한 권으로 끝내는 와인특강

한 권으로 끝내는 와인특강

전상헌 지음

예문 / 2008년 2월 / 528쪽 / 18,000원

Lesson 01 아는 만큼 맛있는 와인



01. 와인의 분류 Wine type

색깔에 따른 분류 - 와인은 색깔에 따라 레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인으로 구분합니다. 레드 와인과 화이트 와인의 양조상의 기본적인 차이는, 레드 와인을 만들 때는 껍질, 알갱이, 씨를 한꺼번에 으깨서 만들기 때문에 씨와 껍질에 많이 들어 있는 타닌 성분까지 추출되는데, 이로 인해 레드 와인의 붉은 색깔과 진하고 떫은맛이 생기게 되는 반면 화이트 와인은 보통 청포도의 씨와 껍질을 미리 제거하거나 씨가 깨지지 않을 정도로 압착하여 얻은 과즙을 발효해 양조하므로 타닌이 적고 상큼한 황금빛 와인이 됩니다. 로제 와인은 핑크빛 혹은 연한 주황빛이 나는 와인을 말하는데, 로맨틱한 빛깔과 특별한 향은 레드 와인이나 화이트 와인에서는 볼 수 없는 로제 와인만의 매력입니다.



당분 함량에 따른 분류 - 드라이 와인은 포도의 당분이 알코올로 완전히 발효되어 단맛이 거의 남지 않은 와인으로, 레드 와인의 대부분이 드라이한 맛을 냅니다. 레드 와인은 빛깔이 짙을수록, 화이트 와인은 빛깔이 엷을수록 드라이한 경향이 있습니다. 스위트 와인은 단맛이 남아 있는 와인입니다. 주로 식후 디저트로 마시므로 '디저트 와인'이라고도 합니다. 미디엄 드라이 와인은 기본적으로 드라이하지만 약간 스위트한 느낌이 있는 와인을 말합니다. 실제로는 스위트 와인이지만 그리 많이 달지 않은 것을 가리켜 'Semi Sweet'라는 표현을 더 많이 씁니다.



바디에 따른 분류 [body: 입안에서 느껴지는 와인 맛의 무게감] - 풀바디 와인은 농도나 질감 등이 가장 묵직하고 무게감이 느껴지는 와인으로, 진한 소스 요리나 육류, 오래 숙성된 치즈와 잘 어울립니다. 일반적으로 알코올 도수가 높거나 타닌 성분이 많을 경우 묵직하게 느껴집니다. 레드 와인 중에는 보르도 메독 지역의 고급 와인이 대표적이며, 화이트 와인으로는 오크통에서 숙성한 Chardonnay(샤르도네) 품종 와인, 프랑스 론 지방이나 호주의 Viognier(비오니에) 품종 와인 등이 있습니다. 라이트바디 와인은 가볍고 신선한 느낌의 와인으로, 약간 차게 해서 마시는 것이 좋으며 담백한 요리와 잘 어울립니다. Pinot Grigio(삐노 그리지오) 품종의 와인과 프랑스 루아르 지방에서 해산물을 곁들여 마시는 Muscadet(뮈스까데) 품종의 와인이 대표적입니다. 미디엄바디 와인은 풀바디와 라이트바디의 중간 정도의 무게감이 있는 와인으로, 레드 와인 중에는 부르고뉴 지방을 대표하는 Pinot Noir(삐노 누아) 품종 와인, 보르도 지방의 Merlot(메를로)를 주품종으로 만드는 블렌딩 와인, 이탈리아의 Chianti(끼안띠) 와인, 스페인의 템프라뇨 품종 와인 등이 있습니다. 화이트 와인으로는 Riesling(리슬링) 품종 와인, 프랑스 보르도와 뉴질랜드의 쏘비뇽 품종 와인, 호주의 세미용 품종 와인, 남아프리카 공화국의 Chenin Blanc(슈냉 블랑) 품종 와인 등이 있습니다.



