오렌지 주스의 비밀

오렌지 주스의 비밀

엘리사 해밀턴 지음

거름 / 2010년 9월 / 304쪽 / 13,800원



1부. 플로리다 오렌지 주스 산업의 성장



선샤인 나무, 플로리다에 뿌리를 내리다

일단 '오렌지 주스'라고 하면 가장 먼저 플로리다가 연상된다. 오렌지 주스 포장 용기에 찍힌 플로리다 스탬프는 확실한 품질을 상징한다. 플로리다는 한때 오렌지의 대명사였다. 하지만 오늘날 '플로리다'라고 하면 디즈니월드와 골프장, 콘도가 연상된다. 현재 플로리다에는 오렌지 나무가 그리 흔치 않다. 과거 고속도로 변에 늘어서 있던 오렌지 나무와 주스 가판대를 더 이상 볼 수 없다. 플로리다의 관광객 유치 광고물에는 가득 쌓인 오렌지와 과수원 풍경이 아니라 서핑과 골프장 사진이 들어 있다.

플로리다 오렌지는 출생지인 동남아시아로부터 먼 길을 돌아왔다. 플로리다가 오렌지 주스 왕국으로 발전하는 밑바탕이 된 스위트오렌지(학명: Citrus sinensis)는 원래 포멜로와 만다린 귤을 교배해서 탄생한 과일이다. 껍질이 두껍고 씨가 많은 포멜로(그레이프푸르트와 비슷하지만 맛이 더 남는) 그레이프푸르트(약간 신 맛이 나고 오렌지보다 크며 노란색)의 원조격이다. 한편 포멜로와 만다린 귤보다 재배가 편리하도록 개량된 스위트오렌지의 원산지는 인도 북동부 지역 및 중국과 미얀마의 접경 지역이다.

'Orange'라는 영어 단어는 '금'을 뜻하는 프랑스어 '오르(Or)'에서 파생됐다. 오렌지가 7세기와 8세기의 유럽에서 대단히 진귀한 음식이었고 왕족만 먹을 수 있었다는 점을 감안하면 아주 적절한 이름이다. 루이 14세가 오렌지를 매우 좋아했었다는 사실은 잘 알려져 있다. 게다가 오렌지가 특히 플로리다에 전파된 시기를 비롯해 수세기 동안 적어도 금과 동일한 가치를 지녔었기에 더욱 적합한 이름이기도 했다. 스위트오렌지가 제일 처음 상업적으로 재배된 지역은 중국 남부이고, 15세기 중반에는 지중해 유역 북부에서 재배되기 시작했다. 스페인 탐험가들이 이 귀한 과일을 가지고 신세계의 낙원, 즉 북미 대륙을 자주 드나들기 시작한 1560년 이후에야 열매가 많이 맺히는 선샤인 나무(학명: Erythrina variegata)의 씨가 플로리다에 뿌려진 것이다.

맛없는 캔 주스에서 맛있는 동결 농축과즙 오렌지 주스로

19세기 말이 되서야 원료가 갖추어지면서 오렌지 주스 산업이 발전할 수 있는 거점이 마련되었다. 20세기 전반기에는 가공 주스 산업이 아니라 생과일 산업이 플로리다 오렌지 마케팅을 장악했다. 1915년에 미국 최초의 감귤류 가공 공장이 플로리다 헤인즈 시에 문을 열었다. 이 공장을 비롯해 이후에 생긴 공장들은 '탈락품(생과일로서의 상품력에서 제외된)'의 판로를 제공하는 역할을 하며 생과일 산업의 필요에 부응했다. 현재 저온살균 주스 가공업체 중 규모가 가장 큰 플로리다 내추럴(Florida's Natural)은 원래 그런 2급 과일을 처리하기 위한 목적으로 세워진 협동조합이었다.

