인간이 만든 위대한 속임수, 식품첨가물

프롤로그



이야기는 30년 전으로 거슬러 올라간다. 대학을 졸업한 나는 한 식품첨가물 전문 회사에 입사했다. 나의 업무는 첨가물 영업이었고, 가공식품 회사 또는 공장, 식품가게 등이 나의 거래처였다. 신입사원시절, 가장 먼저 나의 흥미를 끈 것은 첨가물의 화학기호였다. 아질산나트륨, 소르빈산 칼륨, 글리세린지방산에스테르, 파라옥시안식향산이소부틸…. 화학을 전공한 나에게 화학기호 자체는 낯설 것이 없었으나 그 용도가 사뭇 신기했다. '아니, 이런 물질까지 식품에 들어가나?'



처음 식품공장을 견학했을 때의 일이다. 거무튀튀하고 썩은 듯 흐물흐물한 명란젓, 이것이 첨가물 수조에서 하룻밤만 지내면 갓난아기 피부처럼 뽀얗고 탱탱한 고급품으로 탈바꿈한다. 단무지는 어떤가! 허옇게 바래고 쭈글쭈글해서 도저히 먹을 것이 못돼 보이지만, 일단 첨가물통만 거치면 노란색의 맛깔스러운 단무지로 변신한다. 살짝 씹어보면 오독오독 소리가 나는 것이 촉감조차 일품이다. 게다가 첨가물을 사용하지 않은 놈에 비해 얼마든지 짠맛을 줄일 수 있다. '첨가물은 마법의 가루! 그 신통함이란…. 좋아! 이 분야에서 최고가 되는 거야.' 사회 초년생인 나는 힘차게 목표를 세웠고, 목표 달성을 위한 청사진을 그리고 있었다.



'먼저 철저한 현장주의자가 되자.'고 현장 공부를 하다보니 어떤 식품에 어느 첨가물이 들어가는지 몸으로 익힐 수 있었다. "이 제품은 다 좋은데 말이지, 변질 문제 때문에 골치야." 하고 한 영세업체 간부가 고민하고 있을 때면 나는 "좋은 방법이 있는데요. 프로필렌글리콜을 써보시지요. 금방 달라질 겁니다. 여기에 PH 조정제를 같이 써주면 효과가 더욱 좋아지죠."라고 대답한다. 다짜고짜 자기 물건을 써달라며 막무가내로 매달리는 일반 영업방식과는 크게 다르다. '서비스의 양보다 질을!' 이것이 내가 철저히 신봉하는 영업철학이었다.



첨가물의 힘만 빌리면 누구든 쉽게 그럴싸한 음식을 만들 수 있다. 첨가물이 있는 자리에서 '기술'이라는 단어는 전근대적인 의미를 갖는다. 첨가물이 내걸고 있는 '합리화'라는 기치가 누구에게든 수용될 수 있었던 것도 그 때문이다. 그러나 비정상적인 합리화에는 반드시 반대급부가 따르게 마련이다. 그것은 장인정신의 위기 또는 식품 기술의 붕괴로 나타났다. 첨가물의 화려한 효능은 알고 보면 기술자의 혼을 유린하는 '파괴자'였다. 하지만 당시에 첨가물의 신기한 효능을 모르는 기술자는 나에게 한심한 사람이었다. 그들에게 새로운 세계를 알리는 것이 나의 사명이었고 직업이었다. 그리고 그 과업은 기대 이상으로 순항하고 있었다.



그렇게 거래처와 깊은 신뢰 관계가 형성되니 자연스럽게 신제품 개발 의뢰가 들어오곤 했다. 주요 신제품에는 거의 빠짐없이 내가 개발한 첨가물이 들어갔다. 언젠가 신규 조미료를 개발했을 때의 일이다. 농축액을 기초 원료로 만든 조미료였는데, 그것을 사용한 거래처의 신제품이 크게 히트를 쳤다. 첨가물 하나 잘 선정한 덕분에 그 회사는 대약진을 한 셈이다. 사장이 눈물을 글썽이며 이런 말까지 해서 나를 당혹스럽게 했다. "우리 회사에 당신의 동상을 세우고 싶어요."



