좋은 와인을 선택하기 위한 와인 입문

와인의 종류와 제조법



레드 와인 - 흑포도의 꼭지(축)를 제거하고 열매를 으깬 뒤 껍질과 씨를 탱크에 넣고 효모 작용에 의해 발효시킨다. 과즙에 포함되어 있는 당분이 알코올로 변한다. 껍질에서는 붉은 색소의 안토시아닌이, 씨에서는 떫은맛의 타닌 성분이 나온다. 발효를 마친 포도를 압착하여 껍질과 씨를 제거한 뒤 과즙만 오크통이나 스테인리스 탱크로 옮겨 숙성시킨다. 숙성 기간은 보통 3개월에서 2년 정도이다. 여과한 와인을 병에 담는다. 와인은 마시기 위해 병을 열 때까지 계속 숙성된다.



화이트 와인 - 백포도를 압착기로 과즙만 추출한 뒤 효모에 의해 발효시킨다. 도중에 발효를 멈추면 단맛이 나고, 완전히 발효시키면 드라이한 맛이 난다. 술통이나 탱크로 옮겨 숙성시키는데, 숙성 기간은 보통 3개월에서 1년 정도이다. 여과한 와인을 병에 담는다. 병 안에서도 숙성은 진행된다.

로제 와인 - ① 레드 와인과 똑같이 만드는데, 도중에 과즙에 색이 조금 물들었을 때 과즙만을 추출해 발효시킨다. ② 흑포도를 강하게 압착하여 과즙을 짜 화이트 와인처럼 만든다. 압착 단계에서 색소가 남기 때문에 옅은 핑크색 와인이 만들어진다. ③ 레드 와인과 화이트 와인을 섞는다. 이것은 로제 샴페인에서만 허용되는 제조 방법이다. ④ 흑포도와 청포도를 섞어 레드 와인과 똑같이 만든다.

스파클링 와인 - 발포성 와인으로 '샴페인'은 샹파뉴 지방에서 제조된 것만을 칭하는 이름이다. 프랑스 샹파뉴 지방 외의 지역에서 생산되는 것은 '뱅 무쎄', 이탈리아에서는 '스푸만테', 독일에서는 '샤움바인', 스페인에서는 '에스프모소' 등으로 불린다. 제조법은 정해진 규정 내에서 다른 밭에서 재배한 포도나 수확한 해가 다른 화이트 와인을 혼합한 뒤 병에 담아 당분과 효모를 더해 병 안에서 발효시킨다. 이때 발생하는 기포가 모여 스파클링 와인의 기포가 된다. 효모의 사체 등으로 인한 침전물을 병 입구에 모아 제거한다. 달콤한 리큐어를 더해 단맛을 조정한다.



아이스 와인 - 독일이나 캐나다 등 한랭지에서 만들어지는 동결된 포도를 사용한 와인이다. 얼어 있는 포도를 따 압착하면 당분이 높은 과즙을 얻을 수 있는데, 이를 이용해 스위트 와인을 만든다.

와인을 즐기기 위한 키워드



맛을 표현하는 방법 - 산뜻한 화이트 / 깊은 맛이 나는 화이트 / 산뜻한 레드 / 깊은 맛이 나는 레드 / 스위트 와인, 이런 5가지의 카테고리 중에서 좋아하는 맛을 찾고, 그 후에 가격이나 함께 먹을 요리 등의 상황을 전달하면 상점 측에서 와인을 선택해 주기가 훨씬 쉬워진다.



초보자의 등용문 - 초보자에겐 독일의 와인이나 캘리포니아, 오스트레일리아의 리슬링 등을 추천한다. 산뜻하고 아련한 스위트 와인이 대부분이므로 초보자에게 알맞다. 술을 좋아하는 초보자라면, 화이트 와인은 '샤르도네', 레드 와인은 '카베르네 소비뇽'이나 '메를로'부터 시작해보자.