저장 기간에 따른 분류 - Young Wine은 와인이 완성된 후, 일정기간의 숙성을 거치지 않고 병입하여 출하되는 와인으로, 1~2년 내에 마시는 것이 좋습니다. 저렴한 일반급 와인들 대부분을 말합니다. Old Wine은 발효가 끝난 후 지하 저장고에서 수년간 숙성시켜 품질이 우수한 와인을 말합니다. 출하된 이후에도 장기보관이 가능합니다. Great Wine은 발효가 끝난 후 지하 저장고에서 15년 이상 숙성시킨 최고급 와인으로, 출하 후에도 수년에서 수십 년간 더 보관할 수 있습니다.



02. 와인 매너

와인은 3가지에 취한다고 합니다. 빛깔에 취하고, 향에 취하고, 맛에 취하는 것이지요. 와인을 서빙 받으면, 먼저 와인 잔의 잔대(stem)를 잡고 빛깔을 살핍니다. 와인 빛깔이 전체적으로 탁하면 보관상태가 좋지 않은 와인입니다. 또 오래 숙성된 고급와인이 아니면서 갈색에 가까운 빛깔을 띠고 있다면 변질된 와인일 가능성이 큽니다. 와인 빛깔은 품종에 따라 차이가 있지만 와인의 숙성기간에 따른 빛깔 차이도 매우 큽니다. 레드 와인은 오래될수록 빛깔이 연해지고, 화이트 와인은 반대로 진해집니다. 또 간혹 와인에서 침전물이 발견되는데, 이 침전물은 인체에 무해하며, 고급 레드 와인의 경우 보관한 지 수 년 이상 지나 약간의 침전물이 생기는 것은 자연스러운 현상입니다.



와인의 빛깔을 감상했으면 일단 향을 맡고, 그 다음 잔을 천천히 swirling(스월링)하고 다시 향(bouquet, 부케)을 맡습니다. 차이가 느껴질 것입니다. 와인 향을 맡는다는 것은 포도품종 고유의 자연 향인 아로마와 발효와 숙성과정에서 생성되는 부케를 즐기는 것입니다. 스월링은 와인의 향과 맛이 제대로 우러나오게 하기 위해서입니다. 잔을 돌려 스월링을 할 수도 있고, 잔을 테이블에 놓은 채 잔대를 잡거나 검지와 중지로 잔 받침을 누르면서 돌려주기도 합니다. 이렇게 스월링을 하는 과정에서 잔 안쪽 벽에 마치 눈물처럼 와인이 흘러내리는 것을 볼 수 있는데, 이것을 '와인의 눈물' 또는 '다리(leg)'라고 표현합니다. 숙성이 오래된 고급 와인일수록 눈물이 부드럽고 천천히 내려옵니다. 또 알코올 함량이 높고 스위트한 와인일수록 점성이 높아 눈물이 내려오는 속도가 느립니다.



이제 마지막으로 와인을 적당히 한 모금(10ml)정도 머금고 입안에서 서서히 굴리면서 맛을 봅니다. 첫 모금은 입 안을 헹구듯이 마시고, 두 번째 마셨을 때 느껴지는 맛이 더 정확한 맛이라고 봐야 합니다. 와인을 입 안에 머금는 순간 느껴지는 맛의 첫인상을 '어택(attack)'이라고 표현합니다. 와인을 머금은 채로 혀와 입 안 전체를 적시고 입술을 오므려 공기를 살짝 흡입하면서 맛을 보면 좋습니다. 또 와인을 씹듯이 마셔보면서 그 끝 맛과 잔향(finish)을 느껴봅니다. 피니시의 여운이 5초 이상 오래 지속될수록 좋은 와인이라고 볼 수 있습니다.



