막걸리를 탐하다

막걸리를 탐하다

이종호 지음

북카라반 / 2018년 4월 / 360쪽 / 16,000원





막걸리는 어떻게 ‘국민주’가 되었는가?



고구려에 존재했던 막걸리

한국의 대표적인 술이 막걸리라는 것을 모르는 사람은 없겠지만, 한국에 막걸리만 있었던 것은 아니다. 한국인들은 술을 매우 중요하게 생각했는데, 그것은 술을 단순히 마시고 즐기는 음료가 아니라 격식 있는 의식에서 신에게 드리는 가장 중요한 제물로 여겼기 때문이다.

그러므로 정부에서는 술을 매우 중요한 음식물로 간주해 술을 본격적으로 관리하는 곳을 정부 기관으로 두었다. 조선시대의 사옹원에서는 왕의 식사와 대궐 안의 음식물들을 관장했는데, 이들을 관리하는 관리 중에 녹관이 배치되었다. 녹관 가운데 술을 담당하는 사람을 일러 주인이라고 했고, 각 고을에서는 술을 잘 빚는 여자를 대모라고 불렀다. 술을 빚는 여자를 우리가 주모 또는 대모라 부르는 이유라 할 것이다. 정부뿐만 아니라 각 가문, 가정에서도 갖가지 용도의 술을 빚어 사용했다.

그렇다면 술은 왜 술로 불리게 된 것일까? 술의 어원을 살펴보면 그 이유를 알 수 있다. 우리 조상들은 열(불)을 가하지 않았음에도 곡식과 누룩, 물이 섞여 끓어오르는 현상을 보고 술에 ‘수-불’이라는 이름을 붙였다. 조상들은 술을 ‘물에 가둔 불’이라고 표현하기도 했는데, 이는 ‘물에서 불이 난다’는 생각과 함께 술을 마시면 열이 나고 몸이 뜨거워지는 현상에서 착안한 것으로 보인다.

우리나라 술의 역사를 정확하게 추정하기는 어렵지만 대체로 중국 문화권에서 파생한 것으로 추측한다. 우리나라가 농경사회로 정착할 때부터 조상들이 탁주를 만들어 마셨을 것이라는 게 일반적인 추정이지만 이미 고구려에 막걸리가 있었다는 추정도 있다. 우리나라 역사에서 술에 관한 최초의 이야기는 고구려를 세운 주몽의 건국 설화에서 등장한다. 천제의 아들 해모수가 능신 연못가에서 하백의 세 자매를 취하려 할 때, 이들이 수궁으로 들어가지 못하게 미리 술을 마련해놓고 먹여서 취하게 한 다음에 세 처녀 중에서 큰딸 유화와 인연을 맺어 주몽을 낳았다는 설이다. 주몽 설화는 말 그대로 설화일 뿐이지만 우리나라에서 술의 내력이 매우 오래되었음을 보여준다고 할 수 있다.

아쉬운 것은 해모수가 유화를 유혹했던 술이 무슨 술이었는지, 이름이나 종류, 만드는 방법에 대한 기록은 전혀 알려지지 않고 있다는 점이다. 다만 당대에 술 제조 기술이 상당히 발달했음을 『위지』 〈동이전〉에서 확인할 수 있다. ‘고구려조’에는 고구려 건국 초기(기원전 28)에 ‘지주를 빚어 한나라의 요동 태수를 물리쳤다’는 내용과 함께 중국인들이 ‘고구려는 자희선장양(自喜善醬釀, 장과 술 등 발효 음식을 만들어 즐긴다)하는 나라’라고 말했다는 기록이 있다.

명주가 등장한 조선시대

조선 전기에는 멥쌀보다 찹쌀 위주의 양조 원료 사용이 증가하면서 양조 기법의 주류도 단양법에서 중양법으로 바뀌어 전통주가 기본을 이룬다. 특히, 각 지방과 집안마다의 가전비법으로 빚어졌던 명주들이 속속 등장한다. 조선시대의 술 빚기는 앞선 시대와 3가지 면에서 다른 특징을 보인다.