첨가물이란 무엇일까. 그야말로 마법의 가루다. "식품 보존기간을 늘려주지요." "원하는 색상을 내줍니다." "품질을 향상시킵니다." "맛을 좋게 하지요." "비용을 절감시켜 줍니다." 첨가물에 대한 신앙적인 찬사, 이것이 평소 나의 '첨가물관'이었다. 첨가물은 그야말로 미다스의 손이다. 그것만 있으면 기술이란 것이 무의미해진다. 공장에서 생길 수밖에 없는 많은 고민거리들이 물거품처럼 사라진다. 물론 원하는 품질은 충분히 갖춘 상태에서 말이다. 첨가물은 나의 둘도 없는 자부심이다.



하지만 빛이 있으면 그림자도 있게 마련, 편리함이라는 그럴듯한 빛 뒤에는 길고 진한 그림자가 드리워져 있었다. 인체에 미치는 치명적인 해악, 이를테면 독성이 그것이었고, 나아가 우리 식탁을 붕괴시킨다는 사실도 큰 위협이었다. 1,500가지가 넘는 첨가물들을 구구단 외듯 술술 암기하고 있었던 나는 그 물질들의 위험성은 물론 사용 기준까지, 시험을 본다면 만점을 맞을 정도로 상세히 꿰뚫고 있었다.하지만 당시 나는 영업 현장에서 그 물질들의 그림자를 한 번도 생각해본 적이 없었다. 그러던 어느 날, 나의 인생을 크게 뒤흔든 한 사건이 발생했다.



그 날은 큰딸의 세 번째 생일이었다. 당시 나는 회사 일에 푹 빠져 귀가 시간이 거의 매일 자정을 넘기기 일쑤였다. 집에서 식사를 한 적이 한 번도 없었던 것으로 기억된다. 하지만 딸아이 생일이니 그 날만큼은 일을 미루어 놓기로 했다. 일찍 마무리하고 집에 들어갔다. 식탁에는 아내가 준비한 생일 음식들이 가득했다. 그 가운데 내 시선을 끈 것은 미트볼(meatball). 미키마우스가 앙증맞게 디자인된 나뭇개비들이 하나하나 꽂혀 있었다. 식탁에 앉은 나는 무심코 미트볼 한 개를 집어 입에 넣었다. 순간 내 몸이 돌처럼 굳었다. 그 미트볼은 내가 직접 개발한 제품이라는 사실을 단번에 알아차릴 수 있었다. 나는 100가지 정도의 첨가물을 맛으로 식별할 수 있었다.



아내는 "값도 싸구요, 애들이 굉장히 좋아해요. 이것만 꺼내놓으면 서로 먹으려고 난리예요." 과연 딸애는 물론이고 아들놈까지 미트볼을 입 안 가득 물고 맛있다는 듯 오물오물 씹어 삼키고 있었다. "저, 저, 잠깐, 잠깐!" 나도 모르게 손이 나가 미트볼 접시를 막았다. 돌발적인 아빠의 행동에 어리둥절해하는 가족들의 표정이란!



그때까지만 해도 그 미트볼은 나의 자부심의 상징이었다. 그 원료육은 그냥 두면 폐기될 것이 분명했으나, 내 노력으로 인해 사랑받는 식품으로 거듭나지 않았는가. 이는 환경 측면에서도 높이 평가되어야 하거니와, 한 푼이라도 아끼려는 주부들의 입장에서는 더 없는 축복이었다. 게다가 내가 사용한 첨가물은 모두 나라에서 사용해도 좋다고 허가해준 것들이 아닌가! 나는 식품산업 발전에도 큰 몫을 하고 있는 사람임에 틀림없었다. 그러나 귀살쩍게도 허황된 나의 영혼을 크게 꾸짖는 것이 있었으니, 바로 '이 미트볼을 내 자식에게만은 먹이고 싶지 않다'는 사실이었다.



