장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다

장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다



신길만 외 지음

원앤원북스 / 2015년 3월 / 312쪽 / 16,000원





PART 01 동네빵집 창업으로 성공하는 방법은 따로 있다



좋지 않은 입지에서 성공한 고객 중심의 동네빵집



송 사장은 빵집 창업 당시, 입지 여건이 별로 좋지 않았다. 도시와 떨어진 곳으로, 주변에는 밭이 있고 뒤편은 시가지 조성 지역이었다. 버스 정류장에서도 걸어서 30분이나 걸리는 한적한 장소였다. ‘장사=장소’라는 상식에 벗어나 있었다. 그럼에도 송 사장이 동네빵집을 성공으로 이끌 수 있었던 요인은 무엇일까? 송 사장은 5년 전에 빵집을 오픈했다. 초반의 판매액은 비록 하루 13만 원 정도였지만, 3년 정도 지나자 하루 평균 판매액이 평일 50만 원, 토요일 80만 원, 일요일 90만 원으로 대폭 증가했다. 3년 간 판매율이 증가하게 된 것은 고객 중심의 판매 전략 덕분이다.

송 사장은 고등학교를 졸업한 후 규모가 제법 큰 회사에 입사했다. 또한 입지가 좋은 가게에서 4년간 일한 경험도 있었다. 이것이 좋은 경험이 되었으나 조직에서 일하는 것은 기술자가 되는 것을 의미한다고 생각했다. 어느 정도 나이가 들면 관리직이 될 수 있었지만, 그렇게 되면 자신이 좋아하는 빵 만들기에서 멀어지게 될 것이라 여겨 사표를 냈다. 그 후 여러 빵집과 레스토랑에서 일했고, 이러한 경험을 바탕으로 독립을 준비했다. 게다가 프랑스 파리로 유학을 간 뒤, 레스토랑에서 일하는 한국인 공장장 밑에서 일하면서 심경의 변화를 겪게 되었다. “자신에게 엄하고, 현재 상황에 만족하지 않는 큰 꿈을 지니고 일하자!”라는 공장장의 신념에 자극받아 독립을 결심했다.

귀국 후 ‘시스템화되지 않은 수제빵집’, ‘고객이 일부러 찾아오는 빵집’을 만들겠다는 계획을 세웠다. 그에 맞는 장소를 찾으려고 발품을 팔아, 그 이미지와 잘 맞는 장소를 발견했다. 다만 입지가 비즈니스 중심가가 아니라서 조금은 불안하기도 했다. 높은 판매 결과를 내지 않아도 좋다고 생각했으나, 오픈하기 전날까지도 편히 잠을 이룰 수 없었다. 고객이 한 명도 찾지 않는 불안한 꿈을 꾸기도 했다.

입지가 좋지 않아도 승산은 있다: 그는 지금도 회사에서 일했더라면 상사와 자주 부딪혔을 것이라고 말한다. 송 사장은 젊은 시절 그런 경험을 했기 때문에 ‘회사를 만들어 젊은 사람들을 키워가고 싶다!’라고 생각했다. 이런 결심 덕분에 송 사장이 운영하는 빵집은 직원들의 표정이 밝다. 남자 직원들의 절반은 언젠가 독립하겠다는 생각을 갖고 일한다.

초반에는 가게 이미지에 맞는 빵을 만들지 못해 매출이 쉽게 상승하지 않았다. 사람이 거의 다니지 않는 불리한 입지에서 성공하는 것은 상당히 힘든 일이었다. 창업자금을 조달하기 위해 투자자를 찾아가 몇 번이나 부탁해 겨우 돈을 빌려야 하는 어려움도 겪었다. 그러한 노력 덕택으로 1층에 공장과 판매 공간을 마련했다. 개업자금은 내장공사 2억 원, 공장기계 비용 2억 원, 운전자금 3천만 원으로 약 4억 3천만 원의 창업비용이 들었다. 자기 자금 1억 5천만 원, 은행 대출 1억 원, 부모님과 친지에게 약 2억 원을 빌려 자금을 충당했다.