첫째, 찹쌀로 빚은 술이 증가했다. 찹쌀술의 증가는 찹쌀의 산출량이 그리 많지 않았던 조선시대에 술의 고급화가 진행되었다는 것을 뜻한다. 둘째, 술 빚는 과정에서 여러 번에 걸쳐 덧술을 한다. 즉, 이양주와 삼양주 등 여러 번의 덧술 과정을 거친 중양주를 생산해 알코올 함량을 높이는 등 술의 고급화를 꾀했다. 셋째, 고려시대에 비해 소주의 선호도가 증가했다.

조선시대에는 특히 가양주 문화가 꽃을 피웠는데, 유교 문화의 영향으로 제사와 세시풍속이 중요시되었기 때문이다. 그러므로 각 가정마다의 비법으로 만들어진 가양주에 의해 ‘명가명주’라는 말이 생겨났다. 특히, 가양주와 토속주에 쌀 등의 곡물에 누룩과 물을 섞어 발효시키면서 꽃이나 향기 식물을 넣는 것은 물론 인삼 등 초근목피를 넣어 그 약리적 효과를 얻고자 한 약용약주와 혼성주도 등장했고 알코올 도수가 높은 몽골에서 전수된 증류주도 많이 생산되었다.

현재 국내의 가양주나 전통주는 100종 이상이 되는데 이것은 지방마다 집집마다 고유한 술 빚기가 이루어졌다는 것을 시사해준다. 또, 탁주나 청주, 약주를 증류시켜 만든 소주에 각종 한약재를 넣어 그 약용 성분을 이용하는 약용 목적의 혼성약주 또는 재제주를 개발했다. 우리의 전통주를 고두밥에 누룩과 물을 섞어 만든 단순한 술로 치부하는 것이 아니라 약주라 부르는 이유다.

끈질긴 생명력을 자랑한 막걸리

탁주의 정의에 탁주는 술덧을 여과하지 않고 혼탁하게 제성한 것이고, 막걸리는 거칠게 여과한 것이라는 설명이다. 과거에는 막걸리를 둥근 체나 광목 자루에 여과하는 정도라 탁했지만, 근래는 기계식 여과기를 사용하므로 물처럼 투명하게 여과한다. 법령에서 탁주를 여과하지 않고 혼탁하게 제상했다고 설명되는 이유다.

막걸리라고 하면 모두가 쌀을 원재료로 보고 있지만 그것은 사실이 아니다. 전통적으로 막걸리는 쌀로 만들었으나 1960년대 이후부터 밀가루와 옥수수가 주원료로 등장했다. 지금도 막걸리의 3대 주재료는 쌀ㆍ밀가루ㆍ옥수수며, 여기에 전분당이나 올리고당도 가미한다. 1982년에 막걸리의 알코올 도수를 일률적으로 6퍼센트에서 8퍼센트로 올린 적이 있다. 그때 공사장에서 안전사고가 빈발했다. 알코올 농도 6퍼센트의 술은 혈액순환을 도와 활력을 주지만, 그 이상은 운동신경을 둔하게 만들 수 있다는 이야기다.

막걸리가 한민족에게 국민의 술로 인식되는 것은 그만큼 막걸리가 끈질긴 생명력을 자랑하는 술이라는 것을 시사해준다. 기록을 보면 우리나라에는 금주령이 잦았다. 조선시대 영조는 백성들에게 3가지를 철저히 지키도록 했는데, 첫째는 소를 도살하지 말 것, 둘째는 술을 팔지 말 것, 셋째는 소나무를 베지 말 것이었다. 그 가운데 술을 팔지 못하게 했던 것은 쌀이 절대적으로 모자랐기 때문이다. 이를 어겼다가 적발되면 귀향을 보냈다.

그래도 금주령이 지켜지지 않자 영조는 종묘에 단술을 제주로 올리도록 명했다. 단술도 쌀로 빚지만 술을 쓰지 않는다는 의지를 천명한 것이다. 그러나 예외는 있었다. 훈련이 끝난 후 군인들에게 내리는 탁주와 농부들이 마시는 탁주만은 금주령에서 빼도록 한 것이다. 정조도 영조의 뜻을 이어받아 금주령을 강력히 시행했다. 종묘 등의 제사에 단술을 쓰게 하는 것은 물론 양반들의 제사에는 청수를 쓰게 한 것이다. 그러나 대신들이 농사일에는 막걸리가 빠져서는 안 된다고 건의하자 막걸리만은 금주령에서 제외시켰다.



