초라한 밥상

많은 사람들이 이렇게 생각하고 있다. 그런데 심각한 비만과 심장병 때문에 골머리를 앓고 있는 미국에서 오히려 밥(쌀)을 먹어서 비만을 해결하려는 움직임이 일고 있다고 한다. 그것은 1982년에 미국 농림부와 보건부에서 내놓은 '영양과 당신의 건강 - 미국 국민을 위한 식사지침'의 영향이 적지 않은 반향을 불러일으켰다고 생각한다. 그 식사지침의 요점인 7항목은 다음과 같다.



·다양한 식사를 하자

·표준 체중을 유지하자

·지방, 포화지방, 콜레스테롤의 섭취를 억제하자

·녹말과 식물성 섬유를 섭취하자

·당분 섭취를 억제하자

·나트륨 섭취를 억제하자

·알코올은 적당히 마시자



이는 결국 '육류와 설탕을 줄이고 녹말을 많이 섭취하여 표준 체중을 유지하자'는 말이다. 비만을 막기 위하여 '밥을 줄이자'는 우리의 사고방식과는 반대의 움직임이 그들에게 일고 있는 것이다.

비만은 누구나 알고 있듯이 먹는 양(섭취에너지)이 운동량(소비 에너지)을 넘어서기 때문에 일어나는 것이다. 무엇보다 심각한 문제는 현대의 사회생활은 너무도 기계화되어 자동차 사회가 되었고, 늘어나는 정신노동으로 인해 몸을 사용하는 것이 극단적으로 줄어버린 것이다. 또한 현대인은 도회의 고독과 인간관계의 소외 등에서 오는 정신적 공허감을 먹는 것으로 해결하려는 경향이 있다. 신종 용어인 주말 과식증은 그 전형이 아닐까 싶다. 그런데 과식할 수밖에 없는 근본적인 원인이 식생활에 있다고 생각한다. 즉, 과식하면 살찐다는 것을 뻔히 알면서도 의지와는 달리 먹을 수밖에 없는 원인이 식생활 자체에 있다는 것이다. 효율적인 식사를 위해 중요한 것은 우리의 체질에 맞는 밥을 중심으로 한 식생활을 함으로써 미량영양소(비타민, 미네랄)를 반드시 섭취하는 것이다.



비만의 문제는 식생활이 큰 비중을 차지하고 있다. 식생활이나 운동을 통해서 훌륭한 몸매를 유지하는 사람도 있지만 현대사회는 이러한 원인들을 알고 있음에도 불구하고, 물리적·정신적으로 실행하기 어려운 요인이 작용하기도 한다. 그래서인지 다이어트 산업이라고 불릴 정도로 간단하게 살을 뺄 수 있는 식품과 간단하게 살을 뺄 수 있는 운동기계, 간단하게 살을 뺄 수 있는 책 등의 다양한 다이어트 방법들이 성행하고 있는 실정이다. 비만이 마치 삶 전체의 문제라는 듯이 말이다.



이 책의 주인공인 밥은 절대로 많이 먹는다고 해서 뚱뚱해지지 않는다. 오히려 밥을 꼭 챙겨 먹을수록 날씬해질 수 있다. '마른 사람이 많이 먹는다'는 말이 언제부터 쓰여졌는지 모르겠지만 아마도 식사의 대부분이 밥이었던 시대가 아니었을까. 그러나 그것은 밥이 살빠지는 음식(다이어트 식품)이라서가 아니라 착실한 식생활의 결과였던 것이다.식원병을 예방하는 10가지 지혜·밥은 거르지 않고 꼭 먹는다·곡류는 정제하지 않은 것으로 먹는다

