흙에서 식탁까지

흙에서 식탁까지

마크 뒤퓌미에 지음

북스힐 / 2022년 11월 / 160쪽 / 13,000원



산업 국가의 기대 수명은 여전히 늘고 있을까?

제2차 세계 대전 이후 인간의 전반적인 기대 수명은 여러 가지 요인으로 인해 증가했다. 우선, 소아 질병 치료로 유아 사망률이 감소했고, 교통사고 발생과 산업 재해 감소도 핵심적인 역할을 했다.

냉장고 개발과 식품 위생의 더 좋은 보관 방법 역시 기대 수명을 늘리는 요인이었다. 오늘날에는 식품에 표기된 유통 기한을 준수하지만, 과거에는 더운 곳에 이틀 동안 보관되어 있던 마요네즈를 먹기도 했다. 중형 및 대형 식품 매장뿐만 아니라 시장에서도 식품을 신선하게 보관할 엄격한 의무가 있다.

우리가 먹는 음식의 위생적인 품질 보장에 관한 실질적인 진보가 있었고, 신선식품(육류, 우유, 과일)에서 발견되는 4종류의 병원성 박테리아(살모넬라균, 포도상구균, 대장균, 리스테리아) 퇴치는 더욱 효과적으로 이루어졌다. 식품 위생 및 보관에 관하여 국가에서 부과하는 일부 조치가 있는 반면 유럽 차원에서 비롯된 다소 관료적이고 엄격한 지침도 있으나, 적어도 우리가 만족할 만한 식품 위생법을 채택할 수 있게 되었다.

1960~1990년대 동안 우리가 소비하는 식품 위생 품질의 향상이 기대 수명을 늘리는 데 기여한 것은 맞지만 2000년대 이후 기대 수명의 증가 추세는 정체되었고 심지어 일부 산업 국가에서는 감소하기 시작했다. 미국의 경우, 2014년 기준 78.9세였던 기대 수명은 78.6세로 감소했다.

유럽에서도 최근 동일한 현상을 관찰할 수 있다. 프랑스 여성 기대 수명의 경우, 2014년에는 85.4였던 반면 2018년에는 85.3세로 감소했다. 물론, 아주 근소한 차이의 감소세이지만 우리에게 경고하고 있는 것만큼은 분명하다.

인체 생리학과 화학 분자의 작용에 대해 잘 알고 있는 독물학자 및 내분비학자들은 앞으로 몇 년 동안 더욱 두드러진 감소 추세를 예측하고 있다.

문제는 바로 우리의 주변 환경과 섭취하는 음식에서 발견되는 내분비계 교란 물질에 있다. 그중에서도 가장 위험한 것은 과일과 채소에 남아 있는 살충제, 우유에 숨어 있는 호르몬, 육류에서 발견되는 항염증제와 항생제들이다. 이러한 화학 물질들은 특히 우리 몸의 미네랄, 지방 및 당분의 균형을 조절하는 내분비계(췌장, 고환, 난소, 뇌하수체, 갑상선)의 많은 기능에 영향을 미친다. 이렇게 발생한 기능 문제는 당뇨병(혈당 과다), 심혈관 질환(정맥과 동맥에 지방 축적), 각종 암(전립선 등), 비만(지방 제거 어려움) 등을 유발한다.

더욱 우려되는 것은 건강한 상태, 즉 질병 및 기타 건강에 문제가 없는 상태의 기대 수명이 감소한다는 것이다. 내분비학자들은 음식과 물에 숨어 있는 살충제에 장기간 노출된 젊은 세대의 경우 전쟁 후의 베이비붐 세대의 기대 수명보다 10년은 더 감소할 것으로 예측한다. 현재 40세인 성인들과 특히 20세 이상의 남성과 여성들에게서 더욱 두드러질 것이다.

20대 여성의 경우는 특히, 자궁 속 태아 때부터 청소년기까지 꾸준히 살충제에 노출되었기 때문에 파킨슨병, 알츠하이머, 다발성 경화증과 같은 퇴행성 신경 질환과 특정 호르몬 의존성 암(유방암, 전립선암, 백혈병, 림프종 등)에 걸릴 위험이 높다.