와인을 따를 때는 1/3~1/2 정도 따르도록 합니다. 그래야 스월링도 편하게 하고 잔에 우러난 와인의 향을 맘껏 즐길 수 있기 때문입니다. 샴페인 같은 발포성 스파클링 와인을 따를 때는 거품이 넘치지 않도록 두세 번에 걸쳐 천천히 따르되, 잔의 2/3정도까지는 채우도록 합니다. 아름다운 기포가 송골송골 올라오는 모습이 잘 보이게 하기 위함입니다. 또 와인을 마실 때 첨잔을 하는 것은 매우 자연스러운 일이므로 다른 사람의 잔이 줄어들어 있으면 "좀 더 하시지요", "이 와인 어떻습니까?"라는 말로 슬쩍 의사를 물어본 후 더 따라주면 됩니다. 와인 서빙을 받을 때는 잔을 들지 않도록 합니다. 와인이 다 따라지면 가볍게 감사의 말을 하거나 목례, 눈인사 등을 하면 좋습니다.



03. 와인 상식

와인은 기본적으로 열과 빛을 싫어합니다. 습도에도 민감하여, 60~80%의 습도를 유지하는 것이 가장 좋습니다. 또 와인은 냄새나 진동이 있는 곳도 싫어하기 때문에 일반 냉장고에 와인을 보관하는 것은 바람직하지 않습니다. 보관 환경이 좋지 않을 경우 와인은 제 맛을 잃고 변질되기도 합니다. 결국 고급 와인을 장기간 보관하려면 가정용 와인 셀러(와인 냉장고)를 구입하는 것이 정답입니다. 집에서 편하게 마실 와인은 1~3만 원대 와인을 고르시고 또 1~2주 내에 마시는 것을 원칙으로 하십시오. 그리고 마시다 남은 와인의 보관을 위해 진공마개만큼은 꼭 구입해 놓으시기 바랍니다. 와인은 수평으로 눕혀 보관하십시오. 와인 셀러가 가격 면에서 부담스럽다면, '와인 랙(wine rack)'을 구입해서 사용하시길 권합니다. 와인은 항상 눕혀서 보관하여 코르크가 와인에 충분히 젖어 있도록 해야 합니다.

와인은 그 특성에 따라 적정 온도를 맞춰서 마시면 더 맛있게 제 맛을 즐길 수 있습니다. 특히 화이트 와인은 베이스가 산으로 되어 있기 때문에 적당히 칠링(chilling, 차게 하는 것)을 해야 신 맛도 약해지고 깔끔한 제 맛을 즐길 수 있습니다. 화이트 와인이나 스파클링 와인은 하루 이틀 만에 마실 게 아니라면 서늘한 곳에 보관했다가 마시기 1시간 전쯤에 냉장고에 넣어두는 것이 좋습니다. 레드 와인 중에도 보졸레 누보와 같은 햇와인을 비롯해서 이탈리아 베네또 지방의 Bardolino(바르돌리노) 같은 young-red 와인들은 일반 레드 와인보다 좀 더 차게 칠링을 해서 마시는 것이 좋은데, 마시기 5~10분 전에 냉장고에서 적당히 칠링(10~13도)을 하면 맛이 더 좋습니다. 그리고 타닌이 적은 Pinot Noir(삐노 누아) 품종 와인 역시 다른 레드 와인에 비해 2~3도 낮은 온도로 마셔야 제격입니다.

오픈해 놓은 와인을 수일 내에 마시지 못했다면, 다음과 같이 재활용하시기 바랍니다. 맛이 상한 경우는 예외입니다. 오스트리아에서는 남은 와인뿐 아니라 저렴한 와인을 바로 따서 탄산수를 섞어 음료처럼 마십니다. 이것을 '스프리처(Spritzer)'라고 합니다. 추운 겨울이라면, 따뜻한 와인을 만들어서 차처럼 드셔도 좋겠습니다. 이것을 프랑스에서는 '뱅쇼(Vin Chaud))'라고 합니다. 주전자에 와인을 반 병 가량 붓고 통계피, 레몬 슬라이스 한두 개, 흑설탕 2~3술을 넣고 약한 불에 20분 정도 졸이듯 끓입니다. 정향, 생강, 월계수 잎 등이 준비된다면 같이 넣어도 좋습니다. 뱅쇼는 몸이 찌뿌드드할 때 컨디션 회복에도 효과만점이며, 허브 등을 첨가해서 감기 예방이나 치료에도 좋습니다. 또 이런 방법도 있습니다. 남은 와인을 5분 정도 끓여서 농축합니다. 그 다음에 얼음을 얼리는 용기에 담아서 얼려 두었다가 필요할 때 하나씩 꺼내서 먹습니다. 와인 샤베트가 되는 거죠.