·부식은 채소 중심으로 먹는다

·발효식품을 먹자

·육류를 줄이자

·튀김은 가능한 한 적게 먹는다

·백설탕이 들어 있는 식품은 피하자

·설탕이나 소금은 정제하지 않은 것을 사용하자

·가능한 한 안전한 식품을 선택한다

·식사는 천천히 그리고 꼭꼭 씹어 먹어야 한다지금껏 우리는 '…을 먹으면 살이 빠진다'는 식의 원푸드 다이어트를 해왔다. 사실 하나의 식품에는 현대과학으로는 해명하지 못하는 부분을 포함해 많은 영양소가 들어 있다. 그리고 어느 것 하나 소중하지 않은 것이 없다. '달걀에는 단백질이 많으니까 많이 먹는 것이 좋다'고 말하는 사람이 있는가 하면 '달걀에는 콜레스테롤이 많으니까 건강에 좋지 않다'고 주장하는 사람도 있다. 우리가 달걀이라는 식품의 전체를 보지 않고 달걀 속의 단백질과 콜레스테롤이라는 일부 영양소만을 본다는 사실을 드러내는 예이다. 게다가 콜레스테롤이 많다, 적다 등의 함유량조차도 수시로 바뀌고 있다. 어떠한 영양소라도 좋은 것과 나쁜 것이 있고, 과다섭취하면 몸에 악영향을 가져올 수 있다. 같은 식품이라도 계절이나 산지에 따라 영양소는 수시로 변화하기 때문이다.



다이어트 시장에서 괴물로 불리는 '칼로리'도 사실은 잘못된 영양학에서 태어난 단어이다. 흔히 해초에는 칼로리가 없다'고 하는데 해초라는 식품에 칼로리만이 존재의 모든 것이 아니다. 또한 그것을 먹는 우리에게도 칼로리만이 전부는 아니다. 지금가지 칼로리만 신앙해온 다이어트의 모순이 바로 여기에 있는 것이다.



잘 아는 바와 같이 1Kcal란 물 1ℓ의 온도를 1℃ 올리는 데 필요한 열량이다. 그러므로 식품성분표에 적혀 있는 칼로리는 실험용 기구로 식품을 연소시켜 얻은 데이터에 의한 것이다. 하지만 인간의 몸은 엄격한 규격에 의해 만들어진 실험용 기구와 달라서 모두 같을 수가 없다. 또한 동일한 사람이라도 정신상태나 몸 상태에 따라 소화능력과 흡수능력은 뚜렷한 차이가 난다. 이처럼 개인의 차이를 고려하지 않고, '몇 그램, 몇 칼로리이므로 많다, 적다'라고 계산하는 것은 너무 단순한 방법이며, 칼로리로 주어지는 숫자 또한 합리적인 수치가 아니라고 생각한다.



우리가 다이어트를 하거나 식생활을 개선하려고 할 때 꼭 참고하는 것이 영양학(식품영양학)이다. 그러나 거기에는 몇 가지 결점이 있다. 전후 영양학이 범한 커다란 과오는 '밥만 먹으면 영양의 균형이 좋지 않다'라고 발표한 것이다. 즉, 서구의 식생활을 흉내내어 우유를 마시고, 치즈나 고기를 먹고 채소도 먹어야 균형 잡힌 식사라는 것이다.



과연 그럴까? 북극권에 사는 에스키모인의 주식은 바다표범과 백곰의 고기다. 그들은 채소를 거의 먹지 않는다. 또 파푸아뉴기니의 고지에서 생활하는 사람들은 하루에 1kg의 고구마를 먹을 뿐 그 외에는 매우 적은 양의 음식을 먹을 뿐이다. 하지만 그들이 '영양의 불균형으로 병약했다'라는 말을 들어본 적이 없다. 오히려 영양의 균형이 좋은 식사를 하고 있다는 현대인이 빈혈이나 알레르기성 질환 등 만성병이 늘고 있다. 왜냐하면 에스키모인이나 파푸아뉴기니의 사람들은 이처럼 자신이 태어나고 자란 토지의 것들을 먹고, 과거 몇 천년이라는 역사 속에서 조상이 수많은 시행착오를 거친 후 이룩해낸 식문화를 지키고 있기 때문이다. 이런 전통적인 식문화는 세계 어디를 가더라도 그 토지에서 태어나고 자란 사람들의 체질에 가장 잘 맞는다고 할 수 있다.