만일 이런 상황이 지속된다면 우리의 내일이 더 짧아질 뿐만 아니라 건강한 삶도 줄어들게 될 것이다.

토마토는 왜 아무 맛도 안 나는 걸까?

프랑스 시골에는 여전히 맛 좋은 토마토가 생산된다. 직판 시장(유통이 짧고 중개자 없음)과 AMAP와 같은 농업농민유지협회에서는 찾아볼 수 있지만, 중형 및 대형 식품 매장에서는 거의 또는 전혀 찾아보기 어렵다. 마트에서 판매되는 토마토는 맛을 기준으로 선정되는 것이 아닌 다음의 3가지 기준에 따라 선정된다. 쉽게 운반할 수 있고, 썩지 않아 오랫동안 보관할 수 있고, 알이 실해야 한다.

이러한 기준에 따르면, 운송 비용을 낮추기 위해 가능한 트럭에 많이 싣고 유통해야 하니, 각진 형태의 토마토라면 더 좋았을지도 모른다! 길쭉하거나 타원형, 원형 등 둥근 형태의 토마토는 덜컹거리는 트럭에 실어 보관하고 이동하기 어려울 테니 말이다. 하지만 토마토의 진정한 가치는 그 품종과 모양, 그리고 맛에 있다. 그러나 길고 거대한 유통 체계에서는 이 가치들 중 어느 것도 찾아볼 수 없다. 토마토뿐만 아니라 이 같은 현상은 사과 유통에서도 마찬가지이며, 사과의 맛도 상당히 균일해졌다.

생산 및 유통의 표준화 현상은 토마토와 사과의 경우에만 해당하는 것은 아니다. 제2차 세계 대전의 여파로 프랑스에서는 빵을 만들기 위한 600여 종의 박력분이 생산되었다. 오늘날에는 - 현재 생산되지 않는 일부 종은 유전자은행에 보관되어 있기는 하지만 - 그중 단 20여 종만 생산되고 있다. 분명한 것은 공장식 빵 생산을 위한 밀가루 생산의 조건이 마련되었다는 것이다. 바로, 가공의 용이성과 곰팡이 방지다.

농업학자, 유전학자 및 관련 전문가들에게 상당한 금액이 투자되어 파드칼레 지역에서부터 카마르그까지, 다시 말해, 브르타뉴 지방에서부터 알자스 지방까지 프랑스의 모든 환경에 적응하여 생산될 수 있는 높은 잠재력의 유전 정보를 가진 밀 품종이 선택되었다. 각 지역 환경에 맞추어 적응하고 성장해야 할 밀 품종의 성장 정보가 의도적으로 제거된 것이다. 결과적으로는 박력분과 다수의 곡물, 감자의 유전적 파괴라고 할 수 있다.

한편, 유기농 작물 생산업자들은 실용적 차원에서 작물의 다양화를 추구한다. 모든 종류의 살균제(기생충을 파괴하는 화학 물질) 사용을 금지하고 과일과 채소의 품종을 늘리는 데 관심이 있다. 한군데에서 발생한 곰팡이가 반드시 다른 곳까지 증식되는 것은 아니기 때문이다.

우리의 밥상에서 더 다양한 풍미를 느끼고 싶다면, 과거 농업에서처럼 특정 토지 환경에 맞게 다양한 품종의 생산을 장려하고, 이런 유형의 농법이 다시 활성화될 수 있도록 관련 농업 단체 및 협회를 지원해야 한다.

왜 매일 5가지 색깔의 과일과 채소를 골고루 먹어야 할까?

바쁘게 살아가는 일상에서 아침에는 오렌지나 키위를, 점심에는 채소 샐러드와 설탕에 절인 과일을, 저녁에는 채소 수프와 과일 한 가지를 챙겨 먹는다는 것은 실천하기 아주 어려운 일이다. 일부 식품 광고에서 볼 수 있듯이, 하루에 5가지 과일과 채소를 섭취하는 것은 당연한 규율처럼 여겨진다.