막걸리의 모든 것



막걸리 빚기의 시작

막걸리 빚기는 기본적으로 누룩곰팡이를 번식시켜 한국식 누룩곡자 또는 일본의 누룩인 국을 발효제로 하여, 전분이 주성분인 곡물과 물의 주재료로 이루어진다. 이때 전분이 주성분인 쌀, 보리 등의 곡물은 찌거나 끓이거나 삶거나 하여 익힌 상태로 만드는데, 전분을 익히는 까닭은 발효제인 누룩의 곰팡이 균이 술이 발효하는 과정에서 전분 분해 효소를 생성하여 전분의 당화를 용이하게 하기 위한 것이다. 다시 말하면 술을 빚기 위해 익힌 곡물과 물, 누룩을 섞어 따뜻하게 두면 누룩 속의 곰팡이 균이 효소를 생성하여 전분을 당화시키고, 당화 과정에서 생성된 당(포도당)을 누룩 속에 포함 또는 첨가한 효모를 이용한다.

효모는 통성혐기성미생물(산소 호흡을 주로 하지만 무산소 환경에서도 증식할 수 있는 미생물)이므로 산소가 많으면 증식하고 산소가 적으면 증식보다 혐기적 호흡에 의해 대사 중간 생성물인 알코올을 생산하는 특징이 있다. 즉, 효모는 섭취하는 에너지원을 효모 세포 체내에서 분해하므로 유리되는 에너지를 생물 자신의 원동력으로 이용한다. 이를 효모의 호흡 과정이라고 하는데 호흡 과정은 생체가 최대한 에너지를 생성하기 위해 호기적 상태를 유지하여 에너지원을 완전히 산화하고 이산화탄소와 물로 분해한다. 이때 생성되는 많은 에너지를 효모 자신의 증식에만 사용하므로 효모의 수가 급격히 증가한다. 이때 효모의 숫자를 증가시키기 위해 하루에 여러 번 휘저어 섞어주는 것은 호기적 상태를 유지하기 위해서다.

그런데 효모가 알코올을 만드는 것은 에너지원, 즉 포도당을 산화시켜 성장과 증식을 하지만 산소가 부족하거나 없는 혐기성 조건에서는 에너지원이 불완전 산화되어 산화의 중간 생성물인 에틸알코올을 생성한다. 한마디로 막걸리가 태어나는 것이다. 그러므로 술을 빚을 때 술덧을 혐기적 상태로 유지시키는 것이 중요하다. 술덧에 공기가 유입되면 호기적 상태가 되므로 탄산가스와 물로 완전 상화됨에 따라 알코올이 생성되지 않기 때문이다.

효모의 이런 작용을 막걸리 주조에만 사용하는 것은 아니다. 술덧의 발효 조건을 다르게 하면 다이너마이트 원료, 화장품과 식품 산업에서 유연재로 사용되는 글리세롤 등을 만들 수 있다. 발효가 얼마나 우리 생활에 깊숙이 침투하고 있음을 알 수 있다. 효모는 당의 일부를 먹이로 이용하면서 증식하는 과정에서 나머지 당을 분해해 알코올, 곧 술을 만드는 역할을 한다. 그런데 효모에 의해 알코올이 생성될 때 이산화탄소와 열이 동시에 발생하는데, 이 때문에 술이 만들어지는 발효 과정을 ‘술이 끓어오른다’ 또는 ‘술이 괴어오른다’고 한다.

막걸리의 성패

발효는 쌀의 녹말이 알코올이라는 전혀 다른 화학적 생성물, 즉 술을 생산한다는 데 묘미가 있다. 그런데 술이 만들어지는 과정에서 전분 분해 효소에 의한 전분의 분해 곧 당화 작용이 독립적으로 이루어지지 않고 알코올 발효와 동시에 이루어지는데 바로 이 점을 세계 학자들은 가장 놀라운 과학기술의 성과로 평가한다. 알코올 발효는 당화가 진행되는 동안 증식된 효모에 의해 알코올과 이산화탄소를 동시에 생성한다.