그런데 지금 우리가 지침으로 삼아 실행하고 있는 것은 우리의 전통적인 풍토에 뿌리내린 것이 아니라 우리와 전혀 다른 풍토에서 태어난 독일 영양학이다. 쌀이 자랄 수 없는 기후와 풍토로 인해 밀을 생산해온 나라의 식사를, 쌀 농사에 적합한 토지에서 자란 사람들이 억지로 흉내내온 것이다.



지금까지 약 50년 동안의 식생활은 몇백 년, 몇천 년이나 걸쳐 전통식을 키워온 우리의 몸에 다른 풍토의 전통식을 부여해온 역사라고 할 수 있다. 우리는 된장국을 먹지 않는 서구인에게 영양의 균형이 나쁘다고 말하지 않지만 치즈를 싫어하는 우리의 아이들에게는 영양이 불균형하니까 꼭 먹어야 한다고 나무란다. 이것만큼 균형이 잡히지 않은 발언은 없을 것이다.3. 외래식품에서 토종식품으로2. 서구식 영양소와 칼로리 따위는 잊어라

균형 잡힌 식단의 진정한 의미예부터 우리 나라에는 풍토에 맞는 식생활, 즉 쌀이나 잡곡, 감자와 고구마를 주식으로 하고, 제철 채소와 콩류, 해초, 생선과 조개를 먹는 식생활이 있었다. 그러던 것이 전후 들어서는 서구의 식생활이 이상적이라는 전제 아래 단백질을 섭취했다. 하지만 최근 들어 동물성 지방의 과다 섭취는 좋지 않다는 학설이 나왔다. 육식이 많아지면 장내에는 부패균이 늘어나 배설물의 악취도 심해지고, 이들 유해물질이 장에서 흡수되어 암을 비롯한 여러 가지 병의 원인이 되고 있다.



우리도 이젠 서구의 식생활이 이상적이라는 착각에서 벗어나 전통적 식생활로 바로 고칠 시기라고 생각한다. 우리의 전통 식생활의 지혜는 사람에서 사람으로, 부모에서 자녀로 수천 년에 걸쳐 이어져 내려온 것이다. 예를 들어 된장의 발효, 복어의 독, 독초 존재 등을 알게 되기까지 오랜 세월 속에서 소중한 생명의 희생이 무수히 따랐을 것이다. 특별한 경우를 빼고 우리가 이와 같은 독물을 먹지 않는 것은 긴 세월에 걸쳐 누적된 지식이나 정보를 전달받았기 때문이다.식품에는 각각 이로운 것과 해로운 것이 함께 들어 있어 '몸에 좋은 식품'이 존재하지 않는 것처럼 '몸에 나쁜 식품'도 존재하지 않는다. 그러니 식품에 어떠한 영양소가 함유되어 있는지 알아내어 그것을 참고하는 것은 나쁜 일이 아니다. 그러나 문제는 식품의 어느 한 면만 보고 그것을 절대적이라고 생각하는 것이다. 예를 들어 '멸치에는 칼슘이 많이 함유되어 있으니 꼭 먹어야 한다'고 결론지어서는 안 된다는 것이다. 지금 우리는 영양소의 어느 한 면만 보고 좋고 나쁨을 판단하는, 즉 나무를 보면서 숲은 보지 못하는 상태가 아닌가 염려된다.



영양소의 균형을 맞추는 것이 건강을 위해 매우 중요한 일이라고 생각하지 않는 사람은 없을 것이다. 하지만 실제로 어떻게 해야 균형을 맞추는 것인지 알고 있는 이들이 얼마나 될까? 예를 들어 비타민 하나만 보더라도 우리가 생명을 유지해 나가는 데 얼마만큼의 비타민이 필요한지 지금까지 밝혀내지 못하고 있는 것이 현실이다. 이처럼 우리가 잘 모르는 영양소의 균형이란 어떻게 성취해야 고르게 되는지 아무도 모른다. 그러니 영양에 대해 이야기할 때는 '지금 알고 있는 범위 내에서'라는 전제가 반드시 필요하다.영양소에 과잉집착하는 현대인아기는 젖뗄 무렵부터 죽을 먹기 시작한다. 병원에서 수술을 받은 사람도 식사를 할 수 있게 되면 죽부터 먹는다. 빨리 체력을 회복시키기 위해 갈비나 불고기를 먹이는 병원은 없다. 이처럼 식생활의 기본은 밥, 즉 쌀이다. 원래 우리의 식사는 밥이 중심이고 부식은 어디까지나 밥을 먹기 위한 것이었다. 그런데 지금처럼 밥은 한 공기 정도만 먹고, 부식으로 배를 채우는 시대에는 무엇이 주식인지 알 수가 없다.