과일과 채소에는 다양한 비타민이 함유되어 있는데, 그중에서도 비타민 C가 풍부하며 근육 뭉침을 해소해 주는 알칼리성 미네랄, 칼륨, 항산화제 역할을 하는 폴리페놀, 포만감을 주고 장의 움직임을 활발하게 해 주는 섬유질 등이 포함되어 있다. 게다가 당분 섭취도 과도하지 않다. 체리 3개, 딸기 2개가 포함된 과일 요구르트로는 결코 대체할 수 없는 영양분이다.

과일과 채소를 먹을 때는 껍질을 너무 두껍게 벗기지 않는 것이 가장 좋다. 미량 영양소의 대부분이 껍질에 농축되어 있기 때문이다. 그러니, 껍질에 잔류한 살충제를 깨끗하게 제거하기 위해서는 흐르는 물에 빠르게 세척해야 한다. 가장 좋은 방법은 유기농 과일과 채소를 구입하는 것이다.

안타깝게도 현재 우리의 라이프 스타일에서 이러한 식사 습관을 적용하기란 쉬운 일이 아니다. 마트에서 장보기, 요리, 채소와 과일의 껍질을 제대로 씻어서 벗길 시간은 언제나 부족하다. 채소 수프나 설탕에 절인 과일 같은 것을 준비하려면 하루 일과를 모두 마치고 지친 몸으로 저녁에 집에 돌아와 준비해야 하니 말이다.

바쁜 일상을 사는 사람들이 알고 있어야 하는 것은 냉동 채소와 과일에는 비타민이 꽤 풍부하고 인체에 필요한 섬유질과 미네랄이 모두 유지되어 있다는 사실이다. 그러나 캔에 담긴 통조림 과일이나 채소의 경우는 그렇지 않다. 완두콩 통조림의 경우 섬유질은 풍부하게 남아 있는 반면 비타민은 전부 파괴되었기 때문이다. 단맛이 매우 강한 농축 과일 주스나, 나트륨이 과도하게 함량되어 있는 토마토소스 기성품도 주의해야 한다.

과일과 채소 섭취의 이점에 대한 인식은 천천히, 하지만 현실적인 방법으로 확산되고 있으며, 하루에 다섯 종류를 먹도록 지속적으로 상기시키는 캠페인의 효과가 차츰 나타나고 있다. 이는 특히 대도시에서 쉽게 발견할 수 있다. 생채소나 렌틸콩, 퀴노아 등으로 만든 다양한 샐러드와 - 값이 비싸지만 - 생과일주스를 판매하는 식당들도 많아졌으니 말이다.

마지막으로, 하루에 5가지 맛을 즐기는 즐거움을 추구하고, 가능하다면 같은 채소나 과일을 연속으로 다섯 번 섭취하지 않도록 하는 것이 중요하다.

앞으로 지구는 76억 인구를 먹여 살릴 수 있을까?

현재 지구에는 76억 명이 넘는 인구가 살고 있다. 지난 2015~2018년 동안 8억 2천만 명은 만성 기근으로 고통받았다. 하루 필수 열량인 2,200kcal를 섭취하지 못했다는 것이다. 또 다른 10억 명의 인구는 단백질, 비타민, 미네랄 등의 영양 결핍으로 고통받고 있다. 영양 부족으로 인해 더 쉽게 질병에 노출되고 평균 수명보다 더 짧은 삶을 살기도 한다.

이토록 기근 문제가 심각한 상황에서, 우리는 지구가 충분한 식량을 생산하지 못하는 것이라고 생각하는 것이 옳을까? 답은 명백한 ‘아니오’다.

인간이 제대로 영양을 섭취하기 위해서는 1인당 연간 약 200kg의 감자, 카사바, 마 등의 곡물을 생산해야 한다. 그중 일부는 동물 사료로 소비되는데, 지구는 1인당 320~330kg에 달하는 곡물을 생산함으로써, 평균 120~130kg의 곡물을 필요 이상으로 더 많이 생산하고 있다!