고객이 원하는 제품을 만든다: “‘여러 고객층에 맞추어 수제 빵을 준비하는 것’이 매력적인 빵집의 필수조건이다. 우리 빵집으로 고객을 부르고, 그들을 단골로 만들고 싶었다.” 이렇게 말하는 송 사장은 아침 일찍 가게 문을 열고 하루를 시작한다. 개점 시각인 아침 7시에 전체 빵 중에서 70%를 진열한다. 아침 일찍부터 빵을 사러 온 고객이 실망하지 않도록 하기 위해서다.

프랑스식 빵을 맛있게 만드는 것은 정말 까다로운 작업이다. 프랑스식 빵 만들기는 마치 아이를 키우는 것과 비슷하다. 판매는 7~8시까지 1시간, 갓 구운 바게트나 버터롤로 아침식사를 대신하는 고객 입장에서는 무척 매력적이다. 또 다른 매력은 ‘다양한 고객층에 적합한 제품을 준비하는 것’이다. 나이 든 분에게는 앙금빵, 젊은이에게는 부피감이 있는 크로켓, 해외에서 생활한 사람들을 위한 유럽식 빵을 준비해둔다. 이외에도 약 30여 가지의 빵을 구워내고 있다. 빵이 따뜻하지 않으면 좋은 이미지를 만들 수 없다. 그래서 매일 1회씩 40개 구울 빵을 하루 4회로 나누어서 10개씩 굽고 있다.

고객이 찾아오는 시간이 고정적이지 않지만 시간 흐름에 맞추어 오븐을 제일 굽기 쉬운 상태로 해두기에, 언제나 갓 구워낸 따뜻한 빵을 제공할 수 있다. 처음에는 걱정을 많이 했지만 시간이 지나자 예상을 훨씬 넘어서는 판매고를 올렸다. 그 후에 가게를 늘려서 새로운 설비를 갖추고, 주차장도 만들었다. 가게 확장에 3천만 원의 설비비가 더 투자되었다. 판매장은 확장하지 않았지만 공장의 공간을 넓혀 더 많은 빵을 생산할 수 있도록 했다.

800~1,000명의 고객이 빵집을 찾다: 현재 송 사장의 빵집은 제조 10명, 판매 8명, 총 18명이 근무하고 있다. 매장에는 ‘빵 스테이지’라는 곳이 있는데, 빵집을 무대처럼 꾸미고, 직원이 예술가가 되어 빵 만드는 쇼를 선보이는 곳이다. 예술가라는 이름이 부끄럽지 않게 직원들이 일사불란하게 움직인다. 토요일은 800~1,000명 정도의 고객이 찾아오기 때문에 가게 안은 매우 바쁘다. 제일 인기 있는 상품은 사과를 통째로 넣은 애플파이다. 점심에만 500개 정도가 팔린다. 또한 큰 빵도 잘 팔려 하루에 6회 정도 구워낸다. 단골손님이 자동차를 타고 사러 오는, 성공한 동네빵집이 된 것이다.

계획했던 매출 목표를 달성하면 다음 목표는 경영전략이다. 언젠가는 빵 공장에서 빠져나와 경영을 해야 하기 때문에 열심히 경영 공부를 하고 있다. 송 사장의 다음 목표는 가게를 한 군데 더 내는 것이다. 현재의 가게보다 더 큰 규모의 빵집을 염두에 두고 있다. 그래서 빵과 과자를 판매하면서 옆 공간에는 레스토랑을 마련해 카페보다 더 맛있는 음식을 제공하는 것이 목표다. 즉 복합적인 동네빵집을 운영하려는 것이다. 장소 물색도 거의 마쳤고 2년 후에는 개업할 예정이다. 직원들은 빵집ㆍ카페ㆍ레스토랑 등 일하는 장소를 왔다 갔다 하면서 여러 가지를 경험할 수 있다는 생각에 큰 기대를 하고 있다. 빵과 과자, 요리를 모두 경험할 수 있는 것이다.