밥을 별로 먹지 않는 사람들의 식생활을 보면 아침은 주로 빵에다 잼이나 버터를 바르고, 부식은 햄, 베이컨, 달걀, 샐러드 등을 먹는다. 빵을 먹는다는 것은 곧 기름과 설탕 투성이를 먹는 것이다. 그리고 중년이 되어서 살찌는 것을 걱정하여 다이어트 한다고 밥을 먹지 않는 사람이 있는데 이것이 오히려 살찌는 원인이 되기도 한다. 하루에 밥 1∼2공기, 부식은 칼로리가 낮은 채소나 해초만 섭취하면 일시적으로 체중이 줄어들지는 모르나 결코 오래 지속되지 않는다. 왜냐하면 부족한 에너지를 과자나 청량음료로 보충하게 되기 때문이다. 이들 식품은 밥처럼 배부르다는 느낌이 없으므로 계속 먹게 되고 결국 더욱 살이 찌게 되는 것이다.식생활이 서구화된 현대인쌀을 먹지 않게 된 현대인현대의 식생활은 전후 빠른 속도로 서구화되어 언뜻 보기에는 풍요로워진 느낌을 받는다. 서구화된 식생활에 의해 우리가 건강해졌느냐 하면 대답은 "아니오!"이다. 현대의 식생활이 안고 있는 문제점을 다음의 세 가지로 정리해보겠다.7. 아이들과 젊은 여성이 위험하다오늘날 우리는 풍족한 먹거리 속에서 살고 있지만 의외로 많은 사람이 현대판 영양실조에 걸려 있다. 이것은 옛날처럼 먹을 것이 없어서 영양실조에 걸리는 것과는 다른 성질의 것이다. 현대판 영양실조는 비타민과 미네랄 등의 미량영양소의 결핍에 의해 생긴다.



이 미량 영양소는 먹은 것을 소화시키기 위해 없어서는 안 될 영양소이다. 예를 들어 칼슘이 뼈로 가기 위해서는 비타민 D와 근육 운동이 필요하고, 밥을 분해해서 에너지로 바꾸기 위해서는 비타민 B1이 필요한 것처럼 미량영양소가 부족하면 아무리 먹어도 체내에서 소화되고 흡수되지 않아 결국 영양실조에 걸리고 만다.



미량영양소에는 어떤 종류의 것이 있고, 무엇이 부족한지에 대하여 아직까지 확실히 밝혀지지 않았다. 그러니까 부족한 것을 보충하는 것이 아니라 미량영양소가 부족하지 않도록 식품이나 조리법을 잘 선택해야 한다.



미량영양소가 부족하게 된 원인 중 하나는 우리가 먹는 식품 중에 지나치게 정제된 식품이 많다는 것이다. 정제식품의 대표적인 예가 흰쌀이다. 예로부터 우리 조상이 주식으로 먹어온 쌀은 단백질, 지방, 각종 비타민, 미네랄이 풍부한 현미나 분도미였다. 그러나 약 100년 전부터 현미 대신 백미를 먹기 시작해서 지금은 새하얀 흰쌀밥을 먹는다.



