꿈을 볶는 커피집 비미남경 이야기

제1부 커피, 그리고 커피인과의 만남



1994년 깊어가는 가을, 일본 동경행 비행기에 몸을 실었다. 제대 후, 한국외국어대학에 복학하기 전까지 6개월 정도의 시간적 여유가 생긴 참이었다. 일본에 가서 언어도 배우고 새로운 것들을 경험하고 돌아온다면 복학해서나 사회에 나가서 여러 모로 도움이 될 의미 있는 시간이 되리라 여겨져 내린 결정이었다. 그후 나는 일본에서 대학에 진학하기로 결심했다. 2년 동안 다닌 한국의 대학이 조금 아깝기도 했지만, 결국 광고로 유명한 토카이대학 광고미디어학과에 진학해 광고 크리에이티브와 마케팅을 전공하게 되었다.

커피장인과의 조우



졸업과 동시에 MK기획에 정식 입사했다. 그러던 어느 날, 우리 회사의 마쯔바라 사장님이 대단한 미식가이자 커피에 관한 한 둘째 가라면 서러워 할 매니아라는 사실을 알게 되었다. 게다가 사장님의 절친한 친구는 회사 근처에서 커피집을 경영하며 조용히 커피를 연구하시는 커피장인이라고 했다. 호시노라는 커피장인이 운영하는 그 커피집을 가게 되었을 때, 나는 커피를 별로 좋아하지 않는다며 마지못해 했었다. 그때 동료는 나에게 말했다. "리상, 커피의 새로운 세계를 경험하게 될 테니 기대해도 좋아" "글쎄, 당신네들이 마시는 쓰디 쓴 블랙커피는 내 취향이 아니라니까" "하여간 일단 가보면 알게 돼"

인자하고 털털한 이웃집 아저씨 같은 인상의 호시노 장인은 우리를 반갑게 맞아주었다. 갈색 우드톤의 바닥과 벽면 그리고 가구들이 왠지 모를 편안함을 가져다 주면서도 커피집이라기 보다는 무슨 실험실 같은 분위기였다. 처음 내 앞에 놓여진 커피는 상당히 부드럽고 연하면서도 상쾌한 신맛이 나는 커피였다. 커피를 몇 모금 들이키며 일단은 내가 설탕을 넣지 않고도 블랙커피를 마실 수 있다는 사실에 놀랐고, 커피에서 신맛이 난다는 사실에 또 한번 놀랐다. 커피는 쓰기만 하다는 편견이 한꺼풀 벗겨지는 순간이었다. 홍차와 비슷하다는 생각을 언뜻 하며 한 잔을 다 비우자, 호시노 장인은 구석의 로스팅기 근처에 쌓여 있는 네모난 은색 쇠깡통 속에서 커피를 조금 퍼 와 곧바로 갈더니 깔때기 같은 기구 위에 얹고는 주전자로 조금씩 물을 부어 방울방울 떨어지는 커피를 모아 나의 커피잔에 부어주었다. 상당히 진지하고 정성스럽게 한 잔의 커피를 만든다는 생각과 동시에 커피색이 아까 것과는 비교도 안될 만큼 진했기에 내심 써서 못 마시면 어쩌나 하는 겁이 났다. 내 생각을 눈치챘는지 호시노 장인은 과묵한 입을 열어 한 마디 내뱉었다. "커피의 쓴맛을 느끼려 하지 말고 쓴맛 뒤에 밀려오는 단맛을 느끼려고 해보게. 그리고 기왕이면 눈을 감고 느껴 보게나. 커피는 마시는 게 아니라 온몸으로 느끼는 걸세" 그 후로 오랜 시간이 지나지 않아 나는 커피에 느낌이 녹아들어 있다는 사실을 알게 되었다. 세월이 흐른 뒤, 나는 그 때의 호시노 장인의 이야기를 기억하며 이대 앞 '비미남경'의 매장 안에 이런 문구가 적혀있는 포스터를 붙여 놓았다. '느낌을 녹여 만든 커피, 비미남경'