플로리다 재배자들은 만성적인 과잉 생산 문제에 봉착했다. 그래서 심사숙고 끝에 미국의 모든 가정에 주스 착즙기를 보급하자는 아이디어가 나왔고, 이사회는 민장일치로 주스 착즙기를 할부로 보급하는 사업을 시작했다. 그러나 플로리다 감귤류 거래소는 앞날의 먹구름을 예상치 못했다. 소비자에게 플로리다산 오렌지를 구입하게 할 목적의 가정용 주스 착즙기 사업 덕분에 공장에서 생산되는 '탈락품'주스 상품의 수요가 촉진되었던 것이다. 결과적으로 거래소와 가정용 착즙기는 시대의 유물로 전락해 버리고 말았다.

거래소가 이럴 즈음 다른 재배자 단체가 명성을 얻고 있었다. 이 단체는 1935년에 공식적인 정부 기관이 되었으며, 명칭은 플로리다 감귤부(Florida Department of Citrus, FDOC)로서 오늘날까지 영향력을 행사하고 있다. FDOC는 제2차 세계대전 덕분에 늘어난 전 세계에서 활동하며 이동이 잦은 군대에 맛있는 주스를 공급할 방법을 강구하는 것에 중점을 두었다. 이미 이전부터 군인들에게 분말 형태의 감귤류를 제공하고 있었는데, 1943년 유명한 K휴대식량에 SRL(병참부대 자급 연구소)의 요청에 따라 낙하산 부대원의 군복 바지 주머니에 들어갈 수 있는 작은 봉지 3회분으로 제작되었다. 이렇게 해서 이른바 '낙하산 기동부대 식량'이 탄생했다. 이 식량이 좋다는 소문이 퍼지자 병참부대 대표자와 보병부장은 이 식량의 이름을 'K휴대식량(K-ration)'으로 지었다. 그러나 최전방에서 올라온 보고서에는 군인들이 감칠맛 없는 레몬 결정체를 아주 싫어했다는 것이었다.

1940년 초반부터 진행된 여러 결과물로 드디어 '동결 농축과즙(Frozen concentrated Orange juice, FCOJ)' 오렌지 주스가 발명되었다. 1943년에 연구진 세 사람은 오렌지 주스를 농축하는 전통적인 '직접동결'공정을 보다 비판적으로 살펴보기 시작했다. 신선하고 농도가 강한 오렌지 주스는 냉동된 뒤에도 맛이 그 전과 똑같이 좋다는 사실을 발견하고, 이후 '컷백(Cut-Back)'으로 불린 이 기법으로 신선한 오렌지의 맛을 회복시켰으며 오렌지 당분 고형물(Sugar solid)의 비율을 표준수치로 맞추는 데 성공했다. 이 공정은 '동결 농축과즙 오렌지 주스(FCOJ)'로 1948년에 특허를 받았다.

제품의 정보가 광고의 오락성에 묻히다

FCOJ의 도입으로 1950년대에 시작된 오렌지 생산량의 급등은 우연이 아니었다. FCOJ는 소비자들로 하여금 오렌지를 더 많이 구입하도록 만들었다. FCOJ를 발명한 세 사람 중의 한 명인 에드윈 무어는 가공 오렌지 소비의 급격한 상승을 광고 에이전시가 제품 홍보에 유명한 가수이자 영화배우인 빙 크로스비를 기용한 덕이라고 생각했다. 로맨틱한 가수의 제왕 격이었던 크로스비 덕분에 1950년대에 동결 오렌지 주스의 추종자들이 대거 생겨났다. 미닛 메이드를 찬양하는 크로스비의 노래는 미국에서 광고의 새 시대를 열었다.

그러나 광고의 과잉 결과 제품의 정보가 오락성에 묻혔다. 오렌지 주스의 경우 텔레비전 광고에는 음악에 맞춰 춤을 추는 오렌지가 등장하고, 주스 포장 용기에는 완벽하게 착색된 오렌지 그림이 나오며, 감질나는 이미지와 달콤한 노래가 확산되고 있었다. 반면 오렌지 주스 라벨의 작은 활자에는 내용물이 완전하게 표기되지 않고 있었다. 그것은 지금까지도 변하지 않고 있다.

