치료는 음식에 있다

치료는 음식에 있다

아사노 준지 지음

리빙북스 / 2008년 7월 / 320쪽 / 12,000원

제1장 봄



배추흰나비와 양배추와 위궤양

비타민 C가 많은 양배추는 무와 나란히 야채의 쌍벽. 비타민 C 이상으로 주목되는 것은 비타민 U이다. 위궤양이나 십이지장궤양에 효과가 있으며, 그 진액은 의약품이 되고 있다. 양배추즙을 만들어 식전에 마시면 궤양에 효과적이라고 한다. 바깥쪽 녹색이 짙은 부분에 비타민 U가 많다고 한다. 유럽에서는 양배추가 '가난한 사람의 의사'라고 불리며 옛날부터 이용되어 왔다. 기원전 그리스에서도 약 대신에 많이 이용되었다고 한다. 지금도 병중이나 병후에 양배추 수프를 먹는 나라가 많다. 위염, 통풍, 간 기능 저하, 빈혈, 변비 등 여러 가지에 효능이 있다. 식용 이외에도 사용된다. 상처에 잎을 비벼서 붙인다. 뇌경색이나 뇌출혈이 있을 때 지체하지 말고 후두부 중심에 깐다.



간을 튼튼하게 하려면 가막조개(재첩)가 좋다

단백질원으로서 가막조개보다 우수한 바지락은 이뇨작용이 있어서 전립선 비대, 부종, 당뇨병 등에 효과가 있다. 그에 비해 가막조개는 미네랄이 풍부하고, 바지락과 비교하여 칼슘과 아연은 2배, 철분은 1.5배나 많다. 특히 두드러진 것은 '간이라면 가막조개'라고, 옛날부터 그런 통념이 정해져 있었다. 첫째로 타우린이 담즙산과 결합하여 간의 움직임이 활발해진다. 둘째로 산 기능을 강하게 하는 조혈작용이 있는 비타민 B12가 충분히 들어 있다. 셋째로 양질의 단백질이 있으며 저지방이다. 간에 좋은 경우라면, 간 경변, 간염, 황달, 빈혈, 숙취 등 여러 가지 증상에 효과를 기대할 수 있다. 특히 숙취한 다음날 아침에는 가막조개 즙이 제일이다. 황달인 사람에게는 가막조개 즙에 동아, 당근 등을 넣고 끓인 요리를 권한다. 피부의 얼룩이나 백발에도 효과적이어서 중년에게는 힘센 아군이다.



바다의 위대함을 한 몸에 모은 해조류의 힘

해조류의 대단함은 바다의 힘을 한 몸에 모은 데 있다. 특히 미량의 미네랄이라면 이 이상의 식품은 없다. 식용 해조류는 다시마, 톳, 큰실말, 미역, 파래, 김, 청각채, 우뭇가사리(우무, 한천) 등 다채롭다. 해조류를 상식해온 사람들은 대부분 아름다운 피부와 검은 머리를 가지고 있으며 고혈압, 변비, 알레르기 등에서 동떨어진 생활을 향유해왔다. 해조류와 피부의 관계라면, 해조류에 풍부한 비타민 A가 피부의 보습작용, 비타민 B2가 간을 강하게 하는 작용, 비타민 C가 색소 침착작용을 한다. 머리카락에 좋은 음식으로서 해조류는 검은깨와 쌍벽을 이룬다. 앞으로 주목되는 것이 암과의 관계다. 발암 바이러스의 활성화가 다시마에 의해 억제되었다고 하는 연구조사도 있다.