영혼을 불사를 의미로 다가온 커피



그 뒤 나는 커피와 상관없이 일본에서 7년이란 시간을 보내다가, 어머니가 편찮으시다는 연락을 받고 한국에 돌아가게 되었다. 출국을 두어 달 남긴 시점에서 마쯔바라 사장이 나를 개인적으로 불러 한국에 있는 커피집에 대한 이야기를 들려주었다. '나의 자녀들은 제일교포 3세로 '마쯔바라'라는 성을 가지고 일본 땅에서 일본사람처럼 살고 있다. 한국어도 잘 모를 뿐 아니라 시간이 지날수록 힌국 민족이라는 의식은 더욱 희박해져 갈 것이다. 그래서 네 자녀의 이름을 한 자씩 따서 '비미남경'이라고 이름 지은 커피집을 만들게 되었다. 한국에 일본과 한국과의 가교역할을 해줄 공간이 존재한다면 자녀들이 언젠가 한국을 방문했을 때 자신들의 이름으로 된 그 공간에서 한국인이라는 의식을 느끼게 해주고 싶었던 아비의 뜻을 깨닫게 될 것이다. 그런데 멀리 떨어져 있는 탓인지 그 비미남경의 운영이 원활치가 못하다. 전혀 활성화가 안 되어 점포를 유지해 나가기 쉽지 않으니 계속해서 비미남경이 존속할 수 있도록 당신이 한번 맡아주었으면 좋겠다. 하지만 가게가 규모도 작고 여러 가지로 실망스러울 수도 있으니 그 점은 양해해 달라.'

마쯔바라 사장이 왜 한국에 커피집을 만들었는지, 한국으로 돌아가려는 나를 개인적으로 부른 이유가 무엇인지에 대한 궁금함이 사라졌다. 하지만 나는 커피를 직업 아이템으로 한번도 생각해 본 적이 없을 뿐 아니라, 한국행을 결정하고 나서 나름대로 대학에서 배운 전공을 살리려고 계획해 놓은 일도 있었다. 그때, 불현듯 무언가 새로운 영역의 일에 도전해 보는 것도 재미있을 것 같다는 치기 어린 모험심이 발동되었고 고심 끝에 나는 그렇게 하겠노라고 대답하고 말았다.

제2부 '비미남경호' 항해의 돛을 올리다



계단 골목 안 비미남경



한국에 도착한 다음 날, 기대 반 긴장 반으로 내가 책임지고 가꾸어 나가야 할 비미남경을 찾아갔다. 그런데 이 커피집을 도무지 찾을 수가 없는 것이었다. 분명 이대 정문 앞 스타벅스 맞은 편 골목 안이라고 들었는데…. 한참 헤매다 혹시나 하는 마음에 전혀 사람이 다닐 것 같지도, 가게가 있을 것 같지도 않은 계단 밑으로 발걸음을 옮겼다. 계단에서 20미터 정도 걸어 내려갔을 때, 그만 반가움에 탄성을 내지를 뻔했다. 호시노 장인의 커피집과 쌍둥이처럼 닮은 커피집 비미남경과의 조우, 그 반가움은 말로 표현할 수 없을 정도였다.

지금도 비미남경을 멀리서 찾아오는 손님들이 골목 바로 위까지 찾아와서는 위치를 묻는 전화를 하는 경우가 많다. "비미남경이죠? 비미남경이 어디에 있는지 못 찾겠어요. 분명히 스타벅스 맞은편 계단 골목 밑이라고 들었는데요." 분명 이 손님도 어둡고 지저분하고 사람도 안 다니는 골목 안에 커피집이 있으랴 하는 생각에 계단을 내려와 볼 생각도 않고 전화를 했으리라. 평소에 워낙 이런 전화를 많이 받다보니 이제는 비미남경의 매니저든 아르바이트생이든 다음과 같이 안내를 하는 것이 입에 붙어 버렸다. "일단 계단 밑에 커피집이 있을 거라는 믿음을 가지고 내려와 보세요. 그러면 분명히 발견하실 수 있을 겁니다."