PART 02 동네빵집, 이보다 더 유망한 비즈니스는 없다



동네빵집 비즈니스 성공 노하우



밝은 마음과 신속한 행동력은 성공하는 빵집의 조건: 빵집 창업은 누구라도 즐겁게 시작할 수 있는 사업이다. 언제든 자유롭게 창업할 수 있고, 노력한다면 충분히 성공할 수 있다. 특히 밝고 긍정적인 성격과 서비스 정신을 지닌 사람에게 적합한 창업 아이템이 바로 빵집이다. 밝은 성격, 빠른 행동력은 ‘밝은 가게 만들기’에 빠질 수 없는 요소로 밝은 마음과 신속한 행동력, 판매 서비스를 잘하는 긍정적인 성격이라면 빵집 경영을 잘할 수 있다. 빵집 사장의 성격은 반드시 매장 분위기에 반영되기 때문에 사장은 빵을 진열할 때도 매장을 돌아다닐 때도 즐겁고 밝은 기분으로 일해야 한다. 그러면 매장 분위기가 밝아져 진열된 빵도 맛있어 보이고 결과적으로 판매도 증가한다. 반면 어두운 성격의 사장은 빵집 전체 분위기를 어둡게 만들어 빵이 맛있어 보이지 않아 잘 팔리지도 않는다.

지역사회에 밀착해 사랑받는 빵집이 되기 위한 조건에는 ‘판매 80%ㆍ제조 20%’라는 기본 법칙이 있다. 모두에게 사랑받는 빵집이 되기 위해서는 제빵 기술이 20%, 판매 서비스가 80%를 차지하는 셈이다. 성공적인 빵집 경영에는 빵 자체의 품질도 물론 중요하지만 매장 분위기, 디자인 감각, 서비스 등 외적 요인도 중요하다. 그래서 최근에 창업한 빵집들은 가게 안쪽에 위치한 제조 공간을 밖으로 끌어내, 판매장에서 빵 만드는 모습이 잘 보이도록 하는 오픈공장 형태를 선호하는 편이다. 제빵 과정을 공개하는 오픈공장은 고객에게 매력적인 볼거리를 제공하고, 빵집의 신뢰도를 높인다. 또한 빵집을 찾아오는 고객들을 보다 친근하게 맞이할 수 있다.

이렇듯 빵집 경영을 성공적으로 하기 위해서 빵집 사장은 빵만 만드는 것이 아니라 서비스 마인드를 가지고 고객을 만나야 한다. ‘나는 빵을 만드느라 너무 바빠서 공장에서 나갈 수 없어.’라고 생각하면 빵집 경영은 곤란하다. 제빵부터 접객, 판매 서비스까지 적극적으로 대응하지 않으면 빵집은 성공할 수 없다. 만든 빵을 직접 맛보고 테스트해 상품의 질을 높이는 것도 사장이 해야 할 중요 숙제다.

고객 요구와 트렌드에 민감하게 대응해야 한다: 빵 만들기를 좋아하는 사람은 대개 자기만의 제빵 세계에 몰두하기 때문에 사회 변화에 둔감하다. 그러다 보니 자기 생각에만 집중하게 되고 더욱더 혼자만의 세계로 빠져든다. 좋은 제빵 기술자 중에 고집이 센 사람이 많다고 하는 것은 이러한 이유 때문이다. 하지만 빵집 경영에 있어 그러한 태도는 지양해야 한다. 고객의 요구를 무시하면서까지 자기가 좋아하는 빵만 만드는 것은 좋지 않다. 빵집 경영은 개인 취미생활의 연장이 아니다. 가끔씩 다른 빵집도 찾아가 트렌드를 파악하고 빵도 직접 먹어보며 연구해야 한다. 또한 동종업자뿐만 아니라 다른 업종의 사람들과 적극적으로 교류해 정보를 수집해야 한다. 이러한 교류로 고객의 소비 트렌드와 요구를 공유할 때 보다 발전해 나갈 수 있다. 빵집을 찾아오는 고객이 있어야 빵집이 존재한다. 그러니 고객의 입장에서 생각하는 태도를 잊지 말아야 한다. 주위 사람들의 조언에 귀를 기울이는 유연한 사고는 비즈니스를 하는 데 중요한 요소다.