온도 - 산뜻한 화이트 와인은 8~10도 정도로 차갑게, 깊은 맛의 화이트 와인은 너무 차갑지 않도록 12~13도 정도로, 산뜻한 맛의 레드 와인은 10~13도 정도로 조금 차갑게, 감칠맛 나는 레드 와인은 15~18도 정도의 상온으로 즐기는 것이 좋다.



디켄팅 - 디켄팅이란 와인을 다른 용기로 옮겨 담는 작업을 말한다. 아직 타닌이 떫은맛을 내지 않는 어린 와인을 용기에 부어 맛을 순하게 하거나, 장기 숙성 타입의 와인 안에 쌓인 침전물을 제거하기 위해서 실시한다. 침전물이 있는 경우에는 마시기 며칠 전부터 병을 세워 두기만 해도 된다.



요리와의 조화 - 회나 조개, 생선 요리 등에는 산뜻한 화이트 와인이 어울리며 기름진 육류 요리에는 레드 와인이 어울린다. 화이트 와인의 사과산에는 살균 작용이 있어 날 생선의 독을 해소해 주며 레드 와인의 떫은맛은 육류의 유지분을 중화시켜 준다.



마시는 순서 - 여러 병을 마실 때 주의해야 할 순서는 산뜻한 맛을 먼저, 깊은 맛을 나중에, 드라이 와인을 먼저, 스위트 와인을 나중에 마시는 순서로 한다. 이는 각각의 와인의 맛을 충분히 느끼기 위해서이다.



빈티지란 무엇인가? - 빈티지란 포도가 수확된 연도를 말한다. 포도의 맛이 날씨에 따라 좌우되므로 와인도 당연히 날씨의 영향을 받는다. 날씨가 좋았던 해에 수확한 포도는 일조량이 좋아 잘 숙성되어 있고 당도도 높아 농후한 맛의 와인을 만들어 낸다. 이에 비해 좋은 빈티지가 아닌 와인은 비교적 빨리 수확 시기를 맞이한다. 그러나 풍년에 만들어진 와인이라고 해서 모두 맛있는 것은 아니다.

PART 1 와인의 품종



전세계에서 사랑받는 화이트 와인의 우등생, 국제파의 대표!



샤르도네 Chardonnay - 대표적인 산지로는 프랑스 부르고뉴 지방이 있으며, 주로 통에서 숙성해 상질의 와인으로 만들어진다. 특히 유명한 것으로는 '샤블리', '몽라쉐' 등이 있다. 또한 샹파뉴 지방에서는 '샴페인'의 원료로도 재배되고 있다. 캘리포니아의 샤르도네 역시 좋은 평가를 받고 있으며, 오스트레일리아, 칠레, 남부 아프리카, 이탈리아, 스페인에서도 샤르도네 품종을 이용해 양질의 와인을 만들어내고 있다.



소비뇽 블랑 Sauvignon Blanc - 허브와 같이 갓 베어낸 싱싱한 풀에서 느껴지는 식물의 향기와 산뜻한 산의 맛이 특징이다. 연기를 피운 듯한 향기가 있어 캘리포니아에서는 '퓌메 블랑'이라고 부른다. 이런 품종의 특성은 통에서 숙성하지 않은 신선한 타입의 와인에 반영되며, 색깔도 짙고 산뜻함과 신맛도 풍부한 소비뇽 블랑은 와인으로만 즐기기보다 요리의 명 조연 역할을 하는 경우가 많으며, 산뜻한 타입은 중화요리와 잘 어울린다.



리슬링 Riesling - 독일을 대표하는 품종으로 모젤 강 유역이나 라인 강 유역에서 많이 재배되고 있다. 풍부한 과실의 향과 천연의 단맛으로 산뜻한 신맛을 지니고 있어서 갓 와인을 마시기 시작한 사람에게 강력 추천한다. 특히 수확 시기를 늦춰서 당도를 높인 스페트레제나 아이스 와인은 단맛이 강하면서 신맛이 잘 어우러져서 술이 약한 사람에게 인기가 있다.