변변한 간판도 없는 커피집



비미남경의 항해가 처음부터 순풍의 도움을 덧입고 나아간 것은 아니다. 오히려 역풍과 거친 파도에 맞서 싸우며 진행되었다. 가장 힘들었던 부분은 지저분한 골목 환경이었다. 음식점들이 음식 찌꺼기며 쓰레기들을 골목으로 통하는 뒷문으로 내다버려 골목 안은 늘 냄새나는 쓰레기가 나뒹굴었다. 그래서 계단부터 막다른 데까지 약 50미터 남짓 되는 골목을 왔다갔다하며 하루에도 서너 번씩 빗자루를 들고 청소를 했고 남의 쓰레기도 사비를 들여가며 규격봉투에 담아서 버려주었다. 그러기를 한동안 계속했더니 음식 찌꺼기니 쓰레기들을 버리던 집들도 미안했던지 서서히 골목을 어지럽히는 빈도가 줄어들었고 지금은 그럭저럭 인상 찌푸리며 다니지 않을 정도의 골목이 되었다.

골목의 환경은 개선되었지만 여전히 비미남경이 골목 안에 존재한다는 것을 알릴 수 있는 간판을 달거나 세울 수 없다는 문제가 남아있었다. 그래서 할 수 없이 이젤 위에다가 나무판으로 만든 임시방편의 간판 하나를 붙여 세워 두었다. 바람이 불면 넘어지고, 비나 눈이 오면 비미남경을 대신해서 맞아주는, 그래서 여기저기 상처 난 그 간판이 3년이 지난 지금도 비미남경 앞에 그대로 서 있다.

비미남경을 운영하며 힘들었던 또 한 가지는 나를 바라보는 주위의 시선이었다. '걔 일본에서 유학까지 하고 와서 한다는 게 고작 커피숍이냐'하는 지인들의 커피 일에 대한 선입견은 나의 의욕에 종종 찬물을 끼얹고는 했다. 그래서 나는 '커피숍' 대신 '커피집'이나 '커피 하우스'라는 표현을 즐겨 사용한다. 커피숍은 물장사라고 생각하는 부류의 사람들이 사용하는 명칭과 차별화하고 싶기 때문이다.

별다방의 미국인 매니저



비미남경이 있는 골목의 바로 맞은 편에는 한국의 스타벅스 1호점이 자리잡고 있다. 우리는 비미남경의 위치를 고객들에게 안내하거나 약도 따위를 그릴 때 늘 '이대 앞 스타벅스 맞은편 골목 안'이라는 문구를 사용하여 '스타벅스'의 유명세 덕을 보곤 한다. 비미남경을 찾는 결정적인 이정표 역할을 '별다방(스타벅스를 비미남경에서는 이렇게 부른다)'이 톡톡히 해주고 있는 셈이다.

스타벅스 1호점이라 그랬는지, 3년 전만 해도 스타벅스 이대점에는 미국인 매니저가 근무하고 있었다. 키가 훤칠하게 크고 늘 스포티한 배낭을 메고 다니는 30대 초반쯤 되어 보이는 사람이었는데, 재미있는 건 그가 우리 비미남경 커피의 열성 팬이었다는 사실이다. 왜 너희 커피 안 마시고 골목까지 내려와 우리 커피를 마시냐고 물으면 비미남경 커피가 참 맛있다고 넉살 좋게 대답하고는 집에 가져가 마실 커피도 원두로 사가고는 했었다. 본국으로 발령 났는지 아쉽게도 언제부턴가 얼굴을 볼 수 없게 되었지만 그 친구가 우리 커피를 맛있게 먹던 모습이 떠오를 때면 아직도 무언가 형용하기 힘든 흥분이 느껴지곤 한다. 스타벅스의 한국 진출 1호점은 모든 면에서 스타벅스의 최정예 멤버들로 구축되어 있었을 것이다. 그런데 그 곳의 매니저가 자존심을 버리고 찾던 커피가 비미남경 커피였다고 생각하니, 흥분이 이는 것은 당연한 일이지 않은가.

비미남경이 별다방을 힘으로 대적할 수는 없다. 그것은 정말 다윗과 골리앗의 싸움이다. 그러나 비미남경 식구들은 조금도 기죽지 않는다. 한국 커피업계의 새로운 패러다임과 대안을 제시하고 있다는 자부심으로 사기가 충천되어 있기 때문이다. 큰 기업에서는 하고 싶어도 할 수 없는 일을 찾아, 우리만의 전략으로 만들고 전파시키는 일은 충분히 즐겁고 자랑스러운 일이다.

