생이 달려 있다. 장 점막이 질병, 특정 약품, 부실한 영양으로 인해 손상을 입으면, 금지된 식품 성분의 혈액 속으로 몰려들어가 난동을 일으키는 것이다.

장의 활발한 기능을 위해서는 특히 적절한 영양 섭취가 필요하다. 물론 대장 플로라의 건강 역시 필수적이다. 약 100조의 박테리아들이 대장에 살고 있어 음식물의 소화를 돕는다. 이러한 박테리아 플로라들이 활발하게 만들어져야 한다. 대장 플로라의 조성에 중요한 것이 소화이다. 균형 잡힌 식사와 함께 과일·채소·곡물을 많이 먹으면 대변의 양이 많아지고, 대장 플로라도 활발하게 만들어진다.

정신적인 스트레스, 배 근육의 긴장, 부족한 수분 섭취로 인해 변비가 생길 수 있다. 설사약을 남용하여 대장 점막이 손상되고 염증이 생겨, 결국 대장 근육이 무기력해지는 경우가 드물지 않다. 설사약의 남용은 변비를 만들고, 그렇게 생긴 변비는 치료하기가 매우 어렵다. 대장 플로라가 완전히 파괴되었기 때문이다. 항생제도 대장 플로라를 손상시킬 수 있다. 운동은 장의 기능을 활성화시킨다. 자전거, 산책, 조깅, 장거리 달리기, 수영 등 규칙적이고도 적절한 지구력 운동이 장에 좋다.

로테이션 식이 요법은 금물! - 알레르기의 치료를 위해 이른바 로테이션(Rotation) 식이 요법을 권하는 사람들이 많다. 문제의 음식물을 대략 4일 정도 식단에서 제외시켰다가 다시 포함시키는 식이 요법을 말한다. 음식물 섭취를 완전히 중단하는 게 아니라, 과민증을 일으킨 음식물의 부담만 줄이자는 것이다.

이러한 식이 요법은 면역 글로불린 생성의 장애를 근거로 하는 알레르기에는 효과가 있지만 푸드 인톨러런스에는 그렇지 않다. B-임파구와는 달리 T-임파구는 이런 식이 요법에 적응을 하지 못하기 때문이다. 모든 음식물을 철저히 중단하는 것밖에는 방법이 없다. 로테이션 식이 요법은 혼란에 빠진 T-임파구의 저항 작용을 정기적으로 자극함으로써 오히려 증상을 더 악화시킬 수 있다.

치료와 함께 지켜야 할 규칙 - 음식 알레르기 치료의 핵심은 음식물 섭취 기준을 엄격하게 지키는 데 있다. 긴장 이완, 휴식, 충분한 수면이 특히 중요하다. 일상의 긴장과 스트레스는 많은 신체 기능에 해로운 작용을 하는데, 특히 면역 체계를 약화시킨다. 잘못된 생활 습관에는 약물과 기호품의 남용도 포함된다. 이런 습관 자체가 알레르기를 일으킬 수도 있지만, 이미 혼란에 빠진 신체의 저항 기능을 더 악화시키기 때문이다.

2. 건강을 위한 식단



기본 프로그램



테스트를 통해서 어떤 음식물 성분에 대해 과민증이 있는 게 확실해졌다면 일정 시간 동안, 대부분 1∼2년 동안은 식단을 짜서 엄격하게 준수해야 한다. 이 기간 동안 면역 체계는 '오류 프로그램'을 떨쳐내게 되는데, 심지어 문제의 음식물을 다시 흡수할 수 있게 되기도 한다. 그럴 경우에도 담당 의사의 진단 결과와 조언을 반드시 준수해야 한다.

계획 식단에 준하여 한 가지 이상의 음식물 성분을 철저하게 피해야 한다. 그러나 현대의 음식물에는 대부분 여러 가지 성분이 복합되어 있기 때문에, 그 안에 먹어서는 안 될 음식이 섞여 있는지를 한 눈에 알아보기가 어렵다. 계획한 대로 먹는다는 것은 상당한 인내력과 노력이 필요하다. 그러나 일정 기간이 지나고 나면 몸과 마음이 훨씬 나아지고 있음을 깨달을 수 있을 것이다.

식구들이 한 가지 이상의 음식물에 대해 과민 증상을 지니고 있다면, 계획적인 식사를 함으로써 온 가족의 삶을 완전히 바꾸어 놓는 기회가 될 수도 있다. 그러므로 일주일치 식단을 미리 짜서 장을 보는 게 좋다. 충동 구매는 결코 도움이 되지 않는다.

계획 식단의 기본 규칙 - 당신이 겪고 있는 특정한 문제에 해당하는 조언을 찾아 읽기 전에, 먼저 다음과 같은 규칙을 숙지해야 한다. 이 기본 사항만 지켜도 과민 증상이 한층 호전되는 걸 느낄 수 있을 것이다.