뮈스카데 Muscadet - 프랑스 루아르 지방의 낭트 지구 주변에서 재배되고 있다. 중간 크기의 포도알과 포도송이에 껍질이 얇고 서리로 인한 피해에도 강한 품종이다. 신맛이 특징인 품종이므로 '신 와인'이라고 말하는 사람도 많지만 어패류와 함께 마실 경우 확실히 실력을 발휘한다.



화이트 와인은 몸에 좋다?

항산화물질인 폴리페놀이 혈관을 깨끗이 만들어 주고 동맥 경화를 예방하는 데 도움을 주는 레드 와인. 프랑스 사람이 육식을 많이 하고 흡연율이 높음에도 불구하고 생활 습관에 관련된 질환에 걸리는 배율이 낮게 나타나는 모순, 이른바 '프랜치 패러독스'를 해석한 미국의 보르도 레드 와인은 순식간에 유명해졌다. 화이트 와인은 식중독의 원인이 되는 살모넬라균이나 대장균에 높은 항균력을 효율적으로 발휘하며 미네랄 또한 풍부하다.



피노 그리 Pinot Gris - 프랑스 알자스 지방과 이탈리아에서 인기 있는 품종. 샤르도네의 부드러움과 리슬링의 어린잎의 향기를 모두 갖고 있는 독특한 맛이 특징이다. 이탈리아의 피노 그리지오는 최근 인기를 얻고 있는 드라이한 타입의 품종으로 산뜻한 요리와도 잘 어울린다.



뮈스카 Muscat - 식용으로도 인기 있는 포도인 뮈스카. 뮈스카는 머스크 멜론과 같이 향이 매우 특징적이며 과일의 단맛을 기본으로 갖추고 있어 대부분의 프랑스 남부 주정 강화 와인에 사용되고 있다. 프랑스 알자스 지방이나 불가리아에서는 예외적으로 드라이 와인으로도 만들어지고 있다.



비쌀수록 맛있는 와인?

한 병의 가격이 몇 천 원에서 수백만 원까지 와인의 가격은 철차만별이다. 가장 큰 이유는 양질의 와인에는 시간이 많이 걸리기 때문이다. 두 번째 이유는 대거 생산할 수 없기 때문에 희소성이 높아져 가격이 비싸지는 것이다. 단, 가격이 맛에 비례하는가? 유명한 감정가가 높은 점수를 준 와인은 인기를 얻어 가격이 비싸지는 경우도 있으며, 로마네 콩티와 같은 전통 와인의 경우에는 투기 목적으로 소유하고 있는 사람도 있어서 매우 고가로 거래되는 일도 있다. 그래서 가격 = 맛이라고는 말할 수 없다. 가격이 저렴하지만 맛있는 와인도 많이 있다.



세계를 대표하는 와인이 줄줄이 나온다!! 레드 와인 금메달리스트



카베르네 소비뇽 Cabernet Sauvignon - 카베르네 소비뇽을 이용한 와인으로는 보르도가 유명하며, 이탈리아와 스페인의 슈퍼 와인이라고 불리는 새로운 장르의 세계적인 인기 브랜드의 와인이 만들어지고 있다. 캘리포니아의 카베르네 소비뇽이 파리의 와인 연구 기관에서 보르도의 고급 와인을 뛰어넘는 높은 평가를 얻은 적도 있다. 보르도에서는 카베르네 프랑, 메를로 등으로 혼합한 레드 와인이 많은 데 비해, 그 밖의 나라에서는 카베르네 소비뇽을 주재료로 만든 와인이 많아 달콤함으로 골격을 잡은 레드 와인이 만들어지고 있다.