2부. 오렌지 주스 정체성 표준 개발



식품 가공의 혁신은 추가 규제를 불러왔다

1938년에 연방 식품 의약품 화장품 법(Federal Food, Drag & Cosmetic Act. FFDCA)이 발효되었다. 이 법을 근거해 FDA는 "장관이 식품 정체성 표준이 소비자의 이익을 위해 정직하고 공정한 거래를 조장한다고 판단할 때는 언제든지"그 표준을 제정할 권한이 생겼다. FDA는 1957년까지 가정의 식료품 저장실에 비치되는 거의 모든 식품의 정체성 표준을 제정했다. 이렇게 표준이 제정된 식품으로는 초콜릿, 밀가루, 시리얼, 마카로니, 제빵 제품, 우유, 크림, 치즈, 버터, 마요네즈, 캔 과일과 과일 주스, 과일 잼과 젤리, 캔 참치, 달걀 및 달걀 제품, 마가린, 캔 채소가 있다. 잼과 젤리의 정체성 표준은 200년 전의 요리책들과 가정의 요리법에 바탕을 두었으며, 다른 가공 제품의 표준을 정할 때 지침서 역할을 했다.

오렌지 주스의 정체성 표준은 미국인의 주식에 냉장식품과 냉동식품이 더욱 늘어나던 시기에 제정되었으며, 제조법이 모형화된 마지막 제품들 중 하나였다. 1960년대 초반은 식품 재배 및 가공 기술이 빠르게 발전하던 때였다. 얼마 후 농무부 장관으로 선임된 얼 부츠는 USDA의 1960년 『농업 연감 Yearbook of Agriculture』에 실린 글에서 진행되고 있는 중요한 변화를 설명했다. "1960년대는 전속력으로 행진하는 농업학과 더불어 막을 열었다. 농업은 생활 방식이었던 것에서 돈을 벌어들이는 방식으로 변하고 있다. 농업은 실용성이 없는 사업에서 수많은 과학과 기술의 뒷받침을 받는 사업으로 변하고 있다."

소비자는 식품의 내용물을 알 권리가 있다

1961년 전반기 동안 진행되어 3000장이 넘는 필사 기록이 나온 FDA의 〈오렌지 주스 및 오렌지 주스 제품 건 : 정의와 정체성 표준〉 공청회에서 '소비자의 이익'을 대변할 목적으로 제기된 정체성 표준의 제정을 위해 6개월 동안이나 진행된 회의 장소에 FDA 직원을 제외하면 소비자를 대변해 출석한 증인은 소수에 불과했다. 당시 코넬대학교 식품영양학 교수였던 페이스 펜턴 교수의 증언은 특히 오렌지 주스 소비자의 이익을 제기하는 데에 영향을 미쳤다. 미국 가정경제협회의 회원인 그녀는 소비자영양 교육학자는 물론이고 새로운 제품의 옹호자 역할까지 맡았다.

펜턴이 가장 중요하게 생각한 점은 표준화된 식품의 내용물을 표시하는 라벨이었다. 그녀는 라벨의 내용이 더 상세해야 한다고 생각했다. 영양 교육학자인 그녀는 식품 회사들이 소비자에게 특정 식품을 사도록 권유하는 실정을 우려했다. 펜턴에 따르면 라벨에는 소비자가 '오렌지 주스와 오렌지 주스 제품'중에서 '현명하게 선택'할 수 있는 정보가 포함되어야 한다고 말했다. 이 의견은 FDA 국장 조지 래릭의 방침과 일치했다. 공청회에서 조지 래릭은 "과거와는 달리 소비자가 식품을 멀리 떨어진 생산자에게 의지하는 경향이 증가하고 있다는 점은 소비자가 자신이 먹는 식품의 제조 과정을 알 권리가 있다"고 말해 소비자가 식품의 내용물을 알 권리가 있다는 것을 강조해 주었다.