무엇보다 빵 만드는 마음이 중요하다



한국인의, 한국인에 의한, 한국인을 위한 빵을 만들자: 빵은 본래 유럽의 식문화이지만 한국인의 생활에 자연스레 녹아들어 독자적인 빵 문화를 구축하고 있다. 예를 들어 프랑스에서는 빵을 구운 당일에 빵을 전부 먹어야 한다는 인식이 일반적인 데 반해 우리나라에서는 그런 경우가 많지 않다. 그러므로 다음 날까지 수분이 남아 촉촉한 식감을 유지하는 프랑스빵을 굽는 것이 좋다. 우리나라 사람들은 쫀득하면서도 부드러운 식감을 좋아하므로 우리 입맛에 맞는 빵을 만들어야 한다. 필요하다면 전통이 있는 프랑스빵이라도 그 고유성을 유지하면서도 한국인의 생활이나 기호에 맞게 반죽을 개량할 필요도 있다. ‘한국인이 추구하는 맛’을 찾고 만들어내기 위해 하나의 맛만 고집하지 말고 조금씩 변화를 시도해야 한다. 그렇게 소비자의 요구에 민감하게 대응해야 한다.

빵 만들기는 언제나 ‘왜’로 시작하자: 만들려는 빵을 어떤 식감으로, 어떤 풍미로 마무리할 것인지를 결정해야 좋은 빵이 된다. 버터나 달걀을 대량으로 사용하는 것만이 정답은 아니다. 빵을 부드럽게 만들고 싶다면 저온에서 딱딱해지는 버터보다 쇼트닝이 적합하다. 달걀흰자는 발효를 저해하기 때문에 많이 넣으면 잘 부풀지 않으니 유의하자. 천연빵에는 재료가 가지고 있는 특성이 필요한지를 확인할 필요가 있다. 제법도 마찬가지다. 구워내고자 하는 빵의 이미지가 명확하면 그에 따라 오븐 온도와 굽는 시간이 결정되고, 굽기 방식이 정해지면 최종 발효시간이 정해진다. 필자는 마무리 단계에서 시간을 역산해 제법을 확인한다. 왜 이 제법인지, 자신이 만드는 빵에 대해 의문점이 있으면 안 된다. 의문에 바로 대답할 수 있도록 머릿속을 정확히 정리해두어야 한다. 이것이 제빵사의 필수요건이다.

소규모 빵집의 경우, 가게에서 종일 구울 수 있는 빵의 수는 한정되어 있다. 대형 빵집처럼 많은 종류의 밀가루를 저장해둘 수 없다. 그러므로 어느 빵에도 사용하기 쉬운 밀가루로 개성 있는 천연효모의 맛과 향을 만들어내야 한다. 필자는 건포도와 사과에서 배양한 액종을 섞어서 사용하고 있다. 과일의 향과 효모 본래의 산미를 느낄 수 있기 때문이다.

한편 국산 밀을 100% 사용해 프랑스의 전통 제법으로 프랑스빵과 같은 식감의 빵을 만든다. 이는 가게의 콘셉트로 처음부터 여러 가지 제품을 연구해 최종적으로 만들어낸 것이다. 국산 밀은 향이 진하고 단맛이 강해 프랑스빵에 적합하지 않다. 프랑스산 밀가루는 글루텐이나 회분의 질이 국산 밀과 다르므로, 국산 밀로 프랑스빵의 식감을 만들기 위해 수많은 시행착오를 거쳐야 했다.

현재는 매일 같은 상태로 똑같은 맛의 빵을 구워내는 것에 심혈을 기울이고 있다. 600g 이상의 반죽이 온도 1℃가 바뀔 때마다 발효시간도 30분 이상 변하며 맛에도 미묘한 차이가 생긴다. 그래서 반죽 만들기는 매일매일이 진검승부다. 반죽은 언제나 직접 만져보고 먹어서 확인해야 한다. 보기에 좋은 것도 중요하지만 입에 넣은 순간의 향과 씹었을 때 퍼지는 맛이 더 중요하다. 결국 빵의 맛과 향을 순수하게 지켜내고자 하는 자세가 제빵의 핵심이다.

동네빵집, 어떻게 창업해야 하나?



동네빵집 창업, 이렇게 준비하자: 누구나 동네빵집을 창업할 수 있다. 동네빵집을 창업하려면 제일 먼저 빵을 만드는 기술을 몸으로 익혀야 한다. 이때 빵집을 창업하기 위한 기술을 익히는 데는 3가지 방법이 있다.