'그렇구나. 나도, 내 가족도 소비자의 한 사람이로구나!' 그 사실을 처음으로 깨달은 그 날 밤, 나는 한숨도 잠을 이루지 못했다. 그때 불현듯 이런 생각이 들었다. 첨가물산업은 군수산업과 마찬가지가 아닌가. 첨가물을 팔아 돈을 버는 것이나 무기를 팔아 돈을 버는 것이나 다른 게 무엇인가. 인명을 담보로 한다는 점에서 두 산업은 빼닮았다. 또다시 등골이 오싹해졌다. 나에게 그토록 신바람을 불어넣던 열정이 사그라지더니 아예 회사에 출근할 의욕마저 없어졌다. 나는 차분히 내가 취해야 할 행동을 생각하고 있었다. 물론 고민이 없었던 것은 아니다. 톱 세일즈맨이었던 만큼 나는 보수도 제법 많았다. 가장으로서 앞으로 생활을 어떻게 꾸려갈 것인가. 하지만 결론은 '양심을 저버릴 수는 없다'였다. 이튿날 나는 회사에 사표를 냈다.



회사를 그만둔 후 나는 무첨가 명란젓을 만들기 시작했다. 막상 부딪쳐보니 어려운 일이 한두 가지가 아니었지만 결국 나의 도전은 성공을 거두었다. 무첨가 명란젓이 탄생한 것이다. 조금씩 판매도 할 수 있었다. 무첨가 제품 비즈니스를 새롭게 하면서 나는 주변 사람들과 자연스럽게 첨가물에 대한 이야기도 하게 되었다. 나의 첨가물 이야기는 알음알음으로 전해지기 시작했다. 많은 사람들이 나의 이야기를 듣고 싶어했고, 활동반경을 넓혀나간 나는 어느덧 전국 방방곡곡을 돌며 강연을 하기에 이르렀다. 나에게 첨가물의 실상을 고발하라는 책임이 주어진 것이 아닐까. 과거의 행적은 지운다고 없어져 버리는 것이 아니겠지만, 첨가물에 대한 나의 새로운 소회를 한 사람이라도 더 많이 알도록 한다면 그만큼 나의 책임은 희석되지 않을까. 나의 머릿속은 산만하기 그지없었지만 할 일은 뚜렷했다.





식품첨가물이 무차별 남용되는 가공식품들



내가 첨가물 영업을 할 때 나의 가장 중요한 거래처는 육가공식품, 절임식품, 명란젓, 이 세 종류의 제품을 생산하는 회사였다. 이 회사들은 한결같이 첨가물을 대량구입 해주는, 나에게는 그야말로 '황금알을 낳는 거위'였다. 첨가물 사용량 기준으로 구분할 때 단연 선두 그룹에 포진하고 있는 식품들이다. 이제 도마 위에 이들 세 식품을 올리기로 하자. 이 식품들에 사용되고 있는 첨가물의 실태를 알고 나면 가공식품의 뒷모습이 비로소 보일 것이다.



업계에서 쓰는 '푸딩햄(pudding ham)'이라는 용어가 있다. 고기에 물을 넣어 굳힌 햄이라고 생각하면 된다. 고기에 물을 넣는 이유는 물론 양을 늘리기 위함이다. 햄은 주로 돼지고기로 만든다. 돼지고기 100킬로그램으로는 푸딩햄 120~130킬로그램을 만들 수 있다. 여기서 늘어난 20킬로그램의 정체는? 물 먹인 햄이니까 당연히 물이다. 다만 이때 그냥 물만 넣지는 않는다. 고기와 잘 석이지 않기 때문이다. 그래서 그럴듯한 원료가 또 필요하다. 뜨거운 물에 녹여 식히면 젤리가 되는 이른바 '겔(gel)화제'다. 햄에 물 먹이는 방법을 살펴보자. 먼저 겔화제를 물에 녹여 젤리액을 만든다. 이 젤리액을 고기 덩어리에 주입한다. 젤리액이 주입되면 고기 전체에 균일하게 퍼지게 해야 한다. 젤리액이 20-30퍼센트 들어갔기 때문에 이 상태에서 육질을 보면 말랑말랑한 것이 마치 스펀지 같다.