제3부 그 곳에 가면 뭔가 특별한 것이 있다 비미남경의 작지만 특별한 것들



비미남경을 비미남경답게 만들어주는 것들이 있다. 비미남경에 들어서면 무엇보다도 먼저 고소하게 코를 자극하는 커피 냄새가 손님을 맞이한다. 따뜻한 봄부터는 오픈 도어로 된 문을 활짝 열어 가게 전체가 개방형 노천카페로 변신한다. 가게 안으로 들어서면 오른편에는 신선한 그린빈들이 담긴 커피부대 자루와 블루마운틴 오크통이 잔뜩 쌓여있고, 정면에는 커피 바가 있어서 바에 앉아 커피를 만드는 광경을 보며 커피를 기다리거나 마실 수 있다. 바 옆에는 세계 각국의 커피들이 담긴 커피 병들이 진열된 커피장이 있다. 여기서 손님이 선택한 커피를 꺼내 커피를 만들기도 하고 병 속에 담긴 원두를 팔기도 한다. 진열장 옆에는 화장실이 있는데 화장실 문패 글씨는 원두 알갱이로 씌어져 있다. 화장실은 두 개의 공간으로 분리되어 손 씻는 곳과 본연의 용무를 보는 공간으로 나뉘어 있는데 변기에 앉아서는 비미남경 화장실만의 작은 작업을 할 수 있는 안내글이 붙어 있다. "비미남경 화장실에서의 팁 하나. 앞에 준비된 원두알갱이를 그라인더에 넣어 갈아보세요. 커피향기가 솔솔, 지루함과 화장실 냄새도 싹∼. 갈아진 커피가루는 앞의 화분에 담아 주세요." 손님들은 화장실 안에서 작은 작업을 하고 그래서 비미남경의 화장실은 언제나 커피 냄새로 진동을 한다. 물론 뒷사람에게 민폐를 끼치는 일도 없다. 또 하나, 커피 진열장과 커피 바 사이에는 유리로 된 비미남경의 심장, 로스팅실이 자리를 잡고 있다. 그 속에는 묵직해 보이는 커피 볶는 로스팅 머신이 커피를 볶아내고 있다. 로스팅 머신이 돌아가며 커피를 볶는 모습은 비미남경의 손님들에게 또 하나의 즐거움을 준다.

제4부 커피야 놀자! 커피는 생선이다!



비미남경의 멤버십 카드에는 재미있는 그림이 그려져 있다. 커피 원두가 하나 그려져 있고 수학의 등호 표시, 그리고 물고기 한 마리가 있는 그림이다. '커피는 생선이다'라는 의미의 이 그림이 뜻하는 것이 무엇일까? 이 그림은 '커피에 있어서 무엇보다도 중요한 것은 신선함이다'라는 것을 단적으로 표현한 것이다. 그만큼 비미남경에서는 커피의 신선함을 중요하게 여긴다. 커피만큼 쉽게 맛과 향이 날아가 버리는 음식도 드물다. 계절과 날씨, 습도, 기온 등에 따라 다소 차이는 있지만, 적어도 볶은 지 한 달이 지난 커피 원두는 가급적이면 처분하는 것이 좋고, 커피를 포장한 봉투를 개봉한 후에는 더더욱 빠른 시일 내에 소비해야 한다. 그래야만 맛과 향이 살아 있는 건강에 좋은 커피를 마실 수 있다.

커피는 기름 성분이 많기 때문에 커피 알갱이가 공기와 부딪치는 그 순간부터 산화되고 부패되는 '산패현상'이 시작된다. 갓 볶은 커피를 갈아서 마시는 것과 볶은 지 몇 달 지난 것을 마시는 것에는 엄청난 맛의 차이가 있다. 대기업들이 유통상의 손실을 줄이기 위해 커피의 유통기한을 2∼3년씩 잡아 놓은 것은 소비자들을 우롱하는 행위에 가깝다. 오래된 커피 원두에서는 고소한 냄새가 아닌 담뱃재 같은 쾌쾌한 냄새가 난다. 이런 원두를 가지고 커피를 만드는 곳에서는 커피에서 나는 찌들고 기분 나쁜 맛을 감추기 위해 다량의 우유와 시럽 혹은 설탕으로 커피 본연의 맛을 감추고 부수로 들어가는 재료의 맛을 강조하곤 한다. 다량의 시럽과 우유가 들어간 커피는, 커피를 고소한 향과 맛이 아닌 달고 느끼한 맛으로 기억하게 만든다. 이렇게 찌든 맛의 커피를 한 번 경험해보면 커피에 대한 좋지 않은 인상을 받게 되고 커피 맛에 대한 편견과 선입견만 쌓이게 된다.