메를로 Merlot - 프랑스의 보르도 지방에서도 특히 생테밀리옹과 포므롤 지구에서 재배되고 있는 품종이다. 생테밀리옹의 '샤토 발랑드로'나 포므롤의 '샤토 페트루'등의 세계적으로 높은 평가를 받고 있는 와인도 메를로로 만든 것으로 많은 인기를 얻고 있다. 메를로는 짙은 붉은색을 띠고 있으며 카베르네 종보다 산도가 낮고 타닌이 적어 과실의 맛이 풍부하고 순해 입에 잘 맞는다. 또한 육류, 어류, 양식, 일식, 대부분의 요리와 부드럽게 어우러져 다양한 요리와 어울린다.



피노 누와 Pinot Noir - 프랑스의 보르도 지방을 대표하는 것이 카베르네 소비뇽이라면 부르고뉴 지방을 대표하는 것이 피노 누와다. 작고 둥근 포도송이에 얇은 껍질을 가진 피노 누와. 카베르네 소비뇽과 비교해 타닌이 적어 일반적인 과실의 맛이 강하고 순한 맛을 갖고 있다. 물론 장기 숙성에도 적합한 타입으로 나폴레옹이 원정을 갈 때마다 항상 갖고 떠났다는 '샹베르탱'이나 세계 제일의 고가 와인이라는 '로마네 콩티' 등 유명하고 우수한 와인들이 즐비하다. 단일 품종으로 사용되는 품종으로 산지나 생산자에 따라 맛도 다양하게 만들어진다.



시라 Syrah - 프랑스의 코트 뒤 론, 랑그독 지방, 오스트레일리아, 캘리포니아 등 온난한 지역에서 재배하고 있는 품종이다. 낮에는 온난하고 아침과 저녁에는 차가운 기온에 의해 신맛 또한 확실히 갖추고 있는 것이 많다. 맛이 진하지만 떫은맛이 강하지 않고 과실의 맛이 가득 담긴 우수한 시라를 맛보게 된다면 카베르네 소비뇽보다 더 좋아하게 될지도 모른다.



진판델 Zinfandel - 캘리포니아 특유의 품종으로 블랙베리와 같은 과실향이 있으며 부드러운 타닌과 샤프한 산의 맛이 특징이다. 와인은 가볍고 달콤한 맛에서부터 장기 숙성형 농후한 맛에 이르기까지 다양하다. 나파 밸리는 물론 멘도시노, 소노마, 몬테레이 등 캘리포니아를 대표하는 산지에서는 대부분 이 품종을 재배하고 있다. 캘리포니아 와인이라고 무시하지 말자.



유기농 와인에 대해서

화학 비료나 제초제 등의 농약을 사용하지 않고 유기농 비료만을 사용해 미생물이나 지렁이가 살고 있는 건전한 생태계가 존재하는 토양에서 재배된 포도만을 사용하며, 양조나 병입 과정에서도 다른 첨가물이나 보존료 등을 일절 첨가하지 않고 제조한 것이 유기(비오) 와인이다. 산화 방지제는 몸에 전혀 해를 주지 않기 때문에 소량을 첨가하는 것은 인정하고 있다.



소믈리에가 되려면?

와인에 대한 지식을 쌓기 위해서는 대학의 소믈리에 학과 또는 전문적으로 소믈리에를 양성하는 교육기관에서 체계적인 이론 지식과 서비스 매너를 습득하여 소믈리에로서의 자질을 향상시켜야 한다. 소믈리에에 대한 자격인증제도는 국가인증제도가 법제화되어 있지 않지만, 국내 한국 소믈리에 협회 등에서 실시하는 소믈리에 인증 시험이 있으므로, 협회의 공식 인증을 받는 시험에 응시하는 것도 하나의 방법이며, 한국 국제 소믈리에 협회나 프랑스 소펙사에서 실시하는 소믈리에 대회에 참가하여 본인의 실력을 인정받는 것도 유능한 소믈리에가 되는 길 중의 하나이다.