참깨로 머리와 피부, 내장도 말끔하게

참깨만큼 건강에 좋은 균형식품도 드물다. 필수 아미노산을 풍부하게 포함한 단백질은 식물성으로는 대두 다음으로 많이 들어 있다. 하지만 그 이상으로 우수한 것은 지방질이다. 리놀산, 리놀렌산 등 불포화지방산의 중량이 높다. 불포화지방산은 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추고, 동맥경화를 비롯한 각종 생활 습관 병을 억제하는 작용이 있다. 또 비타민 B군과 비타민 E, 그리고 미네랄이 많은 것까지도 상승효과로 작용한다. 그 때문에 뇌세포의 기능을 활발하게 하고, 스트레스를 억제하고, 모발을 풍성하게 하며, 간장 장애를 막고, 감기를 예방하며, 혈압을 낮추는 등등 열거하면 '과연 그렇게 좋은 것뿐일까?'라는 생각이 들 것이다. 일본에서는 "참깨는 피의 순환을 좋게 한다"고 말해왔으며, 중국에는 "참깨를 100일 먹으면 여러 가지 병이 완치된다"라는 말이 전해지고 있다.



식사량으로 당신의 운명이 결정된다

"조금 모자란 듯이 먹는다"는 경고를 알면서도 과식하는 포식의 시대, 대식은 단명의 원인이다. 그런데 육류나 전분을 많이 먹는 사람과 식물섬유를 많이 먹는 사람은 상당히 다르다고 생각하지만, 과식이나 대식이 모두 좋지 않은 것은 다음과 같은 이유 때문일 것이다. 무엇보다도 칼로리, 단백질, 지방질이 과잉 섭취되어 당뇨병, 뇌졸중, 통풍, 심근경색 등 말하자면 사치스런 병을 불러일으킨다. 또 위액 분비가 과잉되어 위 점막이 짓무르거나 염증이 생긴다. 또 변비, 노화, 스트레스의 원인이 되기도 한다. 전분, 단백질, 지방질이 위에 집중하면 이들의 산화반응이 완료되지 못해서 독소로서의 강한 산이 장기를 괴롭힌다. 이렇게 해서 대식은 스테미너를 잃고, 장기전에서 끝까지 싸우는 일을 불가능하게 할 뿐 아니라 노화를 재촉해서 치매가 되는 길까지 미리 열어버린다. 하지만 몇 십 번 씹는 것에 유의한다면, 대식을 멈추는 일은 그다지 어렵지는 않다.



"싸다, 맛있다, 건강식이다"라고 재평가되는 콩비지

두부를 만드는 과정에서 생기는 두유를 짜내면 찌꺼기가 남는다. 이것이 콩비지다. 단백질이나 지방질은 두부의 70% 정도이고, 칼슘, 철분, 아연, 동 등의 미네랄도 듬뿍 있다. 대두에 많은 레시틴이 풍부하게 있어서, 뇌의 노화를 막는 데는 두부나 콩비지가 좋다. 칼로리는 거의 없기 때문에 중년과 노년에 적합하며, 고혈압, 고 콜레스테롤, 통풍 등에는 무엇보다 좋다. 또한 두부에 적은 식물섬유가 뛰어나게 많아서 장 청소에서 대장암 방지까지 콩비지는 매우 훌륭하다.



생활습관병이라면 보리밥에 마즙을 곁들인 음식을 권한다

백미에 부족한 식물섬유나 비타민 B가 보리에는 듬뿍 있다. 보리는 정백해도 한가운데에 세로의 검은 홈이 남는다. 여기에 비타민, 미네랄, 식물섬유가 함유되어 있기 때문에 백미의 결점을 보충하는 것이다. 보리는 기원전부터 활력을 주는 식량으로 간주되어 왔다. 로마의 검투사는 보리를 먹고 트레이닝에 힘썼다고 한다. 보리의 약효로는 혈중 콜레스테롤 수치를 끌어내리고, 장의 움직임을 활발하게 해서 변을 잘 보도록 한다.