기근이라는 것은 양식이 부족하여 충분히 음식을 먹을 수 없어 굶주린 상태를 말한다. 프랑스에서 ‘마음의 식당’이 성공을 거둔 것은 프랑스에서 충분한 식량을 생산하지 못해서가 아니라 자선 레스토랑을 자주 찾는 사람들이 매일 제대로 식량을 먹을 수 있는 구매력이 너무 낮았기 때문이다.

브라질에서도 가난한 사람들이 굶주리며 그 수는 프랑스보다 더 높다. 그런데 브라질은 육류뿐만 아니라 옥수수, 대두 등을 프랑스로 수출하며, 이는 돼지 사료로 쓰인다. 카메룬, 코트디부아르, 에티오피아, 브룬디에서는 커피와 카카오 생산을 전문으로 하며 수출하고 있지만, 유럽이나 우크라이나, 아르헨티나, 브라질, 뉴질랜드, 오스트레일리아 등 다른 국가에서는 넘쳐 나는 식량을 수입할 만큼 충분한 이익을 창출하지 못하고 있다. 이러한 국가의 생산자들은 누구보다 식량을 필요로 하는 가장 빈곤한 국가로 수출하는 대신, 지불 능력이 높은 세 유형의 소비자들에게 식량을 보낸다.

첫 번째 유형은 식량 ‘낭비자’들이다. 접시에 담긴 음식을 끝까지 다 먹지 않고, 유통 기한이 지난 수십 킬로그램이 넘는 음식을 버리는 자들이다. 매년 프랑스인 1인당 약 20kg의 음식이 쓰레기통으로 향한다. 전 세계적으로 13억 톤에 달하는 식량이 이렇게 낭비되고 있으며, 이는 총 식량 생산량의 3분의 1에 해당한다. 대형 마트에서는 기한 내 판매되지 않은 육류, 유제품, 생선, 과일, 채소가 트럭째로 버려진다. 이렇게 연간 최대 200톤의 음식물 쓰레기가 발생한다.

한편, 중소형 마트들은 식량 기부를 위한 음식 확보의 원천이다. 2012년에는 32만 톤을 기부했는데, 400㎡가 넘는 매장은 식량 기부를 의무로 하고 면세 혜택도 받을 수 있는 기준량보다 훨씬 더 많은 양이다(2016년 갸로Garot법 기준).

두 번째 유형은 ‘대식가’들이다. 바로 육류와 우유를 대량으로 소비하는 사람들이다. 식이와 관련된 문제를 야기하는 것도 있지만 문제는 에너지 소비다. 1cal의 동물성 칼로리를 생산해서 식탁에 올리려면 3~10cal의 식물성 칼로리를 소비해야 한다. 소, 젖소, 돼지들의 사료로 쓰이는 식물은 좋은 스테이크 고기와 맛있는 유제품을 생산하는 데 기여하지만, 반면 빈곤층이 먹을 수 있는 식량은 줄어드는 셈이다. 대부분의 육류는 부유한 선진국에서 소비되며, 가축 사료를 위한 식물성 단백질의 생산은 대부분 빈곤국이나 신흥 국가들(아르헨티나, 브라질 등)의 경작지에서 이루어진다.

브라질에서는 1헥타르당 50명의 채식주의자가 먹을 수 있는 식량이 생산되지만 육식주의자는 단 2명만이 먹을 수 있는 양이 생산된다. 매년 7억 5천만 톤의 대두와 옥수수가 공장식 축산업과 바이오 연료를 위해 생산되고 있다.

세 번째 유형은 ‘농업 연료’다. 상황이 더 악화되고 있기 때문에 어쩌면 가장 우려되는 점이다. 옥수수, 설탕, 기름 등의 식품은 식물에서 유래한 에탄올이나 농업용 디젤을 생산하는 공장에서 대규모로 구입하여 자동차 연료 생산에 쓴다. 가난한 사람들의 접시 위에 오를 수 있는데도 말이다.

따라서 전 세계에 나타나는 기근과 영양실조는 불충분한 식량 생산이 아니라 온전히 소득 불평등의 문제다.