· 가능하면 최대한 사람의 손이 가지 않은 재료를 선택하여 음식을 준비한다. 그렇게 해야 내가 먹을 음식에 무엇이 들어가는지 정확하게 알 수 있다. · 시간에 쫓겨 늘 인스턴트 식품을 먹을 수밖에 없다면, 어떤 성분이 첨가되었는지 정확하게 파악하고 공부해야 한다. 이렇게 하다 보면 어떤 첨가 물질이 들어간 음식이 몸에 맞지 않는지 알 수 있게 된다. 또한 포장지에 적힌 성분 표시도 꼼꼼하게 체크해야 한다. 늘 먹던 인스턴트 식품이라도 갑자기 첨가 성분이 바뀌는 경우가 있기 때문이다. · 가급적 인스턴트 식품과 통조림 식품은 피하는 게 좋다. 통조림 식품은 그 안에 어떤 성분이 첨가되었는지 분명하게 표기되어 있지 않는 경우가 많다. · 특히 민감한 체질이라면, 가족들끼리라도 자기만의 식사 도구를 사용하는 게 좋다. 단백질 성분의 잔여물은 대부분 세제를 써도 100% 제거되지 않게 때문이다. 레스토랑과 숙박 업소에서 사용하는 강력 세제를 쓴다 해도, 그런 잔여 성분은 대부분 제거되지 않는다. · 식당에서 식사를 해야 한다면 전문 요리점보다는 평범한 음식점을 이용하는 게 좋다. 전문화된 고급 요리점의 경우 대부분 그들만의 특제 양념이나 비법을 사용하는데, 과민증을 일으키는 성분이 포함되었는지에 대해 정보를 얻기 어렵다. · 해외 여행 중에는 특히 주의해야 한다. 자기 나라에서 흔히 먹던 음식이라도 외국에서는 다른 성분을 첨가해 만들어 낼 수 있기 때문이다. 또한 아무리 먹음직스럽더라도 낯모르는 음식에는 손대지 말아야 한다. · 여러 음식물 성분에 과민 증상을 나타낸다면, 그 외의 음식물로 충분한 영양 섭취가 가능한지 잘 따져 보아야 한다. 특히, 성장기에 있는 어린이가 곡물·우유·계란과 같은 기본 식품에 대해 과민증을 보이는 경우가 문제가 된다. 그런 경우 의사의 처방을 받아 비타민이나 미네랄을 보충 섭취해야 한다.

균형 잡힌 식단을 위한 기본 수칙 - 다음은 건강한 사람이라도 면역 체계를 보호하는 차원에서 염두에 두어야 할 사항이다.

· 좋은 품질의 음식물을 구입한다. 과민증 환자는 한 가지 이상의 음식물을 줄곧 피해야 하는 상황이므로, 나머지 음식물은 가능하면 질 좋은 것으로 골라 먹어야 한다. · 설탕이나 단 음식은 최대한 조금 먹는다. 레모네이드, 절인 과일, 과자, 아이스크림, 그리고 토마토케첩, 샐러드 드레싱, 떠먹는 과일 요구르트 등 다수의 인스턴트 식품에도 다량의 설탕이 함유되어 있다. 설탕은 영양은 주지 않고, 면역 체계로부터 중요한 비타민 B를 빼앗아간다. 건강상 말린 과일이나 꿀을 설탕 대용으로 먹는 게 낫다.· 일주일에 1∼2회 정도로 육류 섭취를 제한한다. 지방이 많은 소시지, 육가공품은 아예 먹지 않도록 한다. 동맥경화증, 통풍 등 음식물에 원인이 있는 많은 질병들은 동물성 단백질의 과도한 섭취에 그 원인이 있다. 계란도 일주일에 1∼3개 정도로 제한한다. 육류와 계란은 가능하면 친환경적으로 사육된 것을 먹는다. · 통밀로 만든 식품, 그러니까 통밀 빵, 통밀 국수, 통밀 과자, 그리고 현미를 먹도록 한다. 흰 밀가루로 만든 식품과는 달리 기본 영양소, 비타민, 미네랄이 풍부하게 들어 있다. · 기름기 많은 음식을 피하고 생선, 소시지, 초콜릿, 크림, 견과류에 들어 있는 숨겨진 지방에도 주의한다. 그런 음식은 면역 체계에 부담만 줄 뿐이다. · 하루에 2∼3리터 정도로 충분한 수분을 섭취한다. 생수, 무가당 허브 티, 과일 차를 마시면 좋다.· 소금 섭취를 줄여야 한다. 소시지, 햄, 빵, 과자 등에도 소금이 많이 들어 있으므로 조심해야 한다. · 나에게 필요한 칼로리를 정하고, 그 분량에 조금 못 미치게 먹는 것이 좋다.