첫째, 빵집에서 일을 한다. 기술도 익히고 수입도 얻을 수 있으므로 일거양득이지만 문제도 있다. 젊은 사람들의 경우 빵집에 취직하면 5~6년 정도 일을 하고 독립하는 것이 보통이다. 즉 빵집에 취직하고 독립할 때까지 수년이 걸리는 것이 문제다. 또한 일반적으로 미래의 잠재적 경쟁자에게 좋은 기술을 가르쳐주는 사람은 없다. 뿐만 아니라 인기가 높은 빵집에 취업하려는 지원자가 많고, 일이 상대적으로 힘든 편이다. 그러나 이런 빵집은 여러 가지 다양한 빵을 만들어볼 수 있다는 장점이 있다.

둘째, 직업전문학교에 입학한다. 직업전문학교에서 1~2년간 공부한 뒤 빵집에서 2~3년간 일하고 독립하는 방법이다. 고등학교를 졸업 후 빵집 창업을 목표로 하는 사람이라면 이 코스를 추천하고 싶다. 왜냐하면 학교는 빵의 기초지식이나 기술을 이론적으로 배울 수 있을 뿐 아니라 인격을 형성하는 장소이기 때문이다. 다른 모든 일들이 그렇겠지만 빵집을 개업하는 데도 올바른 인격 형성은 무척 중요하다. 또한 수업을 통해 자신의 부족한 부분을 보충할 수 있어서 좋다. 게다가 동종업계의 사람들과 친분을 쌓아 관련 정보를 얻을 수 있다. 다만 직업전문학교를 입학하면 연간 1,000~2,000만 원 정도의 비싼 수업료를 지불해야 한다. 그리고 학교를 졸업한다고 해서 곧바로 창업하기는 쉽지 않다. 기술력과 영업력이 모두 미숙하기 때문이다. 그래서 졸업 후 2~3년 정도는 현장연수가 필요하다.

셋째, 전문연수센터에서 기술을 습득한다. 전문연수센터에서 2~3개월 연수받은 후에 빵집을 창업한다. 학교와 달리 독립을 목표로 하기 때문에 실전 중심의 지도가 이루어진다. 지도자의 엄격한 지도와 교육방식을 잘 따라갈 수 있는지에 따라 성패가 결정된다. 겸손한 마음으로 독립을 향해 열심히 공부하고 노력한다면 무리 없이 빵집을 창업할 수 있다. 이 코스는 단기간에 집중적으로 공부하고 창업일에 맞추어 지도를 받게 된다. 매일매일이 진검승부이므로 창업을 향한 강한 의지를 기를 수 있다는 장점도 있다. 그러나 이 역시 비싼 수업료를 지불해야 한다. 일반적으로 전문연수센터에서 수강생은 처음 15일간 빵 만들기 전반에 관한 수업과정을 거친다. 그다음 15일간은 배합표로 빵 만들기 공정을 실습한다. 매일매일 똑같은 빵을 계속 만들며 실습한다. 그러다 창업일이 다가오면 오픈할 자신의 빵집에서 창업 준비를 한다. 그리고 전문연수센터에서 배운 제빵 기술을 자신의 가게에서 직접 만들어보며 연마한다. 그리고 드디어 오픈하는데, 1~2개월간은 실제로 영업하면서 기술지도를 받는다. 이는 일대일 개인지도 형태로 진행되는데, 지도료는 약 1,200~2,000만 원 정도다.

전문연수센터를 이용하게 되면 최단 2개월 내에 창업을 하지만, 앞서 말한 비싼 수업료 때문에 금전적인 부담이 있다. 따라서 전업 희망자나 퇴직 후 제2의 인생을 목표로 하는 사람에게 적당한 코스라고 생각된다. 빵에 대해 잘 알지는 못하지만 빵집을 창업하고 싶고, 확고한 의지가 있는 사람에게 추천하고 싶은 최적의 코스다. 다만 모든 사람이 그렇게 하기엔 현실적으로 어려운 점이 있다. 또한 입지선정, 시장조사, 기획서 작성, 자금조달 등 그전에 해야 할 일들이 많다. 그러니 예상 창업일보다 약 5개월 정도 이전에 전문연수센터를 방문해 여유 있게 진행해야 한다.