이때 자연스럽게 열이 수반되는데 이때의 열이 술의 제조에 결정적인 역할을 한다. 이를 술독의 품온이 술의 질을 결정한다고 말하는데, 술독의 적정 품온은 32~33도 정도로, 그 이상이 되면 술의 산패를 초래한다. 한마디로 내부의 열에 의해 효모를 비롯한 미생물이 사멸되는데 이 때문에 알코올 발효가 중단되고 곧바로 초산 발효 단계로 옮아가므로 술이 시어진다. 그러므로 양조 시에 술독의 품온이 지나치게 오르지 않도록 술독의 온도를 내려주는 조처가 필요하다. 일반적으로 창문을 열어 찬 공기를 유입시키거나 술독의 뚜껑을 벗기고, 주걱으로 휘저어준다.

이러한 과정을 ‘냉각’이라고 부르는데 봄, 가을, 겨울철에는 창문을 열어 방안의 공기를 순환시켜주는 것만으로도 충분하지만, 무더운 여름철에는 주변의 온도와 습도도 높아 품온의 냉각이 수월하지 않다. 따라서 여름철에 가정에서 소규모로 술을 빚을 때에는 큰 그릇이나 욕조 같은 것에 찬물을 받아두고, 그 안에 술독을 담가서 냉각 효과가 크게 일어나도록 하며 공장에서 생산할 때는 냉각수를 뿌려주기도 한다.

술을 빚을 때 술덧의 상태를 살피는 것이 중요하다. 술덧의 맛을 보거나 온도, 괴어오르는 기포의 발생 정도를 감지하는 일이다. 발효가 일어나면서 술독의 품온이 오르기 시작하면 무수한 공기방울이 생성되고, 공기방울은 생성과 동시에 터지게 되는데, 이 기포가 터지는 소리가 한여름에 소나기가 오는 소리와 같이 들린다고도 한다. 이러한 공기방울의 생성은 알코올과 함께 생성된 이산화탄소가 술덧 밖으로 분출되면서 내는 소리다.

술의 성패는 술을 안친 지 2~3일째가 되면 알 수가 있다. 발효 상태에 따라 냉각시켜주어야 할 시기가 달라지기 때문이다. 학자들은 대체로 냉각에 필요한 시간을 4~5시간 정도로 인식한다. 술독의 품온을 냉각시킨 후 12~15일간(여름철에는 2~3일간) 후발효를 시킨다. 이때 빚은 술의 재료 배합 비율을 상세히 체크하는 것이 중요하다. 재료 배합 비율에서 쌀보다 물의 양이 많았을 경우, 술이 위로 고이고 밥알 찌꺼기와 누룩 찌꺼기가 수면 아래로 가라앉는다. 반면에 쌀 양이 물의 양보다 많을 경우, 밥알 찌꺼기와 누룩 찌꺼기가 위로 떠올라 있고 술은 밑으로 고인다.

한편 후발효 후라도 술독 안에서 기포가 터지는 소리가 들리고 매운 냄새가 나면, 아직 발효가 끝나지 않은 상태다. 그러나 술이 끓는 소리가 들리지 않고 매우 달고 향기로운 냄새가 나면서, 술덧의 한가운데가 오목하게 살짝 가라앉은 상태가 되면 발효가 끝나 술이 다 익었다는 것을 뜻한다.

과학적인 지식을 통해 음식 문화를 개발한 한국인

누룩의 두께가 너무 두꺼우면 발효(띄우기) 시 누룩의 중앙 부분이 썩기 쉬우며, 건조가 잘되지 않아 좋은 누룩이 만들어지지 않는다. 또 누룩이 너무 얇으면 발효 시 곰팡이가 충분히 번식하지 못한 상태에서 건조되므로, 역시 품질이 좋은 누룩을 만들 수가 없다. 이러한 예는 같은 발효 식품인 장을 발효시킬 때 사용하는 장독, 김장 항아리의 형태에서도 찾아볼 수가 있다.

경상도나 전라도에 살면서 장 담그는 데 남다른 비법을 갖고 있는 할머니가 서울로 시집간 딸의 집에서 장을 담가주었는데 원래의 맛이 나지 않는다고 투덜거리는 것을 자주 듣는다. 반대로 경기도에서 장 담그는 방법을 익혀서 전라도나 경상도로 시집을 갔는데 장맛이 나쁘다고 시어머니에게서 핀잔을 들었다는 이야기도 적지 않다. 이유는 간단하다. 발효와 저장 시설로 안성맞춤인 옹기가 지역에 따라 모양이 다르게 제작되었다는 것을 간과했기 때문이다.