PART 2 세계 와인의 이해



세계의 와인 산지



프랑스 FRANCE

와인이라면 단연 프랑스이다. 재배 면적도 스페인에게 세계 1위 자리를 양보했음에도 불구하고 와인 생산량 및 소비량, 수출량 모두 세계 1위의 자리에 있다. 그리스도교와 와인의 결합으로 인해 주로 수도원에서 만들어져 왔는데, 이후 와인이 급속도로 보급되었고 18세기에 이르러 병이나 코르크를 사용해 보존성을 높이게 되면서 더욱 발전하게 되었다. 보르도, 부르고뉴, 샹파뉴 등 몇 가지만 대더라도 대번에 알 수 있는 다양한 와인 생산지가 존재한다.



프랑스 와인의 등급

{{{{ Appellation d'Origine Contr l e(AOC) : 최고 랭크. INAO(원산지 호칭 국립연구소)의 검사 합격품}}{{ Appellation d'Origine Vin D limit de Qualit Sup rieure(AOVDQS) : AOC보다 규제는 조금 약함}}{{ Vins de Pays : 생산지가 한정된 프랑스산 테이블 와인. 지역 특산주

}}{{ Vins de Table : EU 내의 생산지나 원산국이 다른 와인을 혼합한 와인

① 보르도 Bordeaux - 프랑스 남서부의 지롱드 강 유역에 펼쳐진 프랑스 최대의 와인 생산지이다. 이곳에서 만들어진 와인의 대부분이 AOC 와인으로 프랑스 전 AOC 와인의 약 3분의 1이 이곳에서 산출된다. 보르도라면 '와인의 여왕'이라고 불리는 레드 와인의 창고로 왼쪽 강변의 메독 등으로 만들어진 묵직한 풀 보디의 레드, 오른쪽 강변의 생테밀리옹 등으로 만들어진 부드럽고 향기로운 레드 등 모두 세계적인 인기를 얻고 있는 와인이다. 보르도의 와인은 대부분이 2종류 이상의 포도를 혼합하고 있으며, 혼합 비율이 샤토의 맛을 결정하는 중요한 요소이다. 또한 화이트 와인으로는 우수한 드라이 와인도 대거 만들어지고 있는 한편 소테른 지구의 귀부 와인도 잘 알려졌다.



[샤토 물랭 오 라로크 Ch teau Moulin Haut Laroque] 빈틈없고 부드러운 맛을 내는 보르도의 이상적인 레드 와인이다. 꽉 찬 골격에 타닌의 빈틈없고 꼼꼼한 맛으로 인해 떫은맛보다 단맛이 입 안에 펼쳐지는 와인이다. 오른쪽 연안 중에서 프롱삭이라는 그다지 유명하지 않은 마을에서 만들어지고 있다.



[샤토 디켐 Ch teau d'Yquem] 세계 3대 스위트 귀부 와인 중의 하나. 소테른을 대표하는 와인으로 맛이 마치 벌꿀과 같다. 디켐은 스위트 와인으로 유명한 소테른의 최고격 와인으로 오랜 시간 군림하고 있다. 수확은 150명이 두 달에 걸쳐 모두 수작업으로 실시하며 한 그루의 나무에서 한 잔 분량밖에 생산되지 않는다.



② 부르고뉴 Bourgogne - 보르도와 쌍벽을 이루는 부르고뉴. 단일 품종으로 만들어지는 경우가 대부분이다. 레드 와인은 기본적으로 타닌이 적고 부드럽고 매끄러운 것이 특징이다. 화이트 와인은 모두 드라이 와인으로 연기 냄새를 지닌 과실향이 있어 신선하면서도 산뜻한 것이 많다.



[샤샤뉴 몽라쉐 Chassagne Montrachet] 화이트 와인의 최고봉으로 알렉산더 뒤마가 엎드려 절하며 마실만하다는 유명한 말을 남긴 와인이다. 세계의 샤르도네의 표본이라고 말해도 과언이 아니며,