다음 단계는 성형과 증숙이다. 일정 모양으로 만들어 가열하고 냉각시키면 우리 식탁에 오르는 산뜻한 햄이 된다. 겔화제의 원료는 대두 아니면 난백이다. 경우에 따라 유단백이나 해조류가 사용되기도 하는데, 물에 녹아 굳을 수만 있으면 뭐든지 쓸 수 있다. 여기서 중요한 것은 첨가물이다. 엉뚱한 것으로 뻥튀기를 했으니 색을 맞추고 탄력도 줘야 하며 또 맛을 내야 한다. 용도가 한두 가지가 아닌 만큼 당연히 첨가물 범벅이 될 수밖에 없다. 원료가 뭐가 됐건 아무거나 집어넣고 굳힌, 고기 아닌 고기. 가격 경쟁에서 뒤질세라 수단과 방법을 가리지 않는 증량과 작전, 그런 현장에서는 식품기술이고 나발이고 그저 그림의 떡일 뿐이다.



우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 것으로 피클, 즉 절임식품이 있다. 절임식품이란 말 그대로 소금에 절여서 가공하는 식품, 대체로 전통식품들인 경우가 많다. 내가 첨가물 회사에 근무할 당시, 마침 염분의 과잉 섭취가 고혈압의 원인이 된다는 인식이 번지고 있었다. 그래서 업계에서는 이 점을 역이용하여 한탕 할 수 있는 방법이 없을까 생각하고 연구에 들어갔다. 가장 먼저 손을 댄 것이 매실절임이었다. 매실절임에는 일반적으로 매실 중량의 10~15퍼센트 가량 식염을 넣는다. 식염은 칼칼한 맛을 내주는 데다 곰팡이 발생을 억제하고 변색을 방지한다. 또 식감을 이상적으로 유지시켜 주는 역할까지 수행한다. 따라서 매실절임을 짜지 않게 만들기 위해서는 이런 식염의 눈부신 역할을 대신할 방법을 찾는 것이 절대 필요했다.



첨가물에 맡기면 안 되는 일이 없다. 맛은 화학조미료에게, 곰팡이 억제는 소르빈산에게, 변색 방지는 산화방지제에게, 새콤한 향취는 산미료에게 각각 나누어 맡겼다. 결과는 대성공. 그런데 염분을 줄였음에도 여전히 짜다는 느낌을 지울 수가 없었다. 그래서 등장한 첨가물이 사카린, 스테비아, 감초와 같은 감미료였다. 이 첨가물들을 추가하자 비로소 짠맛이 줄어든 것으로 느껴졌다. 결국 혀가 착각하게 만든 것이다. 이렇게 완성된 저염 매실절임 기술은 즉각 다른 절임식품에도 적용되었다.



식탁에 오르는 명란젓은 소금과 쌀발효주에 절인 명태알을 원료로 만든다. 명태알은 단단하고 색이 좋은 제품을 고급품으로 꼽는다. 그렇다면 시중의 명란젓은 모두 고급품일까? 진물이 질질 흐르는 데다 물컹거리는 저급 명란젓. 하지만 이런 형편없는 놈도 첨가물액에 하룻밤만 담가놓으면 투명한 듯 맑고 윤이 잘잘 흐르는 고급 제품으로 둔갑한다. 감촉도 마치 갓난 아이 피부처럼 탱탱한 것이 시쳇말로 끝내준다. 무슨 마술을 보는 느낌이다.



명란젓의 원료가 되는 명태알만 보더라도 첨가물 남용 실태가 숨막힐 지경이다. 그런데 명란젓은 그보다 한술 더 뜬다. 맛을 내고 보존 기간을 늘려주어야 하니 첨가물이 더 추가될 수밖에 없다. 명란젓에 사용되는 화학물질은 가짓수로 치면 20종은 넘을 것이다. 명란젓에 사용되는 첨가물로는 뭐니뭐니 해도 화학조미료가 압권이다. 명란젓보다 화학조미료가 더 많이 사용되는 식품은 없다고 말할 수 있을 정도다. 명란젓에서 나는 깊은 맛의 정체는 바로 화학조미료였던 것이다. 우리는 이렇듯 첨가물 맛을 식품 본연의 맛으로 알고 먹고 있다. 즉, 화학조미료를 먹으며 맛있다고 열광하는 것이다.