옹기의 모양이 다른 것은 그 지역의 환경과 기후 조건에 따라 다르게 제작되었기 때문이다. 중부 지역은 일조량과 기온이 높지 않으므로 장을 담글 때 자외선을 충분히 쪼이게 하기 위해 입을 넓게 만들었다. 반면 영호남 지역의 중부 지역에 비해 기온이 높고 일조량이 많으므로 옹기 입이 넓으면 수분 증발이 많아진다. 그래서 이를 방지하기 위해 입을 좁게 만들고 대신 어깨를 넓게 하여 옹기 표면으로 복사열을 많이 받아들이도록 했다. 그러므로 영호남 지역 법식으로 중부 지역에서 장을 담그면 장맛이 달라지고 신선도가 낮아지는 것은 오히려 당연한 일이다. 우리 선조들이 과학적인 지식을 갖고 음식 문화를 개발했다는 것을 뜻하는데 같은 발효 식품인 막걸리를 만드는데도 이와 같은 과학적인 지식이 동원된 것이다.

전통 누룩을 자연 상태에서 띄우므로 비위생적이라는 지적도 있었지만, 누룩에 대한 수많은 검사에서 병원 미생물이나 대장균이 발견되지 않았다. 날곡류를 누룩의 원료로 사용하므로 생전분 환경에서는 병원성 세균이 번식할 수 없기 때문으로 전통 누룩은 매우 위생적이라 볼 수 있다. 설사 유해 세균에 오염되더라도 발효 과정에서 생성된 산과 알코올에 의해 사멸되므로 위생적으로 아무런 문제가 되지 않는다. 더불어 막걸리의 발효 중에는 14~16퍼센트의 알코올이 존재하므로 발효 과정에서 유해 세균의 오염이 있을 수 없다.



막걸리는 약주다



막걸리의 놀라운 효능

탁주는 산도, 아미노태질소, 당분 등의 함량과 더불어 탁주 속의 고형물은 발효 초기에는 적지만 발효가 진행되면서 이들 성분의 증가와 함께 고형물 함량도 일정 시간 증가한다. 이런 이유 때문에 막걸리는 술이면서 건강식품으로도 잘 알려져 있다. 우선 막걸리는 도수가 낮아 어지간히 마셔도 사람을 지치게 만들지 않는다. 일하면서 한두 잔 마셔도 하던 업무와 놀이를 계속할 수 있는 것도 큰 장점이다. 막걸리의 효능은 대략 다음과 같은 6가지로 요약할 수 있다.

첫째, 낮은 열량이다. 막걸리는 한국의 선조들이 마신 술 중에서 가장 알코올 도수가 낮다. 막걸리의 평균 알코올 도수는 6~8퍼센트이므로 어느 정도 마셔도 크게 취하거나 지치지 않는다. 그런데 막걸리를 마시며 섬유질, 당류, 유기산 등에서 얻어지는 열량이 낮은 것도 큰 장점이다.

둘째, 필수아미노산이 풍부하다. 막걸리에 들어 있는 단백질의 함량은 1.6~1.9퍼센트인데, 이는 단백질의 보고라고 알려진 우유의 단백질 함량이 3퍼센트인 것을 감안하면 매우 높은 양이다. 특히, 청주 0.5퍼센트, 맥주 0.54퍼센트, 소주 0퍼센트에 비하면 엄청 높은 양임을 알 수 있다. 막걸리의 또 다른 장점은 다양한 아미노산이 포함되어 있다는 점이다. 곡물과 누룩 속에 함유된 단백질은 발효 과정에서 다양한 아미노산으로 분해된다. 이렇게 생성된 막걸리에는 일반 성인의 몸에 반드시 필요한 8대 아미노산 중 발린, 이소류신, 메티오닌, 트레오닌, 리신, 페닐알라닌 등 7가지가 포함되어 있다. 이런 다양한 아미노산은 일반의 누룩보다 한국의 전통 누룩에서 더욱 잘 생성되는 것으로 알려진다.