갓 볶은 커피는 그 신선함 하나만으로도 세계 유수의 커피 브랜드의 커피 맛과 대적할 수 있는 경쟁력을 갖는다. 세계적으로 아무리 유명한 커피 브랜드라도 그 나라에서나 맛있는 커피이지 볶아져서 몇 달간 배타고 건너 온 커피가 맛있을 리 없기 때문이다. 혹 블렌딩의 미흡함이나 추출 기술의 미비함이 있을지라도 갓 볶은 커피의 신선함은 그것들을 충분히 상쇄시키고도 남는다.

비미남경의 매장 안에는 여기 저기 커피 원두들로 넘쳐 나는데 특별히 한쪽 귀퉁이에는 볶은 지 보름이 지나 폐기처분된 원두들이 쌓여 있다. 주로 화장실에서 방향제로 사용되거나 디스플레이를 할 때 사용되는 것들이다. 오래된 커피를 버리는 것을 아까워하면 기본적으로 손님들의 건강을 책임질 수 없다. 신선한 커피를 사용하는 것은 비미남경의 가장 기본적이고 철저히 고수되어야 할 원칙이며 가장 큰 자부심이다.

제5부 며느리도 몰라, 대기업도 몰라!



영업? 그런걸 왜 해요?



비미남경의 수익 구조는 다각화되어 있다. 1차로 매장 내에서 커피를 마시고 가는 고객과 테이크아웃으로 가져가는 고객을 통해 커피집 본연의 수익을 얻고, 원두를 사러 찾아오는 고객들에게는 커피빈을 판매하여 2차 수익을 창출한다. 거기에 간단한 커피 기구들도 판매하고 있다. 재미있는 것은 비미남경에는 커피 이외의 먹거리가 아무것도 없다는 사실이다. 보통 커피만을 판매해서는 객단가가 낮기 때문에 이를 극복하기 위한 서브 메뉴에 많은 신경을 써야 하는 것이 일반 커피 매장들의 한결같은 고충이다. 하지만 비미남경엔 흔한 조각 케이크나 샌드위치도 없다.

비미남경에서 주로 오전 중에 행해지는 커피 교육을 통해서도 수익이 발생한다. 커피 매장 오픈을 앞둔 분들이나 타 교육 기관에서 커피를 배우고도 조금 더 깊이 있는 맨투맨식 교육을 받기 원하는 분들을 위주로 소수정예 교육이 진행되곤 한다. 입소문을 통해 찾아온 분들을 교육하다보니 이미 자체 기수로 15기수 이상을 배출하였고 비미남경에서 교육받은 점주들이 운영하는 점포들이 전국 각처에 산재하게 되었다. 지방의 어디를 가더라도 반갑게 맞아줄 곳이 있다는 사실은 보람과 함께 작은 기쁨으로 다가온다.

하지만 그 무엇과도 비교할 수 없는 비미남경의 이윤 창출은 원두 납품을 통해서 이루어진다. 지방의 작은 테이크아웃 매장에서부터 굴지의 대기업에 이르기까지 비미남경이 원두를 납품하는 곳은 각양각색이다. 그 가운데 몇 군데를 소개하면, 요새 유행하기 시작한 베이커리 카페 같은 곳들은 빵과 함께 제공되는 부가 메뉴로 커피를 추가해 매출의 다각화를 시도하기 시작했는데, 이런 곳들 가운데 커피를 납품 받기 원하는 거래처가 많아지고 있다. 아이스크림 전문점 같은 경우에도 겨울철 비수기를 버티려면 커피 같은 부가 메뉴가 필요하기 때문에 커피를 함께 판매하는 곳들이 많다. 또한 요즘은 고객을 위한 서비스 차원에서 매장 내에 자체 커피 바를 만들어 에스프레소 머신까지 설치해 놓고 어느 커피집 못지않은 커피를 대접하는 헤어숍들도 늘고 있으니, 이대 근처나 강남의 유명 헤어 살롱에서도 비미남경의 커피를 만나게 될 수 있을지도 모르겠다.