'빈티지(Vintage)'의 정확한 의미는 포도의 수확연도지만, 와인 레이블에 '2005'라고 적혀 있으면, 2005년에 수확한 포도로 그해에 양조한 와인이라는 뜻입니다. 좋은 와인이 만들어지는 요인으로 양조 기법이 15%, 포도가 85%라고 말할 정도로 좋은 기후와 토양에서 정성껏 재배된 포도가 와인의 품질을 좌우하게 됩니다. 그래서 '빈티지 챠트'라는 것을 만들어 와인의 품질을 예상하고 선택하는 기준으로 삼고 있습니다. 빈티지가 좋다는 것은 장기 보관이 가능하다는 의미이기도 합니다. 물론 중저가 와인이라면, 빈티지를 지나치게 따지고 맹신할 필요는 없습니다.



와인을 잘 알지 못하는 초보자라면, 일단 비싼 와인에 대한 욕심을 버릴 것을 권합니다. 저렴한 와인을 자주 마셔보면서 와인을 즐기는 것부터 시작하십시오. 와인을 배우려면 와인 책 한두 권 정도는 읽고, 전문가 강의도 들어보면 좋겠습니다. 그리고 무엇보다 와인을 잘 아는 사람과 친하게 지내십시오. 또 같은 자리에서 다른 종류의 와인을 동시에 마셔보면서 그 차이를 구분해보는 연습을 하는 것도 좋은 공부가 됩니다. 와인 동호회에 가입해서 저렴한 회비로 다양한 와인을 비교하면서 설명을 듣다보면 조금씩 와인에 자신이 생길 것입니다. 그리고 가격대비 품질이 좋은 와인을 찾아서 마시는 것이 가장 효과적입니다.



와인 잔의 기본 형태는 네 부분으로 구분됩니다. 윗부분은 '림(Rim)', 가운데 볼록한 부분은 '보울(Bowl)', 잔을 잡는 잔대 부분은 '스템(Stem)', 잔 받침 부분은 '베이스(Base)'라고 합니다. 어느 잔이든 대체로 아래쪽은 넓고 위로 갈수록 좁아지는 형태인데 이것은 와인의 향을 모아주기 위함입니다. 화이트 와인 잔이 레드 와인 잔보다 작은 이유는 차게 마셔야 제 맛이 나는 화이트 와인의 온도가 빨리 올라가지 않도록 하기 위함입니다. 'Flute(플루트)'라고 부르는 샴페인 잔이 폭이 좁고 긴 이유는, 찬 온도를 유지하면서 섬세한 기포가 뽀글뽀글 올라오는 것을 오랫동안 감상하기 위해서입니다. 와인 잔은 가급적 증기로 세척하는 것이 좋습니다. 특히 크리스털 잔일수록 일반 세제를 묻혀 손으로 닦지 않는 것이 좋습니다. 만약 증기세척기가 없다면 뜨거운 물로 헹구듯이 닦도록 합니다.