제2장 여름



'값싸고 영양가 있는' 계란

계란의 단백질에는 필수 아미노산이 갖추어져 있고, 특히 메티오닌, 시스틴 등 유황이 함유된 아미노산이 풍부하게 있다. 그 때문에 간 기능의 강화에 효과적이고, 스트레스 해소나 바이러스 감염에 대한 저항력, 노화 방지의 열쇠를 쥐고 있다. 지방질, 특히 인 지방질도 풍부해서 뇌세포의 작용에 공헌하기 때문에 유아기, 노년기에 활용하기 바란다. 비타민에서는 A가 많은데, 눈병에 비타민 A는 특히 중요하고, 최근에는 항암효과도 주목받고 있다. 미각장애나 몸의 가벼운 조정에 관련이 깊은 아연이 특히 많다. 계란은 콜레스테롤이 많지만 보통의 몸 상태에서는 그다지 신경질적이 될 필요는 없다. 다만 많이 먹지 않도록 주의한다.



한여름에 딱 어울리는 새빨간 토마토

비타민이 풍부하여, 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 C의 밸런스도 좋다. 그중에서도 비타민 B6는 지방이나 단백질의 소화에 중요한 역할을 담당하고 있다. 쿠엔산 등의 산미가 위액의 분비를 촉진시켜주기 때문에 소화제로서도 유익하다. 육류요리나 기름진 요리에 토마토를 넣거나 곁들이는 것은 이치에 맞는 것이다. 토마토는 이 외에도 혈액을 정화하고, 간 기능을 강화하며, 혈압을 낮추고, 혈관을 튼튼하게 하며, 변비를 방지하는 등의 효과가 있다고 한다. 토마토는 가지과에 속하고 몸을 차게 하는 음성의 성질이 강하다. 그래서 한여름에 몸을 차게 하는 데는 토마토가 좋다고 한다. 물도 좋지만 오이나 토마토로 체온을 조절하는 편이 더위를 이기는 대책으로 더 낫다.



영양은 없지만 여름에는 오이와 가지

오이는 식초로 가미한 요리가 좋다. 샐러드에 생오이를 곁들여 먹는 것은 거의 의미가 없다. 오이와 가지에 공통되는 약효로는 이뇨와 소염작용이 있다. 부종이 있을 때나 습진에 좋다. 머리로 피가 올라가는 병이나 고혈압에도 효과가 있다. 특히 전립선 비대일 때는 오이나 가지의 이뇨작용을 이용하기도 한다. 한편 가지에서 주목할 것은 검은색으로 구운 약용 가지에 의한 소염효과이다. 구내염, 치주병, 편도염 등에 가지의 약용 구이를 문질러서 바르거나 복용하는 것은 민간요법으로 옛날부터 알려져 있다.



여름을 타는 데는 장어일까, 붕장어일까

장어의 지방분은 19.3%로 붕장어의 9.3%와 배 이상 차이가 있다. 짙은 맛이냐, 산뜻한 맛이냐는 각자의 기호이자 계절감도 있다. 여름나기 대책으로 좋은 것은 비타민 A 덕분이다. 성인의 1일 표준 필요량이 1,800IU이니까 장어 36그램이면 1일분이다. 비타민 A는 피부나 점막을 강하게 하는 작용을 하며, 눈, 소화기과, 호흡기에도 효과를 기대할 수 있다. 비타민 A는 지용성이라 지방과 함께라면 흡수되기 때문에 장어나 붕장어는 딱 맞는 것이다. 여름에 어울린다는 것은 양질의 단백질 때문이기도 하다. 장어와 붕장어의 인기도에서는 장어가 위지만, 영양 면에서는 백중이라고 해도 좋다. 장어는 양식, 붕장어는 자연산이라는 점을 가미해서 생각하면 붕장어는 장어의 대용품 이상의 것이다. 굵게 말이를 할 때 속으로 넣어도 맛있고, 튀김이나 초밥에도 붕장어는 빠질 수 없다.



과식의 시대에 적합한 고구마

식물섬유, 비타민, 미네랄 등 내용이 훌륭하다. 고구마가 식물섬유가 많은 식품의 대표처럼 생각하지만, 의외로 메밀이나 야채만큼 많지는 않다. 그렇지만 식물섬유가 장 청소를 해주고, 살이 찌지 않게 하며, 배가 나올 염려를 하지 않아도 된다는 특징이 있어서 변비 대책, 대장암 예방에 적합하다. 장의 움직임을 활발하게 하는 점이 뛰어나며, 껍질째 먹으면 좋다. 특히 감기나 암 예방에 중요한 비타민 C가 많고 비타민 B1도 피로회복에 좋다. 칼슘, 칼륨은 체내에 남는 염분을 끌어안고 배출되기 때문에 혈압이 높은 사람에게 적합하다.