그러나 정부는 소비자의 '알 권리'를 실현시키는 주체로서의 역할을 제대로 하지 못했다. FDA는 연방 오렌지 주스 규정의 표준을 정할 때 공청회의 초안을 묵살했다. 펜턴은 FDA의 묵살을 간과하지 않았다. 그녀는 표준화된 식품의 특징이 막연하게 서술된 라벨을 비판했다. 식품 및 영양학 분야의 전문가들마저도 라벨을 보고 어리둥절해했다. 펜턴은 "일부 가정주부들은 라벨에 재료가 표기되어 있지 않아서 첨가 재료가 없다고 생각했다고 말한다"고 강조했다. 그러나 정부가 그런 행동을 했던 부분적인 이유는 산업계가 '식품의 높은 기준을 유지하는 데 실패했기 때문'이었다. 소비자의 활동 역시 칭찬받을 정도는 못 되었다.

(지식 규제) - 어차피 주부들은 이해하지 못한다?

1955년에 이르자 저온살균 오렌지 주스가 나오면서 이제는 슈퍼마켓의 냉장식품 구역으로 사람들이 몰려들었다. FDA는 편리하고 바로 마실 수 있는 냉장 주스에서 중요한 문제점 하나를 발견했다. 열처리를 거쳤다는 사실을 소비자에게 확실히 알리지 않고 판매되고 있었던 것이다. 이 제품의 일반적인 이름은 '냉장 오렌지 주스'였고, 이 이름에는 주스가 겉으로 보이는 것처럼 생과일 주스가 아니라는 점이 드러나 있지 않았다. FDA는 제조 과정을 확실하게 드러내는 '저온살균 오렌지 주스'라는 이름을 선호했지만 가공업체들은 이를 따르지 않았다.

저온살균 주스의 적절한 이름을 두고 벌어진 싸움은 FDA의 변호사인 브루스 브렌넌이 포괄적인 의미의 '주부'를 끌어들이면서 활기를 띠게 되었다. 브렌넌은 썬키스트Sunkist의 품질관리 담당자인 호러스 캠벨을 심문하다"주부는 오렌지를 짤 때 거기서 나온 즙이 오렌지 즙이라는 것을 알죠?"라고 물었다. 캠벨이 그렇다고 대답하자"당신 회사는 열처리를 거쳐서 선반에 오랫동안 저장됐던 제품을 판매합니다. 주부가 부엌에서 직접 짠 주스보다 훨씬 오래 저장됐던 제품을요……. 그런데 그것도 오렌지 주스라고 부르겠다는 건가요?"캠벨이 대답했다. "그렇습니다." "당신은 서로 다른 두 식품을 똑같이 오렌지 주스라고 부르는 것이 정직하고 공정한 거래이며 소비자의 이익을 보호하는 것이라고 생각한다는 말인가요?" 브렌넌은 오렌지에서 갓 짜낸 주스가 진짜 오렌지 주스이고 그 이외에는 오렌지 주스가 아니라고 생각했다.

"주부가 냉장고에서 농축과즙 오렌지 주스를 꺼내 거기에 물을 부어서 식탁에 얹어놓는다고 해봅시다. 주부는 가족에게 그 음료를 뭐라고 말할까요?" "오렌지 주스요." "그렇다면 주부는 자신이 오렌지를 직접 짜서 만든 것과 다른 제품이라는 것을 알까요?" 캠벨은 브렌넌의 의견에 동의하되 단서조항을 달았다. "주부는 구입하고 사용하는 면에서 그 주스가 다르다는 것을 알 것입니다……. 그러나 그 주스가 자신이 오렌지에서 직접 짠 주스와 다르다고 생각하지는 않을 겁니다. 어차피 주부는 그 주스를 오렌지 주스라고 부를 테니까요."캠벨은 그 주부가 제품을 부른 명칭이 제품의 정체성을 결정하며 제조 과정은 부수적이라고 말했다. 이처럼 저온살균 주스가 아닌 생과일 주스를 '신선한 오렌지 주스'라는 다른 이름으로 구분해야 한다는 발상은 원상태 그대로의 식품과 가공된 식품 중 어느 쪽을 기준으로 볼 것이냐는 질문을 야기한다.