현미는 에너지가 많고 그 에너지를 연소시키기 위한 미량영양소도 풍부하다. 그리고 식물성 섬유까지 함유되어 쌀을 주식으로 하는 우리에게는 매우 이상적인 식품이라 할 수 있다. 그런데 천연영양소의 보물창고라 불리는 배아의 씨눈층을 깎아 낸 백미는 당질이 대부분으로 미량영양소는 극소량만 남을 뿐이다. 현미를 먹는 사람과 백미를 먹는 사람은 미량영양소의 섭취량에서도 크게 차이가 날 것이다.

이것은 꼭 살뿐만 아니라 설탕과 밀가루, 메밀 등 보다 하얗게 만들기 위해 정제된 모든 식품에 해당되는 말이다. 아울러 설탕의 정제도에 따라서도 백설탕과 흑설탕의 성분 비교에서처럼 커다란 차이가 난다. 백미를 먹어도 부식으로 미량영양소를 먹어주면 괜찮다고 하는 사람이 있겠지만 부식으로 부족한 미량영양소를 보충하는 것은 매우 어려운 일이다.



게다가 오늘날에는 가공식품이 엄청나게 범람하고 있다. 편의점 등지에서 판매하는 가공식품은 장기보존용으로 오랜 기간 유통시키기 위해 제조과정에서 대부분의 미량영양소와 식물성 섬유질을 파괴시키고 만다. 지금 우리 가정의 식탁에는 얼굴이 보이지 않는 가공식품이 즐비하다. 정제된 흰쌀이나 조미료를 사용하고 가공식품을 많이 먹는 식사로는 미량 영양소가 부족한 것이 너무나 당연한 일이다.식생활에 관한 수많은 책에는 하나같이 '식생활에서 가장 중요한 것은 영양의 균형이다. 좋고 싫음을 따지지 말고 무엇이든지 잘 먹자'라고 주장한다. 그런데 여기서 말하는 균형이 좀 애매하게 생각된다. 실제로 무엇이든지 잘 먹고 균형잡힌 식생활을 하는 민족은 거의 없기 때문이다. 각각의 민족은 자신들이 살고 있는 풍토에 알맞게 적당히 음식을 편식하고 있다. 우리 역시 '우리 나라의 풍토에 적합한 음식'을 편식해야 된다고 생각한다. 그것이 진정한 의미의 균형이다.



어느 종류의 복어 어느 부분에 독이 있다는 사실을 알게 되고, 메주콩을 썩혀 만든 식품인 된장을 자연스럽게 먹게 된 것도 인간들이 자신들이 사는 환경과 풍토 속에서 창의와 개발, 살아가기 위한 지혜로 식생활을 확립시켜 왔기 때문이다. 이것은 어쩌면 오늘날의 영양학적 시각으로 본다면 말도 안 될 정도로 최악의 식생활로 비춰질 수도 있지만 이런 전통식으로 건강을 유지하고 있는 사람들이 의외로 많이 있다. 또 전세계적으로 볼 때 현재의 영양학에서 인정하는 균형 잡힌 식생활을 하는 사람은 상당히 드물 것이다.



100년 아니 40년 전, 우리 나라의 식생활만 해도 영양학적으로는 형편없는 것이었다. 하지만 우리 선조들은 사계절의 변화가 분명하고, 산이 많고, 습도가 높고, 사방이 바다에 둘러싸인 자연환경 속에서 긴 세월을 보다 윤택하게 살기 위해 풍토에 맞는 식생활을 전승해 온 것이다. 철학자인 와츠지 데츠로 씨는 그가 지은 책 『풍토』에서 다음과 같이 말한다.



"음식 생산에서 가장 중요한 것은 풍토이다. 인간이 수육(짐승의 고기)과 어육(생선의 고기)의 어느 것을 탐하느냐에 따라 목축이냐, 어업이냐를 선택한 것이 아니다. 그것은 이미 풍토적으로 결정되었고, 그 다음으로 수육이나 어육을 탐하게 된 것이다. 이처럼 채식이냐 육식이냐를 결정한 것도 채식주의자가 보는 이데올로기가 아니고 바로 풍토이다."



긴 세월 동안 조상에게 물려받은 식생활의 지혜와 이 나라 풍토에 뿌리내린 식생활은 근대에 들어서