메밀국수로 긴 건강생활을 실현하자

양질의 단백질과 풍부한 미네랄 덕분에, 메밀을 자주 먹으면 생활습관병을 날려버리고 장수를 부른다. 메밀은 고혈압, 뇌졸중, 간장병, 요통, 갱년기 장애, 변비에 좋다. 단백질은 다른 곡물에서는 얻기 힘든 리진 등의 필수 아미노산을 많이 함유하고 있다. 지방질은 불포화지방산으로 양질의 것이다. 또 칼슘, 철분, 아연, 동, 마그네슘, 비타민 B군, 비타민 E 등 쌀보리를 압도할 정도로 풍부하다. 비타민 P와 같은 종류인 루틴도 듬뿍 들어 있다. 혈관을 강하게 하는 작용이 있기 때문에 고혈압, 동맥경화가 걱정되는 사람은 쌀보리보다도 메밀 쪽이 좋다. 루틴은 암에 좋다고 하는 학설도 있다. 특히 메밀 삶은 물은 루틴을 비롯하여 다량의 영양가가 가득 있으므로 소중히 하기 바란다. 가장 좋은 것은 메밀가루를 뜨거운 물에 반죽한 메밀수제비로 영양가가 물에 녹아서 빠져 나갈 염려가 전혀 없다.

매실장아찌 효과로 '3독'을 차단한다

감기로 생각되면 매실 과욕을 넣은 엽차를…. 매실장아찌는 소독효과뿐만 아니라 유기산 약효도 버리기 아깝다. "매실장아찌는 3독을 차단한다" 하는 속담이 있다. '음식'과 '물'과 '피'의 독을 매실장아찌가 제거한다는 것이다. 식중독, 물에 체해서 배탈이 나는 데 매실장아찌의 효과는 컸고, 혈액을 정화하는 작용도 기대되었다. 청매실 그대로를 먹으면 유해하지만, 이것을 걸러내고 가열하면서 이겨낸 매실 과육 엑기스나 매실장아찌가 되면 약효가 생긴다. 그중 하나가 쿠엔산을 주축으로 하는 각종 유기산의 효과이다. 이 유기산에는 위장의 움직임을 활발하게 하는 건위정장작용이나 대사를 촉진하는 작용이 있다. 특히 쿠엔산은 대사 촉진으로 유산의 연소를 촉진하고, 피로회복에 효과를 발휘한다. 즉 어깨 결림, 허리의 피로에는 최적이다. 한방에서는 피로회복과 해독 외에 담석증, 노화방지, 고운 피부, 냉한 체질, 해열에 좋다고 한다.



식품 전체를 먹는 것이 건강에 좋다

야채의 잎과 씨와 껍질, 곡물의 배아와 껍질, 생선의 내장이나 잔뼈, 전체식을 하면 비타민도 미네랄도 풍부하게 섭취할 수 있다. 무의 잎을 먹는 사람은 거의 없다. 하지만 무의 잎에는 뿌리 이상으로 훌륭한 영양이 있다. 특히 비타민 C가 많고, 비타민 A는 뿌리 부분에는 없다. 뿌리의 7배나 되는 칼슘 등 미네랄도 풍부하게 함유되어 있다. 리진 등 단백질도 뿌리의 2배 이상이다. 생선도 전체를 먹는 편이 건강에는 좋다. 잔뼈의 칼슘과 골수, 내장의 지방산과 비타민 A, 비타민 D 등은 몸 부분이 적은 생선 특유의 좋은 점이다. 생선 전체를 먹으면 나쁜 콜레스테롤 수치는 낮추고, 뇌경색이나 심근경색의 방지에도 다소 효과는 있을 것이다. 육류도 전체를 먹는 것이 좋은 것 같다. 오키나와의 돼지고기 요리는 꼬리와 다리, 귀 등 모두 조리한다. 오키나와가 장수촌이었던 것과 관계가 없지는 않을 것이다. 프랑스 등 유럽에서는 소나 돼지의 간, 콩팥, 혀에서부터 머리나 심장까지 팔리고 있다. 전체식이 특히 좋은 것은 곡물의 경우이다. 쌀이나 보리의 껍질이나 배아까지 먹으면 식물섬유뿐만 아니라 씨의 생명력을 받아들일 수 있다. 식재료만이 아니라 요리에도 전체식에 신경을 쓰도록 하자.