어떻게 식량 낭비를 줄일 수 있을까?

“음식 남기면 안 돼. 세상에 굶주리는 사람이 얼마나 많은데!” 살면서 이런 말을 한 번도 들어 본 적 없는 아이가 있을까? 성인이 된 후에도 우리 귀를 맴돌지만, 쓰레기통을 뒤지며 먹을 것을 찾는 노숙자 가족의 처참한 모습을 보면 어리석게도 우리가 얼마나 많은 음식을 낭비하는지 다시 깨닫는다. 실제로 쓰레기통 안에는 포장지에 싸여 절반만 먹고 남아 있거나 때로는 통째로 버려진 음식물로 가득하다.

프랑스 환경에너지관리청(ADEME)에 따르면 세계 식량 생산의 3분의 1은 온전히 낭비된다. 농부들이 애써 생산한 음식이 헛되이 쓰레기통에 버려진다. 음식 폐기물은 처리에 필요한 천연자원(토지, 물, 화석 연료 등)의 불필요한 활용으로 이어지고 온실가스 배출도 유발한다. 반드시 멈추어야 하는 진정한 골칫거리다.

프랑스에서만 약 160억 유로의 상업적 가치가 있는 1천만 톤의 식량이 매년 손실된다. 식량 폐기물의 3분의 1은 포장을 벗기지도 않은 상태로 단지 유통 기한이 지나 버려진 식품 약 7kg을 포함한 평균 29kg의 식품(약 108유로)을 버리는 소비자들에 의해 발생한다. 나머지 3분의 2는 식품의 전체 생산, 가공, 유통 과정에서 하자가 발생하여 판매 가치가 떨어져 버려지는 식품들로, 땅에 떨어져 짓무르거나, 모양이 예쁘지 않거나, 껍질이 벗겨진 과일이나 채소들이다.

여러 소비자 협회 및 환경 보호 단체의 압력에 따라 2016년 2월 11일 ‘음식물 쓰레기 퇴치법’이 공포되었다. 이 법의 마련으로 대량 유통업체들은 손상되지 않았지만 판매되지 않은 식품을 폐기 처분할 수 없고, 400㎡ 이상의 대형 슈퍼마켓은 ‘마음의 식당’ 같은 음식 자선 단체 및 푸드 뱅크에 무료로 제공해야 한다.

같은 맥락에서, 학교 식당에서 발생하는 음식물 쓰레기를 방지하기 위한 대책도 마련되었다. 예를 들어, 프랑스의 무앙사르투를 비롯한 지방의 여러 자치 단체들은 학교 매점에서 발생하는 쓰레기의 원인을 식별하기 위해 교직원, 학생, 학부모 사이의 인식 제고 활동을 성공적으로 수행했다. 프랑스 로트주의 코뮌 브르투느에 있는 오를랑드 중학교의 학생들은 셀프서비스 학생 식당에 갈 때 특별한 원칙이 있다. 필요한 경우 더 먹을 수 있다고 하더라도, 실제로 다 먹을 수 있는 만큼의 양만 식판에 담는 것이다. 식사가 다 끝날 때는 음식물만 따로 버리는 교육도 받는다.

음식 폐기물을 퇴비화하는 장치를 설치하고 사용하여 가정에서 발생하는 음식물 쓰레기를 줄일 수 있다. 특히, 쓰레기를 종류별로 분류하여, 유기 폐기물은 따로 처리하고 재활용한 다음 비료로 여러 곳에서(정원, 과수원, 묘상) 사용하기도 하고, 에너지원이나 석유 화학 산업의 원료로 사용하기 위해 메탄화할 수도 있다.

프랑스 국립 교원 양성 기관인 고등사범학교에서는 학생 기숙사 부지에 퇴비 장치를 설치했다. 덩케르크의 도시 공동체는 지렁이가 유기물을 흡수하는 방식을 활용한 퇴비화 방법을 요청하는 가정에는 이를 이용할 수 있도록 무료로 제공하고 있다. 현재 이 지역 개인 주택의 15%가 이미 보유하고 있는 것으로 보인다.