오렌지 주스 정체성 표준 공청회는 논쟁의 쟁점을 찔렀다는 점에서 일반적인 규제제정 활동과 달랐다. 실제로 FDA는 가공식품이란"정부의 감독이 필요하며 식품을 단속할 적절한 방법의 일환으로 표준이 도입되어야 하는" 외래품이라고 결정했다. 그리고 FDA는 소비자가 합성식품에 대해서 적어도 어느 정도는 알아야 한다고 합의를 보고 제품 가공 과정에 '저온살균'이 들어가면 그 단어가 제품 이름에 포함되어야 한다는 입장을 고수했다. 한편 FDA는 소비자가 우려를 하거나 혼란스러워할 정도까지는 정보를 알릴 필요는 없다고 생각했다.

(라벨 규제) - 정확한 서술은 소비자의 오해를 부른다?

전국 오렌지 주스협회 변호사 빈센트 클라인펠트가 트로피카나의 부사장 데이비드 햄릭을 대상으로 한 반대 심문은 오렌지 주스의 일반적인 인식을 유리잔에 농축된 건강식으로 홍보하는 사람들의 사고 과정을 알렸다. 그의 질문은 먼저 라벨에서 빠진 부분에 집중했고, 이어서 들어는 있지만 부정확한 서술에 집중되었다. 라벨에 기재된 내용이 그렇게 상세한데도 "제품이 냉동됐고 상당한 기간 동안 저장된 후 해동"되었다는 점을 거론하지 않은 이유를 햄릭에게 물었다. 햄릭은 트로피카나는 "제품이 농축과즙 오렌지 주스로 만들어졌다는 인상을 주부에게 줄 어떤 내용도 라벨에 넣고 싶지 않았다"고 대답했다. "그렇다면 그 서술을 하고 싶지 않은 이유는 정직한 서술이 소비자에게 오해를 불러일으킬 것이라고 생각해서인가요?" 햄릭은 물러서지 않았다. "정직하게 서술했으면 소비자의 오해를 불러일으켰을 것이라고 확신합니다."트로피카나에 제기된 부당 마케팅 혐의를 벗고자 한 햄릭의 마지막 시도가 가득 담긴 불분명한 단어의 사용은 클라인펠트가 진행한 심문 과정 내내 일관되게 드러났다. 햄릭은 정직하지 않은 광고가 주스 제조업체인 트로피카나의 신뢰성에 얼마나 큰 오점을 남겼는가라는 가장 중요한 쟁점을 회피하느라 전전긍긍했다. 공청회 참석자들은 고려 대상인 각 오렌지 주스 형태의 정체성 표준에 포함시킬 내용을 결정하기 위해 다음 사항에 초점을 맞췄다. ① 오렌지 주스 제품의 정체성에 영향을 미치는 구성요소, 공정, 첨가물은 무엇인가? ② 정체성 표준에서 '정체성 항목들'이 어떻게 분류되어야 하는가? ③ 라벨에 제품 정보를 어느 정도까지 표기해야 하는가? 이 세 가지 질문은 '소비자는 오렌지 주스에 무엇을 기대하는가?'라는 폭넓은 질문 하나로 통합됐다.

(내용물 규제) - 맛과 모양만 중요한 게 아니다

공청회 기간 동안 가공업체들은 오렌지 주스를 냉동시키는 과정이 주스의 정체성을 변경시키는지를 놓고 각자 다른 의견을 내놨다. 매사추세츠 공과대학의 식품가공과 부교수이며 전국 오렌지 주스협회의 증인으로 나온 존 T.R. 니커슨은 냉동은 오렌지 주스의 성질을 바꿔놓는다고 설명했다. 냉동을 하면 일부 물질(맛을 내는 화학물질)이 증발되므로 다른 온도로 다른 기간 동안 냉동되었다가 해동된 주스에서는 그런 물질이 사라진다는 것이었다. 그는 "냉동 전후의 제품은 동일하지 않다"고 결론 내렸다. 트로피카나 부사장 데이비드 햄릭은 이에 반대했다. 그는 "냉동에서는 휘발성 성분의 추가나 제거, 삭제 혹은 화학적 특성의 변경이 일어나지 않는다"고 주장했다. 그는 냉동은 '냉각의 일환일 뿐'이라고 믿었다.