신맛뿐만이 아닌 식초의 저력

옛날부터 인류는 식초의 살균력이나 활력을 활용해왔다. 식초의 가치는 신맛에 있는데 이것은 유기산의 조화다. 쿠엔산 등의 유기산은 유산 등 노폐물을 배제하고, 어깨 결림, 요통, 피로, 세포 노화를 막는다. 또 필수 아미노산이 충분하기 때문에 몸 상태를 유지하는 한편, 비만 방지에도 도움이 된다. 식초에는 칼슘의 흡수를 좋게 하고 비타민 C의 산화를 방지하는 작용도 있다. 식초는 특히 여름에 널리 사용되었다. 식초로 타액이나 위액의 분비를 좋게 하므로 소화 촉진에 공헌하고 여름 타는 것을 방지했기 때문이다. 약선(한약재를 넣어 만든 음식. 병을 예방하고 치료를 돕기 위하여 먹는다.)에서도 고혈압, 신경통, 심장병, 간장병, 피로, 숙취 등에 식초를 권하고 있다. 특히 육류를 많이 먹는 사람은 3배초, 초된장 등 식초를 사용한 야채나 해조류를 적극적으로 섞어 먹으면 좋다. 주의해야 할 것은 쌀, 식초 등 본(本) 양조식초인가 어떤가 하는 것인데, 초산에 화학조미료나 감미료, 착색염료를 넣어서 식초인 것 같이 합성한 식초, 혹은 합성식초를 본 양조식초와 섞은 반 양조식초가 적지 않다. 라벨의 원료명에 곡물이나 과일만 쓰여 있다면 안심할 수 있다.



수수한 보조역 파슬리의 의외의 참모습

파슬리의 독특한 향은 피넨 등 정유 성분이지만, 이 향이 육류나 생선의 냄새를 없애주고, 비타민 · 미네랄을 다량으로 함유하기 때문에 육류를 소독한다는 의미에서도 곁들임으로 많이 사용되어왔다. 비타민 A와 비타민 C의 보고이기도 하다. A는 베스트 5에 들어간다. 비타민 C는 야채에서는 톱클래스이다. 파슬리에는 칼슘, 철분, 아연, 동 등 미량의 미네랄도 많다. 이 때문에 혈액의 정화에 도움이 되는 것 외에 보온, 발한, 이뇨, 피로회복, 몸 상태 유지에 효과가 있다.



통풍, 고혈압 대책은 햇감자로

칼로리가 적고 칼륨이 많은 감자는 육류와의 조화가 최적! 특히 비만인 사람에게 좋다. 감자가 재미있는 것은 가지과에 속하며 가지나 토마토와 같은 성격을 가지고 있다. 그러므로 냉한 체질인 사람이나 임산부, 한기가 드는 감기 등에는 자제하는 것이 좋다. 한방에서는 위궤양, 위장장애, 설사에 약효가 있다고 되어 있다. 칼로리가 고구마의 6할밖에 되지 않으므로 비만이 걱정되는 사람이라도 그리 염려하지 않아도 좋은 점은 다행이다. 칼륨이 많기 때문에 혈압이 높은 사람에게도 적합하다.

인기 있는 허브를 즐긴다

박하, 또는 민트는 육류 요리에 빠질 수 없는 향초이며, 셔벗에도 흔히 곁들여진다. 강장효과는 어떻