와인 병은 용량 750ml짜리를 표준 사이즈로 하고 있으며, 그 1/4 크기인 피콜로(picolo, 187ml), 1/2 크기인 하프 바틀(half bottle, 375ml), 2배 크기인 매그넘(magnum, 1.5L), 4배 크기인 더블 매그넘 등이 있습니다. 와인은 병이 무거울수록 품질도 뛰어난 편입니다. 즉, 값비싼 고급 와인일수록 와인 병이 무겁습니다. 와인 병 레이블에서 자주 볼 수 있는 단어 중에 'Reserve'가 있습니다. Reserve는 '더 오래 숙성시킨' 와인이라는 뜻으로 이해하면 됩니다. 따라서 와인 레이블에 Reserve나 그 비슷한 철자 표기가 있다면 비교적 괜찮은 품질의 와인이라 판단해도 무방합니다.



04. 와인과 음식

특별히 고급 와인을 마실 때는 음식에 좀 더 신경을 써야 하는데 양념이 진하지 않으면서 무난하고 담백한 맛의 음식을 선택합니다. 신 과일이나 식초, 매운 고추, 마늘, 겨자, 와사비, 고추장, 젓갈 같은 자극적인 음식들은 와인과 그다지 잘 어울리지 않습니다. 똑같은 음식이라도 조리방식에 따라 무게감이 달라지므로, 기본 재료보다는 조리방식이나 양념, 소스에 따라 와인을 선택하십시오. 또한 단순히 화이트냐 레드냐의 구분보다는 오히려 가벼운 음식에는 가벼운 와인, 무거운 음식에는 무거운 와인, 부드러운 음식에는 부드러운 와인의 원칙으로 와인을 정하는 것이 더 중요합니다. 또한 음식이나 재료의 종류가 심플하냐 복합적이냐에 따라 와인의 선택 기준을 정할 수도 있습니다. 바로, '심플한 음식에는 복합적 와인, 복합적인 음식에는 심플한 와인'이라는 원칙입니다.



예를 들어, 스테이크같이 심플한 단일 종류의 음식을 먹을 때 곁들이는 와인은 복합적인 향과 맛을 가진 와인(Complex wine)이 좋은데, Cabernet Sauvignon(까베르네 쏘비뇽), Shiraz, Malbec 품종 레드 와인 등을 권할 만합니다. 또 스튜 요리처럼 고기와 채소 등이 양념과 골고루 섞인 음식(Complex food)을 먹을 때는 향과 맛이 복합적이지 않은 단순한 와인이 좋은데, 영(Young)한 Merlot(메를로/멀로) 혹은 Pinot Noir 품종 와인이 잘 어울립니다. 음식 재료의 질감도 와인 선택에서 중요한 기준이 됩니다. 거친 육질의 스테이크를 씹을 때는 타닌 성분이 많아 다소 텁텁하고 묵직한 Cabernet Sauvignon 와인을 마시는 것이 좋습니다. 고기를 씹으며 와인을 마시면 서로의 맛을 더 살려줍니다.

한국 음식과 어울리는 와인

불고기는 야들야들한 고기와 달지만 진하지 않은 국물이 있으므로 미디엄바디 레드 와인이 좋습니다. 보르도 지방의 쌩 떼밀리옹 지역이나 뽀므롤 지역 와인, 부르고뉴 지방의 Pinot Noir 품종 와인, 이탈리아의 Chianti(끼안띠)와인 정도면 훌륭합니다. 안심구이는 숙성이 잘 되어 부드럽고 섬세한 와인이 어울립니다. 보르도나 부르고뉴 지방의 고급 레드 와인을 권하고 싶습니다. 소금에 찍어먹는 로스구이는 적당한 산도(신맛)가 있으면서 무난한 이탈리아 Sangiovese(산지오베제) 품종의 끼안띠 와인과 잘 어울립니다. 갈비구이는 보르도 메독 지역의 와인이 무난하겠습니다. 또 신세계의 Cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec 품종 와인처럼 타닌이 풍부하고 강한 레드 와인도 어울립니다.

삼겹살은 마늘, 고추, 파 같은 자극적인 음식을 곁들여 먹는 것이 일반적이므로 보졸레 누보같은 햇와인이나 미디엄바디 정도의 레드 와인과 좋은 매치를 이룹니다. 이탈리아의 끼안띠 와인이 여기에