여기서 한 가지만 짚고 넘어가자. 20가지가 넘는 첨가물이 한 식품에 들어있다는 것은 무엇을 의미할까. 첨가물의 유해성 논란에서 늘 빠지지 않는 주장이 화학물질의 복합적인 섭취로 인한 문제다. 쉽게 말해 여러 유해물질이 체내에 동시에 들어왔을 때 폐해는 더 커진다는 이론이다. 여러 첨가물을 동시에 먹을 때 어떻게 될지는 충분히 검토되어 있지 않다. 이를테면 A라고 하는 첨가물이 있다고 치자. 그 물질 하나만 먹었을 때 인체에 미치는 영향을 조사했다. 그렇다면 A, B, C 등 여러 물질을 동시에 먹었을 때는 어떻게 될까. 그 결과는 아무도 모른다는 것이다.



그 뿐만이 아니다. 안전성 실험에도 문제점이 있다. 독성이나 발암성 테스트를 할 때 인체에 직접 투여할 수는 없는 노릇이다. 당연히 동물 실험에 의존할 수밖에 없으니, 사용량 기준도 동물 실험 결과를 보고 판단한다. 예를 들어 쥐에게 A물질 100그램을 먹이자 죽었다고 치자. 그런 경우 사람에게는 그 양의 100분의 1, 즉 1그램까지는 사용해도 좋다고 결정하는 식이다. 무릇 사람과 동물은 생리체계가 다른 법이다. 어떤 물질에 대한 분해 흡수 능력이 쥐나 사람이 같다고 보는 발상 자체가 문제다. 사람에게는 스트레스와 같은 정신적 현상이 개입되는 데다 여러 복잡한 생리반응이 수반될 수 있기 때문이다.







가짜로 얼룩진 부엌의 맛



우리들 부엌의 양념통은 아무도 모르는 새에 가짜가 진짜를 밀어내고 있다. 모조품이 오늘날 조미 재료의 세계를 휘어잡고 있다는 사실이다. 무릇 조미료란 요리의 맛을 결정하는 기본 재료다. 그렇다면 이는 현대인의 음식문화가 뿌리째 흔들리는 중대국면에 처해 있음을 뜻하는 것이 아닐까.



모조 간장 제조 방법을 보자. 간장의 구수한 맛은 단백질의 분해 산물인 아미노산이 만든다. 무엇이 되었든 단백질만 있으면 아미노산을 얻을 수 있다는 뜻이다. 단백질원으로 가장 손쉽게 구할 수 있는 것은 탈지대두다. 탈지대두는 기름을 짜고 남은 콩 찌꺼기이니 가격도 싸다. 어떤 업체에서는 조류의 깃털을 이용해서 아미노산을 만든다는 소문도 있었다. 이렇게 해서 간장의 기초 물질은 얻을 수 있었는데, 맛이 무미건조하고 간장 고유의 색이 나오지 않았다. 어떻게 오리지널 제품과 흡사하게 만들 것인가. 하지만 해결책으로 첨가물이 있는 한은 식은 죽 먹기다. 우선 화학조미료인 글루타민산나트륨으로 맛을 내고 감미료로 살짝 단맛을 보탠다. 상큼한 맛을 주기 위해 산미료를 넣고 걸쭉한 느낌이 들게 하기 위해 증점제를 넣는다. 색은 캐러맬 색소로 해결하고 보존료를 넣어 보존 기간을 늘려준다. 여기에 마지막으로 자연숙성 간장을 조금 섞어주면 맛이 더욱 그럴듯해진다.



업계에서는 발효를 통해 만드는 전통 간장을 '대두간장'이라고 하는데 반해, 이처럼 변칙적으로 만드는 모조 간장은 '신개념 양조간장'이라고 부른다. 두 간장의 차이는 라벨을 보면 곧 알 수 있다. 대두